shuijiaodefengweitesezhuyaotixianzaiqixianxinshang
，yinci，xianliaotiaozhidehaohuaijiangzhijieyingxiangdaoshuijiaodezhilianghekouwei。yaozhizuochugezhongfengweibutongdeshuijiao

，guanjianshiyaozhangwohaogezhongxianliaodetiaozhifangfa。

  水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外
，是用各種葷素原料加工調製而成的。北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等製成的，而南方，特別是東南沿海一帶
，則常用魚肉、海鮮等作餡料。四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。

  在(zai)調(tiao)製(zhi)不(bu)同(tong)的(de)水(shui)餃(jiao)餡(xian)料(liao)時(shi)，應(ying)注(zhu)意(yi)掌(zhang)握(wo)各(ge)種(zhong)不(bu)同(tong)原(yuan)料(liao)的(de)性(xing)質(zhi)和(he)特(te)點(dian)
，並(bing)采(cai)取(qu)不(bu)同(tong)的(de)加(jia)工(gong)和(he)調(tiao)製(zhi)方(fang)法(fa)，如(ru)此(ci)才(cai)能(neng)使(shi)餡(xian)料(liao)達(da)到(dao)令(ling)人(ren)滿(man)意(yi)的(de)效(xiao)果(guo)。下(xia)麵(mian)我(wo)分(fen)別(bie)介(jie)紹(shao)豬(zhu)肉(rou)餡(xian)、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡
、海鮮餡及素菜餡的調製方法及調製中的注意事項。

  豬肉餡

  原料：豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克

  製法：

  1.豬肉去皮洗淨

，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。

  2.將豬肉粒用薑末、蔥末

、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻
，再加入蓮花白和勻即成。

  注意：

  1.豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。

  2.蓮花白不能直接加入豬肉粒中
，須先用油拌勻再加。

  3.如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。

  羊肉餡

  原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克

  製法：

  1.羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。

  2.羊肉末用薑末

、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻

，再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。

  注意：

  1.羊肉的膻味較重
，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。

  2.韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。)+%E|d

  牛肉餡

  原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克 嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油３０克 幹澱粉５０克

  製法：

  1.牛肉去淨筋膜
，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒
、精煉油拌勻後，靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻
；白蘿卜去皮洗淨，切成厚片
，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒
，再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。

  2.牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉
、醬油、味精、香油、幹澱粉、雞蛋液拌勻，即成。

  注意：

  1.牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。

  2.嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。

  3.配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。

  魚肉餡

  原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克

  製法：

  1.草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮

，取淨魚肉絞成茸
；豬肥膘肉剁成泥
；韭菜擇洗淨，切為細粒
，加入香油、精煉油拌勻。

  2.將魚頭
、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒
、雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。#p#分頁標題#e#

  3.魚肉茸加入肥膘肉泥和勻

，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻

，即成。&ih$

  注意：

  1.魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。

  2.魚茸和肥膘肉泥都要絞細
，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。

  3.韭菜隻能最後加入。

  三鮮餡

  原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 胡椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克

  製法：

  1.蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽
、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒
；冬筍切成細粒後，入沸水鍋中汆一水撈出。  2.豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉
、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，再加入蝦仁泥

、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻
，即成。

  注意：

  1.蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。

  2.三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來製作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。

  素菜餡

  原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐幹１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克

  製法：

  1.大白菜洗淨

，切為細末，用精鹽醃漬後
，擠幹水分；水發香菇、豆腐幹均切細粒；雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。

  2.炒鍋置火上

，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎
，加入大白菜、水發香菇粒
、豆腐幹粒和勻

，再加入蔥末
、精鹽、胡椒粉、白糖、味精
、香油等拌勻
，即成。

  注意：

  1.大白菜一定要先醃漬，再擠幹水分後，才能用於做餡；如不用大白菜可用蘿卜
、韭菜、芹菜等；如不用豆腐幹可用豆腐皮、水發腐竹等。

  2.雞蛋也可以不炒熟

，即直接將蛋液拌入餡料中。此外
，餡料中還可以加入粉絲等。