羊肉丸是一種較高檔的食品，主要在東北

、西北、huabeidengbeifangdiquxiaoshou。danyouyuyangroujiaweijiaogao，zhishiqichanchengpinjiaweigao，nanyixingchengguimohuashengchan，yanzhongzhiyuelechanpinzhongduanshichangdepuji。youyujiroudanbaihanliangyuyangrouxiangjin

，qieyuanliaofengfu，jiaweijiaodi，yongyibufenjiroudaitiyangrou
，jieheyidingdegongyipeifangshijia工後的肉丸在風味和口感上接近羊肉丸。且生產設備簡單

，適合於中小型肉製品廠加工。

    一、設備：

    絞肉機、拌餡機
、丸子機、油炸鍋

、撈籬、托盤
、小型冷庫

、封口機。

    二
、原料

    羊肉、雞胸碎肉、雞腿碎肉。

    三、輔料

    食鹽
、白砂糖、味精、紅曲米、複合磷酸鹽、卡拉膠

、大豆分離蛋白、玉米澱粉、     花椒粉
、白胡椒粉、蔥白
、鮮薑
、香油、蛋清
、羊肉香精。

    四、基礎配方

    羊肉40 、雞胸碎肉30、雞腿碎肉30、食鹽3.6、白砂糖2、味精0.5、 紅曲米0.1、複合磷酸鹽0.6、卡拉膠0.8
、大豆分離蛋白3

、玉米澱粉10
、花椒粉0.2、白胡椒粉0.1

、蔥白10、鮮薑6
、香油1、蛋清6、冰水54.5、羊肉香精E5073  1.6。

    五、工藝流程

    原輔料驗收 → 解凍絞肉 → 拌餡 → 油炸成形 →  冷卻速凍 → 包裝 → 檢驗、入庫。

    六、操作要點：

    1.原輔料驗收：由供應商質量保證部門負責驗級。

    2.解凍絞肉：將羊肉
、雞胸碎肉
、雞腿碎肉放置於冷凍間，解凍至表麵稍軟，肉中心溫度-2℃左右。將解凍好的肉過Φ6mm網板絞碎。

    3.拌餡：先將絞好的肉與鹽、糖、磷酸鹽、紅曲米及適量冰水放於攪拌機內攪拌至肉餡發稠
，醃製2小時；然後將絞好的蔥薑與味精、香油、花椒粉
、白胡椒粉加入攪拌；最後將卡拉膠
、大豆分離蛋白與澱粉拌勻後和香精及剩餘冰水一同加入。出料溫度不得高於10℃ ，以免肉中蛋白變性，從而造成產品口感較差，出品率低。

    4.油炸成形：將(jiang)拌(ban)好(hao)的(de)餡(xian)料(liao)加(jia)入(ru)到(dao)肉(rou)丸(wan)機(ji)中(zhong)
，調(tiao)節(jie)下(xia)料(liao)口(kou)刀(dao)距(ju)
，達(da)到(dao)工(gong)藝(yi)要(yao)求(qiu)規(gui)格(ge)，用(yong)容(rong)器(qi)接(jie)下(xia)最(zui)初(chu)的(de)幾(ji)個(ge)，待(dai)成(cheng)形(xing)正(zheng)常(chang)後(hou)，開(kai)始(shi)正(zheng)常(chang)生(sheng)產(chan)，要(yao)求(qiu)丸(wan)子(zi)成(cheng)形(xing)良(liang)好(hao)，大(da)小(xiao)均(jun)勻(yun)。油(you)炸(zha)鍋(guo)加(jia)熱(re)至(zhi)160℃～180℃，丸子炸至金黃色，表麵發硬後撈出。

    5.冷卻速凍。

    6.包裝。

    7.檢驗。

    七、 結果討論

    為了降低成本，配方中使用了雞碎肉和雞腿碎肉，提供了油脂的含量，而且增加了產品的彈性與脆性。本配方中使用的羊肉香精E5073有濃鬱的羊肉風味，能賦予產品較純正的羊肉香味，能掩蓋雞肉和羊肉的腥氣，同時增加羊肉的特征性香味，且此香精耐-18℃低溫和180℃高溫的特點，適合於在該類產品中添加。