捆綁肘花是陝晉地區的傳統肉製品
，係用豬皮把豬瘦肉包裹，采用蒸煮
、鹵製等工藝加工而成的。該產品肉香濃鬱、色澤誘人

，真空包裝後利於保存
、攜帶方便。

    一、  配方（單位：kg）

    豬肉100
、複合磷酸鹽0.3、異VC鈉0.1、亞硝酸鈉0.005、食鹽2.7
、葡萄糖1.5
、味精0.5、紅曲紅色素0.002、誘惑紅0.001
、大豆蛋白1.0
、改性澱粉6.0、卡拉膠0.5、白胡椒粉0.2、天博花椒精油0.08、天博豬肉香精(21027)0.5、天博豬肉香精(O5055)0.2
、冰水46.6 （合計：160）

    二、  流程

    豬皮刮淨油脂、豬毛→漂洗幹淨→豬皮處理劑浸泡→洗淨瀝幹水分

    原料肉分割切碎→滾揉醃製→包裹成型→蒸煮→冷卻→著色（煙熏）→冷卻包裝→二次滅菌→冷卻→銷售

    三、  工藝

    1.豬肉修割幹淨,剔除淤血、碎骨等，切成3厘米見方的塊狀。

    2.將除改性澱粉外的所有輔料用水溶解

，與原料肉在0－4℃的恒溫庫中滾揉5小時

，轉動20分鍾，停止20分鍾，醃製24小時。

    3.將醃製好的肉餡用豬皮包裹
，用幹淨的紗布將產品緊緊包裹，用線繩紮緊
，形狀盡量接近傳統豬小肘。

    4.擺放在蒸篦上
，入蒸爐用88℃的蒸汽蒸60分鍾，迅速冷卻至產品中心溫度15℃以下。

    5.剝離紗布
，檢淨產品表麵紗毛等，使產品表麵幹爽。

    6.水溫50℃

，調配適量紅色素和焦糖色素及香辛料
，將捆肘進入料湯浸泡10分鍾。取出烘幹。

    7.真空包裝

，100℃滅菌後，冷卻銷售。

    四、  討論

    捆肘屬以西式加工方法製作的中式傳統產品，風味濃鬱。要求體香和留香好，頭香以香辛料和香油等調製。香辛料多采用傳統的花椒
、八角
、小茴香、桂皮等品種
，肉味香精推薦天博豬肉香精21027、天博豬肉香精20982、天博豬肉香精6108等紅燒肉風味產品。天博豬肉香精O5055是午餐肉風味
，與天博香精21027配合使用
，午餐肉風味突出
，能使捆肘品種風味增添特色。