一、蛋清香腸
　　以雞蛋清
、豬瘦肉為主要原料製成的蛋清香腸，外觀紅潤而有光澤，風味濃鬱，營養豐富
，是市場暢銷的佳品。
　　1、原料配方豬瘦肉100kg，蛋清10kg，白糖1.5kg，胡椒麵100g
，味精100g，精鹽2kg，麵粉3kg，澱粉3kg，硝酸鈉50g。
　　2、製作方法（1）原料整理、醃製。將豬瘦肉切成長7—8cm
，寬2—3cm小塊，按配料標準將鹽
、硝酸鈉摻拌均勻，撒在肉上
，充分拌勻後放在1—5℃冷庫中
，醃製3—5天。（2）絞碎、拌餡。將醃製好的肉，用1.3—1.5mm漏眼的絞肉機絞碎
，再加入蛋清、調味料、麵粉、澱粉和適量的水充分攪拌。（3）灌製。使用羊套管灌腸，灌腸內如有氣泡，用針刺腸衣放氣
，然後把口紮緊。（4）烘烤。將灌製好的腸子吊掛，推入65—80℃的烘房內，烘烤90分鍾
，待腸表麵幹燥呈深核桃紋狀，手摸無黏濕感即可。（5）煮製。將烘烤後的香腸放入90℃清水中煮70分鍾左右，用手捏時感到腸體稍硬並富有彈性時即可出鍋。（6）熏製。將煮好的香腸放入熏爐中用刨花鋸末進行熏製。方法是：把刨花鋸末攤放在爐內
，用火點燃，關閉爐門，使其悶燒生煙
，爐溫保持在70—80℃，時間約40—50分鍾，待香腸熏至淺棕色即可出爐。
　　二、蛋白香腸
　　1、原料大豆組織蛋白（又稱人造肉）加入量為肉重的6—10%
，食鹽添加量為肉重的3—3.5%，硝酸鈉為食鹽的1/20，紅曲粉、澱粉，調味品及其它輔料視情況及口味酌定。
　　2、製作要點（1）備料。瘦肉切成長方條，每塊不超過100g。肥肉切成長方條，寬7—8cm，組織蛋白顆粒均勻，無黴變、硬粒、雜質。腸衣為標準豬、牛小腸衣。（2）排酸和解凍。鮮肉放入溫度4—12℃
，濕度85%的室內排酸12—14小時
；凍肉放入容器和水池內，解凍12—14小時。（3）醃製。將鹽和硝酸鈉均勻拌入肉塊中，裝入醃製容器內壓緊蓋嚴，溫度控製在4—15℃，存放48小時以上。（4）脫腥。組織蛋白溫水浸泡40—60分鍾。用清水洗淨並甩幹2—3次。（5）調製。將醃肉絞碎
，紅曲粉倒入蛋白中拌勻，再與碎肉、輔料攪勻至黏稠狀。溫度控製在17℃左右為宜。（6）灌裝。將調製料灌入腸衣內，每節長20cm左右。灌好的腸與腸之間保持2—3cm距離。（7）烘烤。溫度50—75℃
，烘烤40分鍾左右，使腸表麵幹燥
，光亮呈半透明狀。（8）熏製。溫度35—45℃
，時間4—6小時。（9）幹燥。在溫度15—18℃條件下

，幹燥30—40分鍾即為成品。