甜酥餅幹是一種近似於點心類食品的餅幹
，亦稱曲奇餅幹。是餅幹中配料最好，最高檔的產品
，其標準配比是油∶糖=1∶1.35，油+糖∶麵粉=1∶1.35。麵團彈性極小
，光潤而柔軟，可塑性極好。餅幹結構雖然比較緊密(膨鬆度小)danyouyuyouzhiyonglianggao
，shichanpinzhidijiweisusong
，yourukoujihuadeganjiao。tadehuawenshen，litiganjiaoqiang，tuansifudiaoshi

，kuaixingyibanbuhenda，danpianzijiaohou，yifangzhibingganposui。

原料配方 麵粉100公斤 固體油脂30～40公斤 砂糖40～41公斤 飴糖4～6公斤 全脂奶粉6～10公斤 雞蛋4～6公斤 碳酸氫鈉0.3～0.4公斤 碳酸氫銨0.1～0.2公斤 濃縮卵磷脂0.5～1公斤 香料適量

製作方法 1.調粉：甜(tian)酥(su)性(xing)麵(mian)團(tuan)由(you)於(yu)輔(fu)料(liao)量(liang)很(hen)大(da)
，調(tiao)粉(fen)時(shi)加(jia)水(shui)量(liang)甚(shen)少(shao)
，因(yin)此(ci)一(yi)般(ban)不(bu)使(shi)用(yong)或(huo)使(shi)用(yong)極(ji)少(shao)量(liang)的(de)糖(tang)漿(jiang)
，而(er)以(yi)糖(tang)粉(fen)為(wei)主(zhu)。且(qie)因(yin)油(you)脂(zhi)量(liang)較(jiao)多(duo)，不(bu)能(neng)使(shi)用(yong)液(ye)態(tai)油(you)脂(zhi)，以(yi)防(fang)止(zhi)麵(mian)團(tuan)中(zhong)油(you)脂(zhi)因(yin)流(liu)散(san)度(du)過(guo)大(da)而(er)造(zao)成(cheng)“走油”，如發生這種現象
，將會使麵團在成型時變得完全無結合力，導致生產無法順利進行。要避免“走油”情況出現
，不僅要求使用固態油脂
，還要求麵團溫度保持在19～24℃
，以保證麵團中油脂呈凝固狀態。要達到這樣低的麵團溫度
，在夏天生產時並非易事，對使用的原
、輔材料要采取降溫措施。例如
，麵粉要進冷藏庫
，投料時溫度不得超過18℃
，油脂
、糖粉亦應放置於冷風庫中
，調粉時所加的水可以采用部分冰水或軋碎的冰屑(塊)
，yitiaojiehekongzhimiantuanwendu。tiansuxingchanpinzaitiaofenshidepeiliaocixutongsuxingbinggan。tiaofenshijianyedatixiangfang。suirancaiyongjiangwencuoshihedaliangshiyongyoutangdengfuliao
，dantiaofencaozuozhongbuhuishimianjinzhangrundupiandi。zheshiyinweitabushiyongtangjiang，suojiadeqingshuisuiranzaiwuliaopeibeiqihounengronghuabufentangfen
，danzhongjiuburutangjiangnongdugao，rengkeshimianjinxingdanbaizhixunsuxishuizhangrun，yineryinengbaozhengmianjinhuodeyidingdezhangrundu。rumiantuanwenduzhangwoshidang，tiansumiantuanbudahuixingchengmianjindeguoliangzhangrun
，yinerzhezhongmiantuandetiaofencaozuorengranshizunxunkongzhiyouxianzhangrunweiyuanze。

2.成型：zhezhongmiantuanweilejinliangbimiantazaixiajicaozuoguochengzhongwendushenggao
，tongshiyinmiantuanzhanxingyebutaida，yibanbuxujingzhiheyamian
，tiaofenwanbihoukezhijiejinruchengxing。tiansumiantuankecaiyonggunyinchengxing
、擠壓成型、jitiaochengxingjigangsiqiegechengxingdengduozhongjixieshengchan
，danyibanbudashiyongchongyinchengxingdefangfa。zaichengxingfangfaxuanzefangmianbujinshiweilebutongpinzhongdexuyao，tongshishiweilejinkenengshiyongbuchanshengtouzidechengxingfangfa
，yifangzhitouzifanhuichanruxinxianmiantuanzhong，zaochengmiantuanwendudeshenggao。gunqiechengxingzaishengchanguochengzhongyoutouzichansheng，yinerzaibujubeikongtiaodechejianzhong，tiansumiantuanzaixiajizuihaobushiyongzhezhongchengxingfa。

3.烘烤：從甜酥性餅幹的配方來看，由於糖、油數量多，按理可以應用高溫短時間的烘烤工藝。在通常情況下，其中心層在3分鍾左右即能升到100～110℃。但這種餅幹的塊形要比酥性餅幹厚50～100%，這就使它在同等表麵積的情況下，餅坯水分含量較酥性餅幹高，所以不能采用高速烘烤的辦法。在250℃溫度下烘烤時間約為5～6分鍾。

tiansubingganhongshuhou
，changyichanshengbiaomianjitandeguodadebianxingxianxiang
，chutiaofenshiyingshidangtigaomianjinzhangrunduzhiwai，haiyingzhuyizaibinggandingxingjieduandekaoluzhongqudewendukongzhi。zhefangmiankegongxuanzedebanfashicaiqujiangzhongqushirekongqishusongdaokaoluqianqudezhuangzhi，rubujubeitiaojian，yikejiangzhongqushirekongqizhijiepaichu。

4.冷卻：甜酥性餅幹糖，油含量高

，高溫情況下即使水分很低也很軟。何況剛出爐時，表麵溫度可達180℃左右
，所以特別要防止彎曲變形。烘烤完畢時餅幹水分尚有8%，在zai冷leng卻que過guo程cheng中zhong隨sui著zhe溫wen度du逐zhu漸jian下xia降jiang，水shui分fen繼ji續xu揮hui發fa
，在zai接jie近jin室shi溫wen時shi

，水shui分fen達da到dao最zui低di值zhi，穩wen定ding一yi段duan時shi間jian後hou，又you逐zhu漸jian吸xi收shou空kong間jian的de水shui分fen。當dang室shi溫wen25℃，相對濕度85%時
，從出爐到水分達到最低值的冷卻時間大約6分鍾
，水分相對穩定時間為6～10分鍾，因此餅幹的包裝，最好選擇在穩定階段進行。