目mu前qian燕yan麥mai的de營ying養yang已yi被bei越yue來lai越yue多duo的de人ren所suo認ren識shi
，燕yan麥mai食shi品pin已yi經jing成cheng為wei公gong認ren的de健jian康kang食shi品pin之zhi一yi。而er羊yang肉rou曆li來lai被bei當dang作zuo進jin補bu的de食shi品pin之zhi一yi，常chang吃chi羊yang肉rou可ke益yi氣qi補bu血xue，促cu進jin血xue液ye循xun環huan
，增zeng強qiang禦yu寒han能neng力li
，增zeng加jia消xiao化hua酶mei
，保bao護hu胃wei壁bi，幫bang助zhu消xiao化hua
，補bu腎shen壯zhuang陽yang
，尤you其qi適shi用yong於yu體ti虛xu胃wei寒han者zhe。

    雖然蓧麵、羊肉是一種健康營養的特殊食品，但由於它們同屬北方食品，再加上水土、氣候
、烹peng飪ren技ji術shu等deng限xian製zhi
，其qi別bie具ju風feng味wei的de特te色se隻zhi能neng形xing成cheng一yi種zhong地di方fang特te色se小xiao吃chi，在zai小xiao範fan圍wei人ren群qun中zhong享xiang用yong。然ran而er
，目mu前qian運yun用yong現xian代dai技ji術shu工gong藝yi，利li用yong動dong植zhi物wu互hu補bu原yuan理li
，開kai發fa研yan製zhi的de蓧you麵mian羊yang肉rou酥su是shi一yi種zhong集ji營ying養yang、美味於一體的方便休閑食品，能夠滿足廣大消費者的飲食需求。

    1.主要設備

    絞肉機、膠體磨、和麵機、成型機
、真空低溫油浴設備、小型冷庫、充氣包裝機等。

    2.工藝流程

    羊肉→絞碎→入味燜煮→磨漿→調麵（蓧麵）→造型→速凍→油浴脫水→包裝→成品。

    3.配方

    （1）麻辣味型 蓧麵100kg

、羊肉5kg、辣椒1kg、五香粉0.2kg
、味精0.05kg、鹽0.5kg.

    （2）孜然味型 蓧麵100kg、羊肉5kg、孜然粉0.7kg、精鹽1kg、白糖0.5kg、增香粉0.2kg
、五香粉適量。

    （3）蒜香味型 蓧麵100kg、羊肉5kg、大蒜粉1.1kg、大蒜精粉0.2kg
、蔥粉0.5kg、精鹽1.5kg、白糖0.8kg.

    4.操作要點

    （1）選料 選用一年齡的山羊肉或綿羊肉，去除筋骨
、肉髒
，可帶入少量油脂
，但不能占到羊肉質量的40%.蓧麵選用焙烤後進行磨製的優質蓧麥麵粉，細度為90目粉粒為佳，不得發生黴變或有其他異味。

    （2）絞碎 將選好的羊肉進行反複清洗
，並用2%的鹽水進行最後漂洗
，然後切成0.5kg左右的小塊
，在絞肉機中絞成肉糜。

    （3）燜煮入味 按配方先將調料放入清水中
，或用衛生紗布包成料包，在沸水中煮30min左右，然後將絞碎的羊肉放入，用文火慢慢燜煮2h左右
，邊煮邊攪動。

    （4）磨漿 將燜煮好的羊肉連同羊肉湯保持一定的溫度在膠體磨中磨成醬

，磨製時可過60目的網篩

，過不去的羊肉可加入第二次燜煮再進行複磨
，磨醬的濃度根據實際操作靈活掌握。

    （5）調製麵團 在和麵機中按比例加入羊肉醬、大蒜醬或辣椒醬，再加入蓧麵粉
，開動攪拌機，邊攪拌邊加入，待攪拌到麵團均勻、未見麵粒塊
、有一定的，韌性為好，麵團溫度須保持在50℃左右。

    （6）選型 根據用戶要求可將麵團製造成各種形狀，如貓耳朵形，或在造型機上將麵團直接擠壓成所要的形狀

，如圓形

、長形
、方形或用模具板壓製也可。為了不粘結
，在表麵可塗一定的精製食用油。

    （7）速凍 將成型後的麵坯放入不鏽鋼網盤中
；以防止粘塊，注意不必過厚
，然後放入速凍庫中速凍，溫度為-17℃以下
，5h～6h即可凍實。檢查結果為麵坯中間也有冰晶形成，防止外硬裏軟
，沒有凍透。

    （8）油浴脫水 采用目前選進了油浴脫水，設備

，進行脫水，先將精製棕櫚油加熱到120℃左右

，然後將凍好的麵坯放入。放入量的多少可根據油浴設備大小，時間適度掌握，然後關閉封門
，開動真空泵，將真空度抽到0.6MPa～0.7MPa時將料筐放入油中，待看到油麵急速沸騰，溫度下降
，此時溫度控製在100℃左右。待脫水到油麵平穩，無泡上浮，即可將料筐提出油麵，開動離心機，在轉速為280r/min～300r/min的情況下，保持原來的真空度
，采用離心脫油，時間大約5min～6min.脫油後，打開放氣閥門，破除真空，打開密封門，將料筐取出，即可進行下一輪生產。

    （9）冷卻 脫水後的麵坯有一定的脆度
，從料筐下取料時注意輕操作，防止造成大量的破損率
，環境需通風幹燥，溫度低
，防止產品吸濕回潮。

    （10）包裝將涼透的成品，挑出殘損不合格品後立即進行充氮包裝。

    5.工藝特點

    該產品雖然屬於含油食品
，但不屬於油炸高溫食品
，如餅幹、油條、薯條或其他膨化類小食品
，其操作工藝一直都在低溫下進行。因為油的沸點為180℃，烘烤餅幹的溫度為200℃左zuo右you，因yin此ci不bu會hui形xing成cheng有you損sun人ren體ti健jian康kang的de物wu質zhi
，完wan全quan屬shu於yu健jian康kang安an全quan食shi品pin，特te別bie是shi保bao留liu了le原yuan來lai口kou味wei和he營ying養yang成cheng分fen
，口kou感gan酥su脆cui，風feng味wei特te別bie，是shi一yi種zhong難nan得de的de營ying養yang類lei健jian康kang小xiao食shi品pin，適shi合he不bu同tong人ren群qun消xiao費fei。