食品速凍是近幾年來快速興起的一種食品保存法，也是保護食品色、香、味、形及營養保健功能的有效方法
，特別是在延長水果蔬菜貯藏保鮮時間、jianshaosunhaofangmianyouzhedutedezuoyong。zuoweiyizhongshipindebaoxianzhuzangfangfa

，lengdonghuosudong，keyouxiaodiyanchangshiwudezhuzangqi，zheyangjikeyitiaojieshichanggongyingmanzuxiaofeizhexuqiu，youkeyizengjiaguonongcainongdeshouru。
    速凍與冷藏的要求條件要求是不同的。在溫度方麵，冷凍要求達到-18℃或更低的溫度
，而冷藏的溫度要求在0℃左右。當食品處於冷凍狀態時，微生物不會進行生長發育活動；而冷藏僅對某些微生物有一定的抑製作用。將速凍包裝好的草莓、荔枝、櫻桃、楊梅、蘋果

、梨
、葡萄
、西瓜迅速放入-18℃～-20℃冷庫中進行冷凍貯藏，保質期可達1年甚至幾年
，而冷藏保鮮的食品隻能貯藏幾天，最多幾周時間。
    1.速凍原理
    lengdongjiushijiangchanpinzhongderelianghuonengliangchoutichulai，zhidaopaichuchanpinzhongyoulishuifenzideronghuaqianrehou
，shuifendoubianchengbingjingjiegoudeyizhongbaoxianfangfa
，tanengyouxiaodiyizhiweishengwuhemeidehuoxing
，shijindaishuiguoshucaijiagongyezhongzhanyouzhongyaodiweidelengdongbaoxianfangfa。
    水果蔬菜內的水分不是純淨水，而是含有有機物及無機物的混合溶液。這些物質包含鹽類、糖類、酸類以及更複雜的有機分子
，如蛋白質、微量氣體等。因此
，水果蔬菜要降到0℃以(yi)下(xia)才(cai)產(chan)生(sheng)冰(bing)晶(jing)
，而(er)冰(bing)晶(jing)開(kai)始(shi)出(chu)現(xian)的(de)溫(wen)度(du)，即(ji)所(suo)謂(wei)凍(dong)結(jie)點(dian)或(huo)冰(bing)點(dian)。當(dang)液(ye)體(ti)溫(wen)度(du)降(jiang)到(dao)凍(dong)結(jie)點(dian)時(shi)
，液(ye)相(xiang)與(yu)結(jie)晶(jing)相(xiang)處(chu)於(yu)平(ping)衡(heng)狀(zhuang)態(tai)，要(yao)使(shi)液(ye)體(ti)變(bian)為(wei)結(jie)晶(jing)體(ti)
，就(jiu)必(bi)須(xu)打(da)破(po)這(zhe)種(zhong)平(ping)衡(heng)狀(zhuang)態(tai)

，也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)液(ye)相(xiang)的(de)溫(wen)度(du)必(bi)須(xu)降(jiang)低(di)到(dao)稍(shao)低(di)於(yu)冰(bing)結(jie)點(dian)的(de)溫(wen)度(du)。當(dang)液(ye)體(ti)處(chu)於(yu)過(guo)冷(leng)狀(zhuang)態(tai)時(shi)
，由(you)於(yu)某(mou)種(zhong)刺(ci)激(ji)作(zuo)用(yong)而(er)產(chan)生(sheng)結(jie)晶(jing)中(zhong)心(xin)
，在(zai)穩(wen)定(ding)的(de)結(jie)晶(jing)中(zhong)心(xin)形(xing)成(cheng)後(hou)，如(ru)繼(ji)續(xu)散(san)失(shi)熱(re)量(liang)，冰(bing)的(de)晶(jing)體(ti)將(jiang)不(bu)斷(duan)增(zeng)大(da)

，結(jie)晶(jing)時(shi)相(xiang)變(bian)而(er)放(fang)出(chu)的(de)熱(re)量(liang)使(shi)水(shui)或(huo)水(shui)溶(rong)液(ye)的(de)溫(wen)度(du)由(you)過(guo)冷(leng)溫(wen)度(du)上(shang)升(sheng)至(zhi)凍(dong)結(jie)點(dian)溫(wen)度(du)，液(ye)態(tai)變(bian)為(wei)固(gu)態(tai)，被(bei)稱(cheng)為(wei)結(jie)冰(bing)。結(jie)冰(bing)包(bao)括(kuo)2個ge過guo程cheng，即ji晶jing核he的de形xing成cheng和he晶jing核he的de增zeng大da。晶jing核he形xing成cheng是shi一yi部bu分fen極ji少shao的de水shui分fen子zi以yi一yi定ding規gui律lv有you序xu地di結jie合he成cheng顆ke粒li型xing的de微wei粒li。晶jing體ti形xing成cheng的de大da小xiao與yu晶jing核he數shu目mu的de多duo少shao及ji凍dong結jie速su度du有you關guan。在zai速su凍dong條tiao件jian下xia，晶jing核he在zai水shui果guo蔬shu菜cai細xi胞bao內nei外wai廣guang泛fan形xing成cheng，形xing成cheng的de晶jing核he數shu目mu多duo，且qie呈cheng針zhen狀zhuang結jie晶jing體ti，分fen布bu均jun勻yun。這zhe種zhong分fen布bu不bu會hui損sun傷shang細xi胞bao組zu織zhi
，解jie凍dong後hou容rong易yi恢hui複fu原yuan來lai的de狀zhuang況kuang，較jiao好hao地di保bao持chi了le水shui果guo蔬shu菜cai原yuan有you的de品pin質zhi。水shui果guo蔬shu菜cai解jie凍dong後hou再zai冷leng凍dong，冰bing晶jing數shu量liang會hui減jian少shao，冰bing晶jing增zeng大da會hui損sun傷shang細xi胞bao組zu織zhi，解jie凍dong後hou汁zhi液ye外wai流liu

，質zhi地di腐fu敗bai，風feng味wei消xiao失shi，會hui影ying響xiang產chan品pin的de品pin質zhi。所suo以yi在zai速su凍dong貯zhu藏zang過guo程cheng中zhong，要yao避bi免mian溫wen度du的de波bo動dong
，否fou則ze，即ji使shi是shi速su凍dong產chan品pin也ye會hui失shi去qu速su凍dong的de優you越yue性xing。掌zhang握wo速su凍dong的de原yuan理li，對dui從cong事shi商shang業ye性xing果guo蔬shu速su凍dong保bao鮮xian有you著zhe積ji極ji的de意yi義yi。
    2.速凍工藝
    shuiguodesudongyuanliyushucaisudongyuanlijibenxiangtong，qizuidaqubieshidaduoshushuiguobuxuyaotangpiao，erdaduoshushucaibixutangpiao。yishuiguoweili
，sudongbaoxiangongyiliuchengwei：
    原料采摘→挑選→清洗→去皮→去蒂→去核→分級→冷卻→加糖或維生素C→速凍→稱重→包裝→速凍貯藏→運輸→銷售。
    3.操作要點
    (1)水果加糖代替熱水燙漂 把水果浸泡在加有維生素C或不加維生素C的糖漿水中代替熱水燙漂，以防黴菌生長。一般來說，單體速凍水果都不需要燙漂，有些水果如桃
、pingguodengzaisudongguochengzhongchangchangfashenghebian
，jibianshijingguojiatangjinpaochuli
，zaizhuzangyidingshijianhou，renghuichuxianbiansexianxiang。weilefangzhishuiguodezhezhonghebian
，baochiqiyuanyouseze
，yingzaitangyezhongjiaruzhiliangfenshuwei0.1%～0.5%的維生素C。
    (2)水果冷卻和瀝幹後必須快速凍結 一般采用的冷空氣溫度為-30℃～-40℃
，風速為2m/s～17m/s。dongjieshi，jianglengkongqiyizugoudesuducongwangdaishangyouxiawangshangqiangzhichuifeng
，qiangliedeqiliujiangchanpinchuiqixuanfu
，jiuxiangfeitengdeliuti，diwenlengkongqinengyuchanpinkeliquanmianzhijiejiechu，rejiaohuandadadijiaqiang
，dongjiesudujiakuai。duishuiguolaishuo，yibandoubuyongliutaichuangdantidongjieji，yinweizhezhongdongjiejiyouzhesunhuaishuiguodeyinhuan，zuichangyongdeshikelizhuangdongjieji——網眼形帶式凍結機。在凍結過程中要保證水果不能出現堆積不勻的現象。
    (3)流通環節保持低溫狀態 整個流通環節均應在-18℃以下的冷凍條件下進行。
    4.食品解凍
    冷凍食品在使用之前應進行解凍複原
，解凍和凍結是2個(ge)相(xiang)反(fan)的(de)傳(chuan)熱(re)過(guo)程(cheng)，非(fei)流(liu)體(ti)食(shi)品(pin)的(de)解(jie)凍(dong)比(bi)凍(dong)結(jie)要(yao)緩(huan)慢(man)，冷(leng)凍(dong)食(shi)品(pin)應(ying)在(zai)食(shi)用(yong)之(zhi)前(qian)進(jin)行(xing)解(jie)凍(dong)
，而(er)不(bu)應(ying)解(jie)凍(dong)後(hou)長(chang)期(qi)存(cun)放(fang)待(dai)食(shi)

，解(jie)凍(dong)過(guo)程(cheng)愈(yu)快(kuai)愈(yu)好(hao)。解(jie)凍(dong)可(ke)以(yi)在(zai)冰(bing)箱(xiang)裏(li)
、室溫下
、冷leng水shui或huo溫wen水shui中zhong進jin行xing，也ye可ke用yong微wei波bo方fang法fa解jie凍dong。微wei波bo解jie凍dong均jun勻yun而er又you迅xun速su，但dan被bei處chu理li的de果guo蔬shu產chan品pin組zu織zhi成cheng分fen要yao均jun勻yun一yi致zhi
，才cai能neng取qu得de良liang好hao的de解jie凍dong效xiao果guo。
    5.市場潛力
    速凍果蔬雖然在20世紀30年代才開始出現
，但由於速凍效果好，且保存時間長，可隨時供應
，食用方便，發展速度較快。特別是近20年來
，隨著人們生活水平的提高，冷鏈運輸和家用冰箱的普及，使得速凍果蔬的發展更為迅猛，而國際市場的需求也在不斷增加。
    目前
，我國已成為速凍果蔬出口生產大國，擁有出口生產企業300多家
，產品絕大部分銷往歐美國家及日本，年創彙2yiduomeiyuan。ribenhemeiguocongwoguojinkoudeshuliangzuida，bingqiezhunianzengjia。woguosudongguoshuzaiguojishichangzhisuoyiyoujiaoqiangdejingzhengli，shiyinweiwoguodelaodonglichengbendi
，yuanliaojiagebianyi。yinciwoguoduiribenyumeiguochukoudesudongguoshuchanpinyurijuzeng。sudongguoshuzaiguoneixiaoshouyeposhouhuanying，xiaofeishichangyezhengzaixunsukuoda
，neixiaojiwaixiaodouyouguangkuodeshichangkongjian。