近年來，隨著食品工業的快速發展，油炸食品已廣泛涉及兒童食品
、快餐食品、肉灌食品、速凍食品、微波食品和麵食製品等諸多領域。食品油炸技術不斷提高，生產規模不斷擴大，油炸設備也隨之朝著工廠化、係列化和智能化方向發展。

 

　　其中，典型的連續油炸機從20世紀80年代的簡易型發展成為現代的智能型：油炸寬度有250，400，600和800mm等；油炸長度有2.5，4，6和8m等；采用的加熱方法有電熱式、燃氣式或燃煤式等多種方式。

 

　　間歇式油炸機也朝著省油、節能和環保的方向發展，出現了油水一體結構的油炸機等。本文著重介紹了食品油炸技術的現狀以及典型油炸設備的原理、結構和特點


，旨在為食品油炸技術的創新與發展以及油炸設備的改進設計提供參考。

 

　　一、食品油炸技術

 

　　食品油炸技術種類繁多
，按照油炸時的氣壓可以分為常壓油炸和真空油炸
；按照油炸的方式可以分為連續式油炸和間歇式油炸。

 

　　1、常壓油炸

 

　　常壓油炸是指油炸機工作時其內部的氣壓為標準大氣壓
，是最常用的油炸技術。其優點是加工方便、suojiagongdechanpincuidulianghaojifengweijiadeng
，quedianshiyouzhaguochengzhongyingyanghetianransezesunshihenda。changwenyouzhabijiaoshiyongyuliangshileishipindeyouzha
，ruyouzhagaodianhemianbaodeng。

 

　　2、真空油炸

 

　　真zhen空kong油you炸zha的de絕jue對dui壓ya力li低di於yu大da氣qi壓ya，是shi在zai相xiang對dui缺que氧yang的de情qing況kuang下xia進jin行xing油you炸zha加jia工gong的de。采cai用yong該gai技ji術shu所suo加jia工gong的de食shi品pin可ke以yi最zui大da限xian度du地di保bao留liu原yuan料liao的de風feng味wei和he營ying養yang成cheng分fen，有you效xiao地di防fang止zhi食shi用yong油you脂zhi的de氧yang化hua變bian質zhi。該gai技ji術shu的de特te點dian如ru下xia：

 

　　1） 可ke以yi降jiang低di物wu料liao中zhong水shui分fen的de蒸zheng發fa溫wen度du，與yu常chang壓ya油you炸zha相xiang比bi
，熱re能neng消xiao耗hao相xiang對dui較jiao小xiao，油you炸zha溫wen度du大da大da降jiang低di，可ke以yi減jian少shao食shi品pin中zhong維wei生sheng素su等deng熱re敏min性xing成cheng分fen的de損sun失shi，有you利li於yu保bao持chi食shi品pin的de營ying養yang成cheng分fen，避bi免mian食shi品pin焦jiao化hua。

 

　　2） 可以造成缺氧的環境
，能有效殺滅細菌和某些有害的微生物
，減輕物料及炸油的氧化速度，提供了防止物料“褐變”的條件，抑製了物料黴變和細菌感染，有利於產品儲存期的延長。

 

　　3） 在足夠低的壓強下，物料組織因外壓的降低將產生一定的膨鬆作用。真空狀態還縮短了物料的浸漬、脫氣和脫水的時間。

 

　　4）借助壓差的作用，加速物料中物質分子的運動和氣體擴散，從而提高物料處理的速度和均勻性。

 

　　3、間歇式油炸

 

　　采(cai)用(yong)該(gai)技(ji)術(shu)油(you)炸(zha)食(shi)品(pin)時(shi)
，首(shou)先(xian)將(jiang)炸(zha)油(you)加(jia)熱(re)到(dao)指(zhi)定(ding)的(de)溫(wen)度(du)
，然(ran)後(hou)將(jiang)物(wu)料(liao)喂(wei)入(ru)油(you)炸(zha)設(she)備(bei)。加(jia)工(gong)完(wan)成(cheng)後(hou)將(jiang)產(chan)品(pin)取(qu)出(chu)
，再(zai)加(jia)入(ru)新(xin)的(de)待(dai)油(you)炸(zha)物(wu)料(liao)。由(you)於(yu)物(wu)料(liao)的(de)喂(wei)入(ru)是(shi)間(jian)歇(xie)的(de)，所(suo)以(yi)稱(cheng)為(wei)間(jian)歇(xie)式(shi)油(you)炸(zha)技(ji)術(shu)。該(gai)技(ji)術(shu)應(ying)用(yong)比(bi)較(jiao)普(pu)遍(bian)，其(qi)優(you)點(dian)是(shi)技(ji)術(shu)含(han)量(liang)相(xiang)對(dui)較(jiao)低(di)，適(shi)合(he)小(xiao)規(gui)模(mo)生(sheng)產(chan)；缺點是產品在喂入過程中會引起原始的熱損失，所需時間長。

 

　　4、連續式油炸

 

　　采(cai)用(yong)該(gai)技(ji)術(shu)油(you)炸(zha)食(shi)品(pin)時(shi)
，物(wu)料(liao)的(de)喂(wei)入(ru)是(shi)連(lian)續(xu)的(de)，物(wu)料(liao)喂(wei)入(ru)油(you)炸(zha)機(ji)後(hou)隨(sui)網(wang)帶(dai)在(zai)炸(zha)油(you)中(zhong)運(yun)動(dong)，然(ran)後(hou)從(cong)出(chu)口(kou)輸(shu)出(chu)加(jia)工(gong)好(hao)的(de)產(chan)品(pin)。由(you)於(yu)采(cai)用(yong)該(gai)技(ji)術(shu)所(suo)加(jia)工(gong)的(de)產(chan)品(pin)具(ju)有(you)一(yi)致(zhi)的(de)油(you)炸(zha)溫(wen)度(du)和(he)時(shi)間(jian)，所(suo)以(yi)產(chan)品(pin)具(ju)有(you)恒(heng)定(ding)的(de)外(wai)觀(guan)、風味、組織和保質期
，同時具有較好的油過濾效果，能減少油炸異味和遊離脂肪酸的含量。

 

　　二、食品油炸的關鍵設備

 

　　油you炸zha機ji是shi食shi品pin油you炸zha加jia工gong的de關guan鍵jian設she備bei，按an照zhao油you炸zha時shi的de氣qi壓ya，可ke以yi分fen為wei常chang壓ya油you炸zha機ji和he真zhen空kong油you炸zha機ji。常chang壓ya油you炸zha機ji一yi般ban是shi敞chang口kou的de，應ying用yong比bi較jiao普pu遍bian。

 

　　按照油炸的方式，可以分為連續式油炸機和間歇式油炸機。按照加工食品時所需添加的液體，可以分為傳統油炸機和水濾式油炸機。

 

　　此外，還有為某種或者某一類特殊的物料而專門設計的專用油炸機等。本文隻介紹幾種典型的常壓油炸機。

 

　　傳統連續油炸機是方便食品生產線中油炸工藝應用的主要機型，也是機械化大中型食品加工廠不可缺少的油炸設備，按其加工能力分為Yz250型
、Yz400型和Yz600型等，其網帶的寬度分別為250，400
，600mm等。網帶寬度越大，生產率越高。

 

　　1）結構

 

　　傳統連續油炸機由雙網帶無級變速輸送係統、主油槽箱與輔助油箱組成的外循環過濾係統、PID油溫自控儀、XSM轉數線速儀表以及繩索提升裝置等組成，其結構見圖1所示。

 

　　2）特點

 

　　1） 傳統連續油炸機根據油炸物料的需求可采用色拉油、花生油、菜子油和棕櫚油等，用於炸肉餅、米餅、薯餅
、各種混合餅
、薯條、薯片
、魚丸和肉丸等。

 

　　2） chuantonglianxuyouzhajicaiyongtiwaiguolvxunhuanyouludezhuangzhi
，shiyouzaizhuyoucaoneijunyunxunhuandeliudongzhongbeijiareqijiare，congershiyoudewendujunyunwendingshangsheng。ciwai，xunhuanliudongdeyouzaijingguofuzhuyouxiangdeshuangceng（粗細）過濾網時，清除油中的大小顆粒殘渣，保證了油的清潔
，從而使油炸的物料隨時保持清潔。

 

　　3） 傳統連續油炸機的結構精練合理，功能先進。采用雙網帶無級變速調節，既保證油炸物不同的油炸時間，又保證了油炸物在油層下2—3cm處平穩加熱輸送；采用龍門架及提升機構，可以將罩蓋方便地升降
，便於對食品進行油炸加工。

 

　　2
、水濾式油炸機

 

　　水濾式油炸機也叫做油水混合油炸機，包括小型間歇式水濾式油炸機和大型水濾式連續油炸機，它們的適用範圍不同。

 

　　1）工作原理

 

　　其原理如圖2所示。水濾式油炸機是利用油水的比重不同、互不相溶、自動分層的原理而設計的。在油槽中設有高溫油層（加熱油層）
、緩衝油層（過濾油層）和水層（沉澱層）。被bei炸zha物wu料liao落luo下xia的de渣zha屑xie在zai高gao溫wen油you層ceng沒mei有you碳tan化hua前qian通tong過guo緩huan衝chong油you層ceng落luo入ru水shui層ceng，定ding期qi由you排pai渣zha口kou排pai出chu。熱re油you表biao麵mian漂piao浮fu的de渣zha屑xie在zai熱re油you循xun環huan泵beng的de帶dai動dong下xia進jin入ru過guo濾lv油you箱xiang後hou濾lv出chu。另ling外wai

，由you於yu設she有you緩huan衝chong油you層ceng，所suo以yi一yi次ci性xing加jia油you量liang是shi同tong樣yang幅fu寬kuan油you炸zha機ji的de兩liang倍bei，但dan實shi際ji物wu料liao的de耗hao油you量liang僅jin為wei同tong樣yang幅fu寬kuan油you炸zha機ji耗hao油you量liang的de70％。

 

　　由you於yu下xia方fang水shui中zhong的de水shui分fen子zi在zai油you炸zha過guo程cheng中zhong不bu斷duan進jin入ru高gao溫wen油you層ceng
，補bu充chong油you炸zha層ceng中zhong的de水shui分fen，因yin此ci不bu僅jin保bao證zheng了le物wu料liao的de油you炸zha質zhi量liang，而er且qie也ye大da大da延yan長chang了le油you料liao的de使shi用yong壽shou命ming，是shi普pu通tong油you炸zha方fang式shi的de2～3倍。

 

　　2）結構

 

　　shuilvshilianxuyouzhajidejiegoudatishangyubiaozhunxinglianxuyouzhajixiangtong，zhishizaiyoucaozhongjialeshuiceng，jiegoufuzayixie
，zhuyaoyingyongzaidaxingshipinjiagongqiyedeshengchanxianshang，shixianpiliangshengchan。xiamianzhongdianjieshaoyixiaxiaoxingdejianxieshishuilvshiyouzhajidejiegou
、工作原理和特點。

 

　　①水濾式間歇油炸機的結構

 

　　水濾式間歇油炸機，主要由外殼、油槽和加熱管等組成
，見圖3所示。油槽側壁下部開設排油口和排水口。

 

　　②水濾式間歇油炸機的工作原理

 

　　使(shi)用(yong)前(qian)先(xian)將(jiang)水(shui)倒(dao)入(ru)油(you)槽(cao)中(zhong)，水(shui)位(wei)不(bu)超(chao)過(guo)油(you)標(biao)的(de)中(zhong)心(xin)位(wei)置(zhi)，然(ran)後(hou)倒(dao)入(ru)油(you)。油(you)與(yu)水(shui)的(de)比(bi)重(zhong)不(bu)同(tong)以(yi)及(ji)互(hu)不(bu)相(xiang)溶(rong)性(xing)使(shi)油(you)水(shui)進(jin)行(xing)分(fen)層(ceng)
，利(li)用(yong)加(jia)熱(re)管(guan)對(dui)上(shang)層(ceng)的(de)油(you)進(jin)行(xing)加(jia)熱(re)，同(tong)時(shi)散(san)熱(re)管(guan)阻(zu)斷(duan)熱(re)量(liang)向(xiang)下(xia)傳(chuan)遞(di)，起(qi)到(dao)了(le)減(jian)小(xiao)上(shang)層(ceng)炸(zha)製(zhi)食(shi)品(pin)和(he)炸(zha)油(you)翻(fan)動(dong)時(shi)對(dui)下(xia)層(ceng)油(you)層(ceng)的(de)擾(rao)動(dong)作(zuo)用(yong)。控(kong)製(zhi)麵(mian)板(ban)裝(zhuang)有(you)智(zhi)能(neng)儀(yi)表(biao)，可(ke)以(yi)自(zi)動(dong)控(kong)製(zhi)油(you)溫(wen)，使(shi)其(qi)保(bao)持(chi)在(zai)合(he)適(shi)範(fan)圍(wei)。

 

　　③水濾式間歇油炸機的特點

 

　　1） 采用中部加熱、油水混合的結構方式
，可提高加熱的速度
，節能省油
，可同時炸製各種食品。

 

　　2） 在(zai)炸(zha)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)，由(you)於(yu)植(zhi)物(wu)油(you)和(he)動(dong)物(wu)油(you)的(de)比(bi)重(zhong)關(guan)係(xi)
，使(shi)得(de)所(suo)炸(zha)肉(rou)類(lei)食(shi)品(pin)浸(jin)出(chu)的(de)動(dong)物(wu)油(you)自(zi)然(ran)沉(chen)入(ru)植(zhi)物(wu)油(you)下(xia)層(ceng)

，所(suo)以(yi)保(bao)證(zheng)中(zhong)上(shang)層(ceng)的(de)工(gong)作(zuo)炸(zha)油(you)始(shi)終(zhong)保(bao)持(chi)純(chun)淨(jing)。可(ke)以(yi)同(tong)時(shi)炸(zha)製(zhi)各(ge)種(zhong)食(shi)品(pin)，互(hu)不(bu)串(chuan)味(wei)，有(you)效(xiao)降(jiang)低(di)炸(zha)油(you)的(de)氧(yang)化(hua)程(cheng)度(du)
，抑(yi)製(zhi)酸(suan)價(jia)的(de)升(sheng)高(gao)。

 

　　3） 油(you)炸(zha)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)食(shi)物(wu)殘(can)渣(zha)下(xia)沉(chen)至(zhi)水(shui)中(zhong)，不(bu)會(hui)碳(tan)化(hua)
，有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)致(zhi)癌(ai)物(wu)的(de)產(chan)生(sheng)。殘(can)渣(zha)可(ke)及(ji)時(shi)清(qing)除(chu)
，實(shi)現(xian)自(zi)我(wo)潔(jie)淨(jing)，這(zhe)是(shi)油(you)保(bao)持(chi)純(chun)淨(jing)的(de)原(yuan)因(yin)之(zhi)一(yi)。油(you)煙(yan)濃(nong)度(du)為(wei)1.96mg/m?，遠低於普通油炸機6161mg/m?的濃度。

 

　　4） 由於油溫和水溫自動控製
，有效降低了炸油的氧化程度（即油不易糊），徹(che)底(di)改(gai)變(bian)了(le)傳(chuan)統(tong)油(you)炸(zha)設(she)備(bei)的(de)結(jie)構(gou)，從(cong)根(gen)本(ben)上(shang)克(ke)服(fu)了(le)傳(chuan)統(tong)式(shi)油(you)炸(zha)鍋(guo)的(de)弊(bi)端(duan)，所(suo)炸(zha)食(shi)物(wu)不(bu)但(dan)色(se)香(xiang)味(wei)俱(ju)佳(jia)，而(er)且(qie)外(wai)觀(guan)幹(gan)淨(jing)美(mei)觀(guan)
，提(ti)高(gao)了(le)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)，廣(guang)泛(fan)用(yong)於(yu)賓(bin)館(guan)
、酒店、快餐店、招待所、部隊、院校和企業食堂等使用。

 

　　3
、淋油式油炸機的工作原理及結構

 

　　淋lin油you式shi油you炸zha機ji適shi用yong於yu低di溫wen油you炸zha的de食shi品pin

，如ru炸zha製zhi辣la椒jiao油you等deng。這zhe類lei物wu料liao所suo需xu的de油you溫wen較jiao低di
，油you溫wen過guo高gao就jiu會hui炸zha糊hu，因yin此ci不bu能neng采cai用yong網wang帶dai式shi的de連lian續xu油you炸zha機ji或huo者zhe是shi水shui濾lv式shi油you炸zha機ji。目mu前qian
，辣la椒jiao這zhe類lei物wu料liao的de油you炸zha大da多duo數shu是shi采cai用yong人ren工gong油you炸zha，存cun在zai生sheng產chan率lv低di、容rong易yi炸zha糊hu以yi及ji工gong人ren經jing常chang被bei辛xin辣la的de油you煙yan嗆qiang到dao等deng問wen題ti。基ji於yu辣la椒jiao這zhe類lei物wu料liao的de特te點dian
，可ke以yi采cai用yong專zhuan門men設she計ji的de淋lin油you式shi油you炸zha機ji。目mu前qian這zhe類lei油you炸zha機ji在zai國guo內nei並bing不bu多duo見jian。

 

　　1）結構

 

　　淋油式油炸機的結構由接油盤、篩片、鋪料機
、加熱管、油箱、排煙罩和機架等組成，見圖4所示。

 

　　2）工作原理

 

　　淋油式油炸機工作時，首先由鋪料機將待油炸食品（例如切好的辣椒丁）均jun勻yun地di鋪pu在zai篩shai片pian上shang，與yu此ci同tong時shi經jing過guo加jia熱re管guan加jia熱re後hou的de炸zha油you在zai油you泵beng的de作zuo用yong下xia從cong油you箱xiang中zhong流liu入ru油you管guan，在zai經jing過guo淋lin油you管guan噴pen射she到dao篩shai片pian上shang。由you於yu篩shai片pian在zai減jian速su機ji的de帶dai動dong下xia轉zhuan動dong，從cong而er對dui待dai油you炸zha食shi品pin進jin行xing油you炸zha加jia工gong。噴pen射she到dao篩shai片pian的de炸zha油you經jing過guo篩shai片pian的de小xiao孔kong流liu入ru到dao接jie油you盤pan中zhong，再zai經jing過guo回hui油you管guan和he過guo濾lv漏lou鬥dou過guo濾lv後hou流liu回hui油you箱xiang，如ru此ci循xun環huan使shi用yong。

 

　　3）特點

 

　　①炸油與待油炸食品接觸時間短，從而確保待油炸食品不會被炸糊。

 

　　②youzhalajiaodengwuliaoshi，youyantebiexinlacibi，duijiagongrenyuandehuxixitongshanghaida。yinci，zaishaipiandeshangfangheyouxiangdeshangfangjunyoupaiyanshebei，congerbaozhengcaozuorenyuanshentibuhuishouweihai。

 

　　③炸完物料的油溫會有所降低，但返回油箱加熱後可以繼續循環使用，節油的同時使得熱能得以充分利用。

 

 

　　油炸食品是我國傳統的食品之一
，因其酥脆可口、香氣撲鼻以及能增進食欲而深受人們的喜愛。但是，采用傳統油炸方法所加工食品的危害以及油炸機的能源、能耗問題也一直引起人們的廣泛關注。因此
，油炸技術和油炸機的發展及改進應該以解決上述兩方麵問題為主。

 

　　1、要倡導“綠色油炸”
，減少油炸食品中丙烯酰胺等有毒物質的產生。在油炸方法上，盡量采用真空油炸技術；在(zai)油(you)炸(zha)設(she)備(bei)上(shang)，以(yi)水(shui)濾(lv)式(shi)油(you)炸(zha)機(ji)和(he)真(zhen)空(kong)油(you)炸(zha)機(ji)為(wei)主(zhu)。今(jin)後(hou)應(ying)該(gai)進(jin)一(yi)步(bu)加(jia)強(qiang)真(zhen)空(kong)油(you)炸(zha)技(ji)術(shu)與(yu)油(you)水(shui)混(hun)合(he)式(shi)油(you)炸(zha)技(ji)術(shu)的(de)研(yan)發(fa)，以(yi)及(ji)相(xiang)關(guan)油(you)炸(zha)機(ji)的(de)改(gai)進(jin)和(he)實(shi)用(yong)新(xin)型(xing)的(de)研(yan)究(jiu)設(she)計(ji)。

 

　　2、目前，現有的油炸機大多以電加熱的形式為主，耗電量很大（尤其是大型的連續式油炸機），在用電日益緊張的今天提出了新的挑戰；

 

　　另外
，加工完成後的油大多自然冷卻，下次加工時需要重新加熱，耗費了大量的熱能。今後應該加強燃氣式油炸機、燃ran煤mei式shi油you炸zha機ji等deng利li用yong電dian能neng以yi外wai的de其qi他ta能neng源yuan的de油you炸zha機ji的de改gai進jin設she計ji與yu發fa展zhan。在zai能neng源yuan的de有you效xiao利li用yong上shang
，油you炸zha機ji設she計ji時shi盡jin量liang考kao慮lv加jia裝zhuang保bao溫wen裝zhuang置zhi，使shi加jia工gong完wan成cheng後hou的de熱re油you能neng夠gou保bao溫wen
，減jian少shao能neng量liang的de損sun耗hao。