韌性餅幹是一種大類產品
，通常在配方中使用較少量的油脂和砂糖，標準配比是油∶糖=1∶2.5，油+糖∶麵粉=1∶2.5。它的代表性產品如動物、玩具餅幹等不規則形態的產品，還有各國普遍生產的圓形“瑪利”餅幹和方形的“拍的波”bingganxingchanpin。yinxuchangshijiantiaofen，yixingchengrenxingjiqiangdemiantuanerdeming。zhezhongbingganbiaomiandehuawenchengpingmianaowenxing

，biaomianjiaoguangjie
，songcuishuangkou，xiangweidanya，tongdengzhongliangqingkuangxiaqitijiyibanyaobicubinggan、香酥餅幹大一些。

產品主要作點心食用

，但亦可充作主食用。

原料配方 麵粉90公斤 澱粉10公斤 砂糖(以糖漿形式使用)25～30公斤 油脂10～12公斤 飴糖3～4公斤 奶粉(或雞蛋)4公斤 碳酸氫鈉0.6～0.8公斤 碳酸氫銨0.3～0.4公斤 濃縮卵磷脂1公斤 焦亞硫酸鈉≤0.17公斤 香料適量

製作方法 1.調粉：韌性麵團要求調得鬆軟一些，加水量約為18%左右，焦亞硫酸鈉用冷水溶化後
，在開始調粉時即可加入。一般采用雙漿立式調粉機約調20～25分鍾，不宜用單槳臥式機，因為麵團易纏在槳軸上空轉。更不宜用臥式S形調粉機，機槳易於斷裂。調後麵團溫度為36～40℃。判斷調粉好壞的重要標誌有兩點：首先是麵團彈性明顯變小，其次是稍感麵團發軟。

2.靜置：調粉後麵團彈性仍然較大，可通過靜置來減少餅幹韌縮現象，因在靜置過程中可消除麵團內部的張力。一般要靜置10～20分鍾
，可視需要而定。

3.壓麵：韌性麵團輥軋一般是11次左右

，要求將麵片的兩端折向中間，並經二次摺迭轉向，以改善其縱橫之間收縮性能上的差異，盡量少撒粉，以防烘烤後起泡。

4.成型：可用輥切或衝印成型。麵片在各道輥軋中厚度在壓延比不應超過3∶1
，最後一道的厚度最好不超過3毫米，模型應使用有針孔的凹花(陽紋)圖案，以增加花紋清晰度，針孔可防止餅幹表麵起泡和底麵起殼。

5.烘烤：韌性餅幹由於在麵團調製時形成多量的麵筋，使烘烤時脫水速度慢，因此必須采用低溫長時間烘烤。在溫度225～250℃情況下可烘烤4～6分鍾。

6.冷卻：韌性餅幹因配料中糖、油(you)含(han)量(liang)低(di)
，烘(hong)烤(kao)時(shi)脫(tuo)水(shui)量(liang)大(da)而(er)極(ji)易(yi)產(chan)生(sheng)裂(lie)縫(feng)。在(zai)冷(leng)卻(que)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，不(bu)可(ke)采(cai)用(yong)強(qiang)製(zhi)通(tong)風(feng)，以(yi)防(fang)溫(wen)度(du)下(xia)降(jiang)過(guo)速(su)和(he)輸(shu)送(song)帶(dai)上(shang)方(fang)空(kong)氣(qi)過(guo)於(yu)幹(gan)燥(zao)，導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)貯(zhu)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)破(po)碎(sui)。要(yao)求(qiu)冷(leng)卻(que)完(wan)全(quan)
，盡(jin)量(liang)接(jie)近(jin)室(shi)溫(wen)，待(dai)產(chan)品(pin)低(di)於(yu)45℃方可包裝。