一，麵粉的種類：按蛋白質的含量進行分類，目前我們通常把麵粉分為三類：1 、高筋粉（強筋粉、高蛋白質粉或麵包粉）
，蛋白質含量為1 2 ％一1 5 ％
，濕麵筋重量>35 ％。高筋粉適宜製作麵包
，起酥糕點，泡夫和鬆酥餅等。
    2 、低筋粉（弱筋粉，低蛋白質粉或餅幹粉），蛋白質含量為7 ％一9 ％。濕麵重量<25 ％。低麵筋適宜製作蛋糕
、餅幹
、混酥類糕點等。
    3 
、中筋粉（通用粉，中蛋白質粉）是介於高筋粉與低筋粉之間的一類麵粉。蛋白質含量為9 ％一11％
，濕麵筋重量在25％一35％之間。中筋粉適宜做水果蛋糕，也可以用來製作麵包。
    除此之外專用粉，預混粉和全麥粉越來越受到焙烤企業的歡迎而得到應用。
    1 、專用粉：是對應以麵粉為原料的食品，經過專門調配而適合生產專門食品的麵粉，2 、預混粉：是按照焙烤產品的配方將麵粉

、糖、粉末油脂、奶粉、改良劑
、乳化劑、鹽等預先混合好的麵粉。目前市場所售的海棉蛋糕預混粉，曲奇預混粉，鬆餅預混粉就是此類。
    3 、全麥粉：是由整粒小麥磨成，包含胚芽

，大部分麥皮和胚乳。麥皮和胚芽中含有豐富的蛋白質、纖維素、維生素和礦物質，具有較高的營養價值。
    二、麵粉的工藝性能1 、澱(dian)粉(fen)的(de)性(xing)能(neng)麵(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)澱(dian)粉(fen)由(you)於(yu)葡(pu)萄(tao)糖(tang)分(fen)子(zi)之(zhi)間(jian)的(de)連(lian)接(jie)方(fang)式(shi)不(bu)同(tong)分(fen)為(wei)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)和(he)支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)。直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)易(yi)溶(rong)於(yu)熱(re)水(shui)，生(sheng)成(cheng)的(de)膠(jiao)體(ti)粘(zhan)性(xing)不(bu)大(da)

，具(ju)有(you)增(zeng)強(qiang)麵(mian)團(tuan)可(ke)塑(su)性(xing)的(de)性(xing)能(neng)。支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)需(xu)要(yao)加(jia)熱(re)加(jia)壓(ya)後(hou)才(cai)溶(rong)於(yu)水(shui)
，生(sheng)成(cheng)的(de)膠(jiao)體(ti)粘(zhan)性(xing)很(hen)大(da)，有(you)增(zeng)強(qiang)麵(mian)筋(jin)筋(jin)力(li)的(de)性(xing)能(neng)。
    澱粉在常溫下不溶於水
，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹
、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化。澱粉的糊化可提高麵團的可塑性。
    糊化狀態的澱粉稱。澱粉，未糊化的澱粉稱臼澱粉。
    麵製食品由生到熟，實際上就是B 澱粉變為a 澱粉。但a 澱粉在常溫環境下放置，會逐漸變為B 澱粉，這稱為澱粉的老化。焙烤產品剛出爐時
，澱粉呈。狀態，但放置一段時間後會老化就是這個原因。
    在(zai)發(fa)酵(jiao)麵(mian)團(tuan)中(zhong)，麵(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)澱(dian)粉(fen)在(zai)澱(dian)粉(fen)酶(mei)和(he)糖(tang)化(hua)酶(mei)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)轉(zhuan)化(hua)成(cheng)糖(tang)，可(ke)為(wei)酵(jiao)母(mu)發(fa)酵(jiao)提(ti)供(gong)養(yang)分(fen)，從(cong)而(er)提(ti)高(gao)麵(mian)團(tuan)發(fa)酵(jiao)產(chan)氣(qi)的(de)能(neng)力(li)，麵(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)澱(dian)粉(fen)轉(zhuan)化(hua)為(wei)糖(tang)的(de)能(neng)力(li)，稱(cheng)為(wei)麵(mian)粉(fen)的(de)糖(tang)化(hua)力(li)。在(zai)相(xiang)同(tong)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)，麵(mian)粉(fen)的(de)糖(tang)化(hua)力(li)越(yue)強(qiang)，為(wei)酵(jiao)母(mu)提(ti)供(gong)的(de)養(yang)分(fen)就(jiu)越(yue)多(duo)
，麵(mian)團(tuan)的(de)產(chan)氣(qi)就(jiu)越(yue)多(duo)
，製(zhi)出(chu)的(de)麵(mian)包(bao)體(ti)積(ji)就(jiu)越(yue)大(da)。在(zai)焙(bei)烤(kao)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，澱(dian)粉(fen)的(de)作(zuo)用(yong)也(ye)很(hen)重(zhong)要(yao)，當(dang)麵(mian)團(tuan)的(de)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)達(da)到(dao)55℃時，酵母會使澱粉酶加速活化，麵粉的糖化力加速，麵團變軟，此時澱粉吸水糊化，與網狀麵筋一起形成焙烤製品的組織結構。
    2 、蛋白質的性能麵粉中的蛋白質主要是麥膠蛋白和麥穀蛋白，約占麵粉蛋白質的80％
，是shi形xing成cheng麵mian筋jin質zhi的de主zhu要yao成cheng分fen。麥mai膠jiao蛋dan白bai和he麥mai穀gu蛋dan白bai吸xi水shui形xing成cheng的de軟ruan膠jiao狀zhuang物wu就jiu是shi麵mian筋jin質zhi。麵mian筋jin質zhi具ju有you彈dan性xing，延yan伸shen性xing，韌ren性xing，比bi延yan性xing和he可ke塑su性xing。
    蛋白質的吸水過程及其所形成的麵筋質的性能，在焙烤工藝中具有重要意義。
    在調製麵團時，由於蛋白質吸水形成的麵筋質，使麵團質地柔軟，具有彈性、韌ren性xing和he延yan伸shen性xing。在zai麵mian團tuan發fa酵jiao時shi，由you於yu麵mian筋jin質zhi形xing成cheng的de網wang狀zhuang結jie構gou，在zai酵jiao母mu吐tu出chu二er氧yang化hua碳tan氣qi體ti時shi，網wang狀zhuang麵mian筋jin的de延yan伸shen性xing形xing成cheng了le包bao含han氣qi泡pao的de膜mo，抵di抗kang氣qi體ti的de膨peng脹zhang，不bu至zhi使shi氣qi體ti外wai溢yi

，酵jiao母mu不bu斷duan產chan氣qi
，使shi麵mian團tuan逐zhu漸jian增zeng大da。在zai成cheng熟shu過guo程cheng中zhong，由you於yu麵mian筋jin質zhi的de網wang狀zhuang結jie構gou和he澱dian粉fen的de填tian充chong，麵mian粉fen在zai焙bei烤kao製zhi品pin中zhong起qi著zhe“骨架”作用，能使麵胚在成熟過程中形成穩定的組織結構。
    danbaizhixishuixingchengmianjinyumiantuandejingzhishijian
，jiaobanqiangduhemiantuanwenduyouguan。danbaizhixishuixingchengmianjinzhixuyaojingguoyiduanshijian，yinci，miantuanjingzhiyiduanshijianshidanbaizhixishuichongfen
，youliyumianjindexingcheng，yibanmiantuandejingzhishijianyi20fenzhongweiyi。miantuanzaijiaobanguochengzhong
，keyicujindanbaizhidexishuisudu
，danyaozhuyijiaobanshijianbuyiguochang
，fouzehuipohuaiyixingchengdemianjin
，erjiangdimianjindeshengcheng。wenduduimianjindexingchengyouhendadeyingxiang。zuishiyidewenduwei30―40℃，此時蛋白質的吸水率可達1 50
％
，麵筋生成較高。溫度過低，麵筋溶脹過程延緩，麵筋生成率低。溫度過高，如溫度在60―70℃時，蛋白質受熱變性
，吸水能力減退，溶脹性降低，麵團逐漸凝固，筋力下降，麵團的彈性和延伸性減弱，可塑性增強。
    3 、其qi他ta化hua學xue成cheng份fen的de性xing能neng麵mian粉fen中zhong除chu了le澱dian粉fen和he蛋dan白bai質zhi外wai，還hai含han有you可ke溶rong性xing糖tang，纖xian維wei素su，脂zhi肪fang，酶mei和he無wu機ji鹽yan，維wei生sheng素su等deng。這zhe些xie化hua學xue成cheng份fen對dui焙bei烤kao工gong藝yi也ye會hui產chan生sheng一yi定ding的de影ying響xiang。
    1 、可溶性糖：麵粉中的可溶性糖包括蔗糖，麥芽糖和葡萄糖等。含量不多，但在麵團發酵過程中可作為酵母的養分，又有利於製品色、香、味的形成。
    2 、纖維素：主zhu要yao存cun在zai於yu麥mai皮pi中zhong。一yi定ding量liang的de纖xian維wei素su的de存cun在zai，有you利li於yu腸chang胃wei蠕ru動dong，促cu進jin人ren體ti對dui食shi物wu的de消xiao化hua吸xi收shou。半ban纖xian維wei素su有you增zeng強qiang麵mian團tuan強qiang度du，防fang止zhi製zhi品pin老lao化hua的de功gong能neng。
    3 、脂肪：麵粉中脂肪含量隻占1 ―2 ％。胚乳中的脂質是形成麵筋的重要部分。其中卵磷脂是一種良好的乳化劑，可使製品組織細膩
、柔軟
、有抗老化的作用。
    4 ，酶：麵粉中的酶主要是澱粉酶，蛋白酶和脂肪酶。
    酶mei是shi一yi種zhong蛋dan白bai質zhi，對dui焙bei烤kao工gong藝yi影ying響xiang較jiao大da的de是shi澱dian粉fen酶mei和he蛋dan白bai酶mei。澱dian粉fen酶mei在zai發fa酵jiao麵mian團tuan中zhong可ke使shi澱dian粉fen轉zhuan化hua為wei麥mai芽ya糖tang和he葡pu萄tao糖tang
，為wei酵jiao母mu發fa酵jiao提ti供gong能neng量liang
，在zai烘hong烤kao中zhong可ke大da大da改gai善shan麵mian包bao的de品pin質zhi。蛋dan白bai酶mei的de分fen解jie作zuo用yong，可ke使shi麵mian粉fen軟ruan化hua
，降jiang低di麵mian粉fen的de工gong藝yi性xing能neng。在zai攪jiao拌ban和he發fa酵jiao過guo程cheng中zhong，降jiang低di麵mian筋jin強qiang度du，有you助zhu於yu麵mian筋jin完wan全quan擴kuo展zhan，縮suo短duan和he麵mian時shi間jian。脂zhi肪fang酶mei在zai麵mian粉fen儲chu藏zang中zhong的de分fen解jie作zuo用yong易yi使shi麵mian粉fen產chan生sheng酸suan敗bai，降jiang低di了le麵mian粉fen的de品pin質zhi。
    三、焙烤食品對麵粉的要求麵粉的種類很多
，工藝性能差別較大，製作不同的焙烤食品
，對麵粉的工藝性能要求也各不相同。
    1 、麵包：麵包宜采用蛋白質含量1 2 ―1 5 ％，濕麵筋在35％左右的麵包專用粉。
    2 、混酥類糕點和酥性幹點：宜采用蛋白質含量7 ―9 ％，濕麵筋<25 ％的麵粉。
    3 、蛋糕：宜用蛋白質含量7 ―9 ％，濕麵筋<25 ％的麵粉。
    4 、清酥類糕點：可選用蛋白質含量10―12％，濕麵筋含量在30％左右的麵粉為宜。