戚qi楓feng蛋dan糕gao屬shu於yu海hai綿mian蛋dan糕gao的de一yi種zhong
，它ta的de生sheng產chan工gong藝yi與yu傳chuan統tong海hai綿mian蛋dan糕gao生sheng產chan工gong藝yi有you較jiao大da區qu別bie。它ta在zai調tiao製zhi麵mian糊hu時shi是shi將jiang蛋dan白bai與yu蛋dan黃huang分fen開kai攪jiao打da，其qi製zhi出chu的de蛋dan糕gao品pin質zhi較jiao用yong全quan蛋dan液ye攪jiao打da製zhi得de的de產chan品pin體ti積ji更geng膨peng大da
、組織更疏鬆
，戚楓蛋糕生產技術要求較高
，操作複雜
，需要操作者具有較豐富的實踐經驗。

    原料及配方：

    蛋糕專用麵粉：1300克
、淨雞蛋：2600克、白糖：1500克、色拉油：600克
、雙效泡打粉：20克  香草粉：10克 鹽：10克 塔塔粉：20克  水：400克

    1 操作要點

    1.1 將蛋黃與蛋白分開, 二者要分離徹底,切忌將蛋黃混入蛋清中,否則影響蛋白打發.

    1.2 將蛋黃放入攪拌缸內, 用球狀鋼絲攪拌器, 中速攪打呈乳黃色,同時將配方中500克糖

、水、色拉油預先混合
，並加入少許麵粉使其呈乳化狀態
，以慢速倒入已打好的蛋黃液中拌勻
，然後將2/3的麵粉、泡打粉、香草粉混勻
，加入蛋黃液中，攪拌均勻使麵糊呈細滑狀態待用。

    1.3 將分離出的蛋白放入另一攪拌缸中,用球形攪拌器高速打至濕性發泡,然後配方中, 糖粉
、鹽、塔(ta)塔(ta)粉(fen)混(hun)勻(yun)後(hou)，倒(dao)入(ru)蛋(dan)白(bai)液(ye)中(zhong)，繼(ji)續(xu)高(gao)速(su)攪(jiao)打(da)至(zhi)幹(gan)性(xing)發(fa)泡(pao)
，判(pan)斷(duan)打(da)發(fa)是(shi)否(fou)適(shi)度(du)的(de)方(fang)法(fa)，是(shi)用(yong)手(shou)指(zhi)挑(tiao)取(qu)少(shao)量(liang)蛋(dan)白(bai)泡(pao)沫(mo)，如(ru)果(guo)蛋(dan)白(bai)泡(pao)沫(mo)能(neng)在(zai)手(shou)指(zhi)上(shang)挺(ting)立(li)，且(qie)呈(cheng)彎(wan)曲(qu)呈(cheng)雞(ji)尾(wei)狀(zhuang)

，則(ze)說(shuo)明(ming)打(da)發(fa)已(yi)到(dao)最(zui)適(shi)點(dian)，可(ke)立(li)即(ji)停(ting)止(zhi)攪(jiao)打(da)。

    1.4 取打發的蛋白
，與蛋黃麵糊拌勻，再把剩餘蛋白加入拌勻
，最後加入剩餘1/3的麵粉拌勻即可。

    1.5 入模，上火180℃
、底火170℃烘烤成熟