在市售肉製品中，以豬、牛、雞肉類較多，而羊肉類較少，一方麵可能因羊肉出肉率較低，價格較高，加工成本較高；另ling一yi方fang麵mian原yuan料liao肉rou結jie締di組zu織zhi含han量liang較jiao多duo

，不bu易yi加jia工gong，若ruo以yi肉rou塊kuai形xing式shi添tian加jia
，成cheng品pin外wai觀guan較jiao差cha

，有you點dian狀zhuang出chu水shui狀zhuang況kuang出chu現xian，主zhu要yao因yin結jie締di組zu織zhi加jia熱re收shou縮suo而er造zao成cheng。但dan羊yang肉rou火huo腿tui在zai火huo鍋guo中zhong涮shuan吃時的風味及口感非常好,具(ju)有(you)較(jiao)為(wei)可(ke)觀(guan)的(de)潛(qian)力(li)和(he)開(kai)發(fa)價(jia)值(zhi)。筆(bi)者(zhe)經(jing)過(guo)多(duo)次(ci)試(shi)驗(yan)，選(xuan)擇(ze)斬(zhan)拌(ban)工(gong)藝(yi)進(jin)行(xing)加(jia)工(gong)，並(bing)能(neng)使(shi)其(qi)成(cheng)本(ben)趨(qu)於(yu)一(yi)定(ding)的(de)合(he)理(li)性(xing)。羊(yang)肉(rou)火(huo)腿(tui)切(qie)麵(mian)粉(fen)紅(hong)色(se)，切(qie)片(pian)良(liang)好(hao)組(zu)織(zhi)細(xi)膩(ni)，具(ju)有(you)該(gai)產(chan)品(pin)固(gu)有(you)的(de)滋(zi)味(wei)與(yu)氣(qi)味(wei)。涮(shuan)吃(chi)時(shi)口(kou)感(gan)滑(hua)爽(shuang)、鮮嫩
，羊肉風味明顯。

    一、所需設備及用具

    絞肉機、斬拌機、灌腸機
、蒸煮槽、方型不鏽鋼模具(若幹)

    二
、原輔材料:

    凍羊肉(剔骨後)
、雞胸肉
、雞胸皮、食鹽、白砂糖、亞硝、醃製劑（四海偉業提供）、味精
、胡椒粉


、桂皮粉、花椒油、薑粉、辣椒粉、白叩粉、丁香粉、小茴粉、天博香精E5073、卡拉膠、分離蛋白
、玉米澱粉、誘惑紅、紅曲紅、山梨酸鉀
、乳酸鏈球菌素
、乳酸鈉
、塑料腸衣折徑85㎜

    三
、工藝品及配方

    1.配方（單位: Kg）

    羊肉25、雞胸肉20、雞胸皮15
、食鹽1.9、白砂糖1.1、亞硝0.006
、醃製劑0.4、味精0.6、天博香精E5073 0.4、胡椒粉0.15
、桂皮粉0.1、花椒油0.05
、薑粉0.3
、辣椒粉0.25、白叩粉0.1
、丁香粉0.05、小茴0.1、卡拉膠0.8
、分離蛋白3
、玉米澱粉10

、誘惑紅0.002、紅曲紅0.005、山梨酸鉀0.1、乳酸鏈球菌素0.01
、乳酸鈉1、冰水26

    2.工藝流程

    解凍→絞肉→乳化→斬拌→灌腸→壓模→蒸煮→冷卻→市售

    1)解凍、絞肉。將羊肉從庫中提出，自然解凍18℃~20℃16小時待中心溫度達-2℃~0℃時，用10㎜孔板絞碎，備用。雞胸肉稍解凍後也過1 0㎜絞碎，雞皮稍有凍過8 ㎜絞碎，備用。

    2)斬乳化料。將部分冰水加入斬拌機中，加入3公斤分離蛋白快速斬2分鍾
，加入絞後雞皮，快速斬3分鍾，保持料溫不高於8℃
，出料入醃製間放置於12小時備用。

    3)斬拌。將雞胸肉羊肉加入斬拌鍋中，加入食鹽、白砂糖

、亞硝、複合磷酸鹽、味精等及部分冰水快速斬3分鍾，加入乳化料斬拌2分鍾，最後加入剩餘輔助料再斬1分鍾出料



，保持肉餡溫度不高於10℃將肉餡入真空攪拌機抽真空
，時間20分鍾
，真空度0.6~0.8 KPa。

    4)灌裝、壓模。將抽完真空的肉餡投入至灌腸機中,按所需規格200g進行灌裝
、壓模。

    5)蒸煮、冷卻。將蒸煮槽水加熱到85℃開始下鍋,待水溫升到95℃開始計時,時間80分鍾,出鍋後用水及時冷卻至中心溫度達到14℃取出自然冷卻。