工藝流程：

    原料菇的驗收→漂洗→預煮→分級→裝罐→加湯汁→預封→排氣封罐→殺菌冷卻→揩聽→檢驗→包裝。

    操作要點：

    1、原料菇的驗收：鮮菇采收後極易變色和開傘
，因此鮮菇在采收後到裝罐前的處理要盡可能地快，以減少在空氣中的暴露時間。 

    為了確保罐頭質量，驗收時要按照罐頭規格要求嚴格進行驗收，驗收後立即浸入2%的稀鹽水或0.03%的焦亞硫酸鈉溶液中

，並防止菇體浮出液麵，迅速運至工廠進行處理。

    2、漂洗：也叫護色。

    采cai收shou的de鮮xian菇gu應ying及ji時shi浸jin泡pao在zai漂piao洗xi液ye中zhong進jin行xing漂piao洗xi。目mu的de是shi洗xi去qu菇gu表biao泥ni沙sha和he雜za質zhi，隔ge絕jue空kong氣qi，抑yi製zhi菇gu體ti中zhong酪lao氨an酸suan氧yang化hua酶mei的de氧yang化hua作zuo用yong，防fang止zhi菇gu體ti變bian色se，保bao持chi菇gu體ti色se澤ze正zheng常chang；抑製蛋白酶的活性，阻止菇體繼續生長發育，傘菌保持原來的形狀。

    漂洗液有清水、稀鹽水(2%)和稀焦亞硫酸鈉溶液(0.03%)等。

     為保證漂洗效果
，漂洗液需注意更換，視溶液的渾濁程度，使用l～2小時更換1次。

    3
、預煮：即殺青。鮮菇漂洗幹淨後及時撈起
，用煮沸的稀鹽水或稀檸檬酸溶液等煮10min左右，以煮透為度。 

    預煮目的：破壞菇體中酶的活性，排去菇體組織中的空氣，防止菇體被氧化褐變；殺死菇體組織細胞
，防止傘狀菌開傘
；破壞細胞膜結構


，增加膜的通透性，以利於湯汁的滲透；使菇體組織軟化
，菇體收縮，增強塑性，便於裝罐，減少菌蓋破損。預煮完畢，立即放入冷水中冷卻。

     由於食用菌菇體中含有含硫氨基酸，易與鐵反應生成黑色的硫化鐵。所以，預煮容器應是鋁質的或不鏽鋼的

    4、分級：為了使罐頭內菇體大小基本一致，裝罐前仍需進行分級。分級有人工分級和機械分級。 

    5
、裝罐：處理好的菇體要盡可能快地進行裝罐
，以防止微生物的再次汙染。裝罐時要注意菇體大小、形狀、色澤基本—致
，裝罐量力求準確，並留有一定的頂隙。所謂頂隙是指罐內菇體表麵與罐蓋之間的距離。原料裝罐有手工裝罐和機械裝罐。

    6、加湯汁：菇體裝罐後
，再注入—定的湯汁，其目的是增進風味
，提高罐內菇體的初溫，改變罐內的傳熱方式，縮短殺菌時間，提高罐內真空度。

    湯汁的種類、濃度、加入量因食用菌種類不同而有所差異。常用精製食鹽水或用檸檬酸調酸的食鹽水。湯汁溫度要求在80℃左右。加湯汁—般采用注液機。

    7、預封：原料裝罐後，在排氣前要進行預封，以防止加熱排氣時罐中菇體因加熱膨脹落到罐外、湯tang汁zhi外wai溢yi等deng現xian象xiang發fa生sheng。預yu封feng使shi用yong封feng罐guan機ji，封feng罐guan機ji的de滾gun輪lun將jiang罐guan蓋gai的de蓋gai鉤gou與yu罐guan身shen的de身shen鉤gou初chu步bu鉤gou連lian起qi來lai，鉤gou連lian的de鬆song緊jin程cheng度du為wei罐guan蓋gai能neng自zi由you地di沿yan著zhe罐guan身shen回hui轉zhuan，但dan罐guan蓋gai不bu能neng脫tuo離li罐guan身shen
，以yi便bian在zai排pai氣qi時shi讓rang罐guan內nei空kong氣qi、水蒸氣等氣體能夠自由地由罐內逸出。

    8、排氣和密封：為wei了le防fang止zhi罐guan頭tou中zhong嗜shi氧yang細xi菌jun和he黴mei菌jun的de生sheng長chang繁fan殖zhi



，防fang止zhi在zai加jia熱re滅mie菌jun時shi因yin空kong氣qi膨peng脹zhang而er導dao致zhi容rong器qi變bian形xing和he破po壞huai，減jian少shao菇gu體ti營ying養yang成cheng分fen的de損sun失shi等deng，罐guan頭tou在zai密mi封feng前qian，要yao盡jin量liang將jiang罐guan內nei空kong氣qi排pai除chu。排pai氣qi的de方fang法fa常chang用yong的de有you加jia熱re排pai氣qi法fa和he真zhen空kong封feng罐guan排pai氣qi法fa。

    9、滅菌和冷卻：食用菌罐頭經高溫滅菌後要迅速冷卻至40℃左右。將罐頭滅菌過程的升溫階段
、恒溫階段和冷卻階段的主要工藝條件按規定的格式連寫在一起稱為殺菌公式。如某種罐頭的殺菌式是10′－23′－5′/121℃。