1.工藝流程:原料

、輔料、水的準備→麵團、餃餡配製→包製→整型→速凍→裝袋
、稱重、包裝→低溫冷藏。

    2.操作要點:速凍食品要求其從原料到產品
，要保持食品鮮度，因此在水餃生產加工過程中要保持工作環境溫度的穩定
，通常在10℃左右較為適宜。

    2.1.原料和輔料準備

    2.1.1.麵粉:麵粉必須選用優質
、潔白、麵筋度較高的特製精白粉，有條件的可用特製水餃專用粉。對於潮解、結塊
、黴爛
、變質、包(bao)裝(zhuang)破(po)損(sun)的(de)麵(mian)粉(fen)不(bu)能(neng)使(shi)用(yong)。對(dui)於(yu)新(xin)麵(mian)粉(fen)，由(you)於(yu)其(qi)中(zhong)存(cun)在(zai)蛋(dan)白(bai)酶(mei)的(de)強(qiang)力(li)活(huo)化(hua)劑(ji)硫(liu)氫(qing)基(ji)化(hua)合(he)物(wu)，往(wang)往(wang)影(ying)響(xiang)麵(mian)團(tuan)的(de)拌(ban)合(he)質(zhi)量(liang)，從(cong)而(er)影(ying)響(xiang)水(shui)餃(jiao)製(zhi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)
，對(dui)此(ci)可(ke)在(zai)新(xin)麵(mian)粉(fen)中(zhong)加(jia)一(yi)些(xie)陳(chen)麵(mian)粉(fen)或(huo)將(jiang)新(xin)麵(mian)粉(fen)放(fang)置(zhi)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)

，使(shi)其(qi)中(zhong)的(de)硫(liu)氫(qing)基(ji)團(tuan)被(bei)氧(yang)化(hua)而(er)失(shi)去(qu)活(huo)性(xing)。有(you)的(de)添(tian)加(jia)一(yi)些(xie)品(pin)質(zhi)改(gai)良(liang)劑(ji)也(ye)可(ke)，不(bu)過(guo)會(hui)加(jia)大(da)製(zhi)造(zao)成(cheng)本(ben)又(you)不(bu)易(yi)掌(zhang)握(wo)和(he)控(kong)製(zhi)，通(tong)常(chang)不(bu)便(bian)使(shi)用(yong)。麵(mian)粉(fen)的(de)質(zhi)量(liang)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)水(shui)餃(jiao)製(zhi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)，應(ying)特(te)別(bie)重(zhong)視(shi)。

    2.1.2.原料肉：必bi須xu選xuan用yong經jing獸shou醫yi衛wei生sheng檢jian驗yan合he格ge的de新xin鮮xian肉rou或huo冷leng凍dong肉rou。嚴yan禁jin冷leng凍dong肉rou經jing反fan複fu凍dong融rong後hou使shi用yong，因yin它ta不bu僅jin降jiang低di了le肉rou的de營ying養yang價jia值zhi，而er且qie也ye影ying響xiang肉rou的de持chi水shui性xing和he風feng味wei，使shi水shui餃jiao的de品pin質zhi受shou影ying響xiang。冷leng凍dong肉rou的de解jie凍dong程cheng度du要yao控kong製zhi適shi度du，一yi般ban在zai20℃左右室溫下解凍10小時，中心溫度控製在2-4℃。原yuan料liao肉rou在zai清qing洗xi前qian必bi須xu剔ti骨gu去qu皮pi
，修xiu淨jing淋lin巴ba結jie及ji嚴yan重zhong充chong血xue
，淤yu血xue處chu，剔ti除chu色se澤ze氣qi味wei不bu正zheng常chang部bu分fen，對dui肥fei膘biao還hai應ying修xiu淨jing毛mao根gen等deng。將jiang修xiu好hao的de瘦shou肉rou肥fei膘biao用yong流liu動dong水shui洗xi淨jing瀝li水shui，絞jiao成cheng顆ke粒li狀zhuang備bei用yong。

    2.1.3.蔬菜：要(yao)鮮(xian)嫩(nen)，除(chu)盡(jin)枯(ku)葉(ye)
，腐(fu)爛(lan)部(bu)分(fen)及(ji)根(gen)部(bu)，用(yong)流(liu)動(dong)水(shui)洗(xi)淨(jing)後(hou)在(zai)沸(fei)水(shui)中(zhong)浸(jin)燙(tang)。要(yao)求(qiu)蔬(shu)菜(cai)受(shou)熱(re)均(jun)勻(yun)，浸(jin)燙(tang)適(shi)度(du)
，不(bu)能(neng)過(guo)熟(shu)。然(ran)後(hou)迅(xun)速(su)用(yong)冷(leng)水(shui)使(shi)蔬(shu)菜(cai)品(pin)溫(wen)在(zai)短(duan)時(shi)間(jian)內(nei)降(jiang)至(zhi)室(shi)溫(wen)

，瀝(li)水(shui)絞(jiao)成(cheng)顆(ke)粒(li)狀(zhuang)並(bing)擠(ji)幹(gan)菜(cai)水(shui)備(bei)用(yong)。燙(tang)菜(cai)數(shu)量(liang)應(ying)視(shi)生(sheng)產(chan)量(liang)而(er)定(ding)，要(yao)做(zuo)到(dao)隨(sui)燙(tang)隨(sui)用(yong)，不(bu)可(ke)多(duo)燙(tang)，放(fang)置(zhi)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)使(shi)燙(tang)過(guo)的(de)菜(cai)“回生”或用不完凍後再解凍使用都會影響水餃製品的品質。

    2.1.4.輔料:如糖、鹽、味精等輔料應使用高質量的產品，對蔥、蒜、生薑等輔料應除盡不可食部分，用流水洗淨，斬碎備用。

    2.2.麵團調製:mianfenzaibanheshiyidingyaozuodaojiliangzhunque
，jiashuidingliang，shidubanhe。yaogenjujijiehemianfenzhiliangkongzhijiashuilianghebanheshijian，qiwendishikeduojiayixieshui

，jiangmiantuantiaozhideshaoruanyixie
；氣溫高時可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，將麵團調製得稍硬一些，這樣有利於水餃成形。如果麵團調製“勁”guodalekeduojiayixieshuijiangmianheruanyidian，huochanxiedianfen，huochanxiereshui，yigaishanzhezhongzhuangkuang。tiaozhihaodemiantuankeyongjiejingshibugaihaofangzhimiantuanbiaomianfengganjiepi

，jingzhi5fenzhongzuoyou，shimiantuanzhongweixizushuifendefenlichongfenxishui，genghaodishengchengmianpanwangluo，tigaomiantuandedanxinghezirunxing，shizhichengpingengshuangkou。miantuandetiaozhijishushichengpinzhiliangyoulieheshengchancaozuonengfoushenglijinxingdeguanjian。

    2.3.餃餡配製:餃餡配料要考究，計量要準確，攪拌要均勻。要根據原料的質量
、肥瘦比、環境溫度控製好餃餡的加水量。通常肉的肥瘦比控製在2∶8或3∶7較為適宜。加水量:新鮮肉>冷凍肉>反複凍融的肉；四號肉>二號肉>五花肉>肥膘
；溫度高時加水量小於溫度低時。在高溫夏季還必須加入一些2℃左右的冷水拌餡
，以降低餃餡溫度，防止其腐敗變質和提高其持水性。向絞餡中加水必須在加入調味品之後(即先加鹽、味精
、生薑等，後加水)，否fou則ze
，調tiao料liao不bu易yi滲shen透tou入ru味wei，而er且qie在zai攪jiao拌ban時shi攪jiao不bu粘zhan


，水shui分fen吸xi收shou不bu進jin去qu
，製zhi成cheng的de絞jiao餡xian不bu鮮xian嫩nen也ye不bu入ru味wei。加jia水shui後hou攪jiao拌ban時shi間jian必bi須xu充chong分fen才cai能neng使shi絞jiao餡xian均jun勻yun
、粘稠
，製成水餃製品才飽滿充實。如果攪拌不充分，餡汁易分離，水餃成形時易出現包合不嚴
、爛角、裂口、汁液流出現象，使水餃煮熟後出現走油、漏餡、穿底等不良現象。如果是菜肉餡水餃，在肉餡基礎上再加入經開水燙過、經絞碎擠幹水分的蔬菜一起拌和均勻即可。

    2.4.水餃包製:目前，工廠化大生產多采用水餃成型機包製水餃。水餃包製是水餃生產中極其重要的一道技術環節
，它直接關係到水餃形狀

、大小

、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質量問題。

    2.4.1.包餃機要清理調試好。工作前必須檢查機器運轉是否正常，要保持機器清潔、無油汙
，不帶肉餡、麵塊
、麵粉及其它異物；要將絞餡調至均勻無間斷地穩定流動；要將餃皮厚薄、重量、大小調至符合產品質量要求的程度。一般來講
，水餃皮重小於55%
，餡重大於45%的水餃形狀較飽滿，大小、厚薄較適中。在包製過程中要及時添加麵(切成長條狀)和餡
，以確保餃子形狀完整，大小均勻。包製結束後機器要按規定要求清洗有關部件
，全部清洗完畢後，再依次裝配好備用。

    2.4.2.水餃在包製時要求嚴密，形狀整齊

，不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形
，帶皺褶
、帶小辨子、帶花邊餃子
，連在一起不成單個、餃子兩端大小不一等異常現象。

    2.4.3.水(shui)餃(jiao)在(zai)包(bao)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)，在(zai)確(que)保(bao)水(shui)餃(jiao)不(bu)粘(zhan)模(mo)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)
，要(yao)通(tong)過(guo)調(tiao)節(jie)幹(gan)粉(fen)調(tiao)節(jie)板(ban)漏(lou)孔(kong)的(de)大(da)小(xiao)，減(jian)少(shao)幹(gan)粉(fen)下(xia)落(luo)量(liang)和(he)機(ji)台(tai)上(shang)幹(gan)粉(fen)存(cun)量(liang)及(ji)振(zhen)篩(shai)的(de)振(zhen)動(dong)，盡(jin)可(ke)能(neng)減(jian)少(shao)附(fu)著(zhe)在(zai)餃(jiao)子(zi)上(shang)的(de)幹(gan)麵(mian)粉(fen)
，使(shi)速(su)凍(dong)水(shui)餃(jiao)成(cheng)品(pin)色(se)澤(ze)和(he)外(wai)觀(guan)清(qing)爽(shuang)、光澤美觀。

    2.5.整形:機器包製後的餃子，要輕拿輕放
，手工整形以保持餃子良好的形狀。在整形時要剔除一些如癟肚、缺角、開裂、yixingdengbuhegejiaozi。ruguozaizhengxingshi，yongliguomenghuoshounafangshibuheli，pailieguojinxianghujiyadengdouhuishichengxinglianghaodejiaozifabian，bianxingbubaoman，shenzhichuxianzhiyeliuchu、粘連、餃皮裂口等現象。整形好的餃子要及時送速凍間進行凍結。

    2.6.速凍:食品速凍就是食品在短時間(通常為30分鍾內)迅速通過最大冰晶體生成帶(0～-4℃)。經(jing)速(su)凍(dong)的(de)食(shi)品(pin)中(zhong)所(suo)形(xing)成(cheng)的(de)冰(bing)晶(jing)體(ti)較(jiao)小(xiao)而(er)且(qie)幾(ji)乎(hu)全(quan)部(bu)散(san)布(bu)在(zai)細(xi)胞(bao)內(nei)，細(xi)胞(bao)破(po)裂(lie)率(lv)低(di)，從(cong)而(er)才(cai)能(neng)獲(huo)得(de)高(gao)品(pin)質(zhi)的(de)速(su)凍(dong)食(shi)品(pin)。同(tong)樣(yang)水(shui)餃(jiao)製(zhi)品(pin)隻(zhi)有(you)經(jing)過(guo)速(su)凍(dong)而(er)不(bu)是(shi)緩(huan)凍(dong)才(cai)能(neng)獲(huo)得(de)高(gao)質(zhi)量(liang)速(su)凍(dong)水(shui)餃(jiao)製(zhi)品(pin)。當(dang)水(shui)餃(jiao)在(zai)速(su)凍(dong)間(jian)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)達(da)-18℃即速凍好。目前我國速凍產品多采用鼓風凍結
、接觸式凍結、液氮噴淋式凍結等。

    2.7.裝袋
、稱重
、包裝

    2.7.1.裝袋:速凍水餃凍結好即可裝袋。在裝袋時要剔除爛頭、破損、裂口的餃子以及連結在一起的兩連餃、三連餃及多連餃等，.還應剔除異形
、落地
、已解凍及受汙染的餃子。不得裝入麵團、麵塊和多量的麵粉。嚴禁包裝未速凍良好的餃子。

    2.7.2.稱重:要求計量準確
，嚴禁淨含量低於國家計量標準和法規要求，在工作中要經常校正計量器具。

    2.7.3.稱好後即可排氣封口包裝。包裝袋封口要嚴實、牢固、平整、美觀，生產日期、保質期打印要準確

、明晰。裝箱動作要輕

，打包要整齊，膠帶要封嚴粘牢，內容物要與外包裝箱標誌
、品名、生產日期、數量等相符。包裝完畢要及時送入低溫庫。

    2.8.低溫冷藏:包裝好的成品水餃必須在-18℃的低溫庫中冷藏，庫房溫度必須穩定
，波動不超過±1℃。