一、機械設備：①和麵機；②烘烤箱
；③壓麵機：輥軋麵塊用

，約2000元；④餳（醒）發箱
，可自製或購買。

    二、原料：麵粉（特麵粉，要求富含麵筋）,白砂糖，酵母，麵包添加改良劑（食品店有售）,奶油，豬油或植物油，雞蛋，食鹽
，香料
，水。

    三、配方：這是決定麵包質量好壞的關鍵。以生產25千克麵粉為例，其配方：麵粉25千克，白砂糖6千克，奶油、植物油、雞蛋各2千克，酵母100～150克（冬天酌增）,麵包改良劑150克
，食鹽200克
，水9千克。

    四


、烘烤麵包的工藝流程：配料→和麵（調麵團）→壓麵→製作入模→餳發（3小時）→烘烤定型→飾麵（用蛋黃刷麵）→冷卻→成品包裝

    五
、油炸熱狗麵包的工藝流程：配料→和麵→壓麵→入模→餳發（1.5小時）→油炸（溫度170～180℃）.製作入模時
，可加入豆沙、香腸、火腿
、紅腸等，生產各具特色的油炸熱狗麵包。

    六、操作要點：①配料：按配方稱量。②調製麵團：用溫水活化酵母後
，與水放入和麵機中
，加入麵粉和改良劑，攪拌混合。再加入雞蛋、白砂糖、食鹽等輔料，調勻。也可先用手工揉麵15～20分鍾，使麵粉、水與活化後的酵母液拌勻，冬季餳發時間可長些。③壓麵製作：將和好的麵團切成小塊，放入壓麵機滾軋10～20遍，以充氧並排除二氧化碳，使麵包光滑、孔隙小。滾軋成厚5～10毫米的長方形麵片，然後卷成長條
，或搓成圓條，切成小麵塊，製成麵包坯。④製作成型：在麵包模內塗油防粘，將麵包坯的光麵向上均勻放入模具或烤盤內。油炸麵包在製作入模時
，須加入豆沙
、香腸

、紅腸等。⑤餳發箱發酵：這是關鍵工序。要嚴格控製溫、濕度。溫度以38～40℃為宜，空氣相對濕度為90%～95%.烘烤麵包發酵時間為3小時。餳發完畢即入爐烘烤。油炸麵包的餳發時間不宜過長
，約為7.5小時。如發酵時間過長
，會使麵包過大

，不便油炸。⑥烘烤溫度保持170～180℃。對熱狗麵包則要脫盤油炸，油炸溫度為170～180℃。⑦刷蛋：對烘烤麵包要用蛋黃塗刷表麵以增加色澤和香味。⑧烘烤：將麵包放入烘箱烘烤定型，麵火和底火控製在160～180℃，烘烤5～10分鍾。⑨冷卻包裝：烘烤麵包和油炸麵包都要冷卻至室溫後方可包裝出售。

    七
、成品特點：烘烤麵包色澤金黃，無焦斑，富有彈性；口感鬆軟
，味道良好。油炸麵包有獨特風味，香甜爽口。