板鵝

    ①製坯：取(qu)活(huo)重(zhong)三(san)四(si)千(qian)克(ke)的(de)成(cheng)鵝(e)，屠(tu)宰(zai)，去(qu)毛(mao)，除(chu)內(nei)髒(zang)
，洗(xi)淨(jing)，保(bao)留(liu)頭(tou)頸(jing)，剔(ti)除(chu)翅(chi)尖(jian)和(he)腳(jiao)。沿(yan)胸(xiong)骨(gu)凸(tu)起(qi)處(chu)至(zhi)泄(xie)殖(zhi)腔(qiang)對(dui)半(ban)開(kai)
，用(yong)力(li)壓(ya)平(ping)，製(zhi)成(cheng)鵝(e)胚(pei)。

    ②醃製：按每隻鵝用鹽200克--250克的比例，加少許花椒，在鐵鍋內文火炒熱。鵝坯背部平放在桌上，將2/3的熱鹽反複揉搓胸腔
，腹腔
，翅
，腿，頸等部位
，餘下1/3熱鹽揉搓背部。然後，將鵝坯背部向下逐隻碼在缸內，上麵用石頭加壓經5天--7天取出瀝幹
，用竹片或樹枝將翅腿斜角對撐開胸腹部。

    ③煙熏：醃製好的鵝坯，平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上，下用鋸木屑和少量鬆，柏樹枝以暗火煙熏4小時--6小時
，中途翻動- 兩次。

    鵝肉幹

    ①用料：取活重3千克以上的成鵝的胸，腿瘦肉，不含脂肪，筋膜和皮膚
，用清水浸泡半小時，除去血水，汙物。肉塊在鍋中加熱煮沸10 分鍾--15分鍾
，冷卻後順絲切成長四五厘米，寬1厘米，厚0.5厘米的條坯備用。

    ②輔料：每100千克鮮鵝肉用食鹽和生薑各3千克，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山奈和草果各20克，桂皮150克，茴香和味精各100克，丁香50克。

    ③烹烤：先將輔料不溶解的物質
，放入煮主料的湯中，加熱前煎熬2小時
，撈出料渣。再向鍋中加入鹽
，糖，酒
，味精和主料坯，旺火煮半小時。然後用小火煨1小時


，待湯汁快吸幹時
，即可起鍋。鹵澆過肉條，盛於篩中，送入60℃--80℃烤房中。經過5小時--8小時，中途翻動兩三次。烤時肉條不宜放置過厚，更不能層層堆放，以利於各部受熱均勻。