通心麵

其原料與切麵條相似，但製法不同，且咀嚼的感覺也不同。通心麵以小麥粉為主體，也有摻用洋蔥、芹菜
、蒜、月桂
、番茄等蔬菜幹燥粉的
，也有的添入蛋、大豆粉
、牛奶等。

原料配方 采用硬質小麥(小麥的一種、粉色略黃而粘性強)為原料，但普通的高筋粉亦可采用。長通心麵幹燥時
，容易龜裂
、折斷，故需粘力較強的高筋粉；短duan通tong心xin麵mian幹gan燥zao時shi，不bu存cun在zai此ci問wen題ti，故gu用yong普pu通tong麵mian粉fen即ji可ke。美mei國guo生sheng產chan長chang通tong心xin麵mian，摻chan入ru蛋dan白bai

，以yi增zeng加jia麵mian粉fen粘zhan力li，這zhe樣yang，普pu通tong麵mian粉fen也ye可ke做zuo長chang通tong心xin麵mian。

製作方法 原料小麥粉用空氣輸送管輸入攪拌槽，必要時添加適量的維生素等強化劑，再在攪拌槽內加入約31%的水分，混合10～20分鍾(40℃)，做成麵團

，通過高壓混捏機壓出，混捏機內部係400～700毫米汞柱的真空
，因而麵閉中不含氣泡，可增加製品的透明度
，在該密閉的鑄鐵箱中，用螺旋加以100～200公斤/厘米2deyalijichu
，jichujingguoyouduoshuyudingxingshixiaokongdediban
，zuochugezhongxingshidetongxinmian。duanxingzhesuijiyongxuanzhuandaoqieduan
，changxingzhejiezaigunbangshangdadaosuoxuchangduhouqieduan。

壓出的濕製品
，約含水分30%，需逐漸減至約12%而成為幹品。在此期間，為防止微生物的侵害，幹燥機中空氣的濕度、溫度以及空氣的循環，應予適當的調節。相對濕度與通心麵的平衡水分
，見下表：

相對濕度與通心麵的平衡水分(32℃時)

幹(gan)燥(zao)時(shi)須(xu)先(xian)經(jing)兩(liang)次(ci)預(yu)備(bei)幹(gan)燥(zao)機(ji)。剛(gang)壓(ya)出(chu)者(zhe)，質(zhi)軟(ruan)而(er)表(biao)麵(mian)易(yi)碰(peng)傷(shang)，菌(jun)類(lei)也(ye)易(yi)附(fu)著(zhe)。在(zai)第(di)一(yi)預(yu)備(bei)幹(gan)燥(zao)機(ji)中(zhong)，使(shi)表(biao)麵(mian)略(lve)幹(gan)
，同(tong)時(shi)水(shui)分(fen)也(ye)有(you)相(xiang)當(dang)量(liang)的(de)減(jian)少(shao)，可(ke)防(fang)止(zhi)互(hu)相(xiang)粘(zhan)著(zhe)。在(zai)第(di)二(er)預(yu)備(bei)幹(gan)燥(zao)機(ji)中(zhong)，是(shi)使(shi)通(tong)心(xin)麵(mian)的(de)水(shui)分(fen)平(ping)均(jun)化(hua)，該(gai)機(ji)內(nei)部(bu)有(you)濕(shi)熱(re)空(kong)氣(qi)
，幹(gan)燥(zao)工(gong)作(zuo)暫(zan)時(shi)停(ting)止(zhi)，使(shi)製(zhi)品(pin)表(biao)麵(mian)恢(hui)複(fu)濕(shi)潤(run)，甚(shen)至(zhi)生(sheng)有(you)水(shui)滴(di)
，即(ji)“發汗”
；預備幹燥1～2小時完成，至此全部水分
，約已除去40%。

正式幹燥是將濕度減低
，使之逐漸幹燥。長形者約需30小時，短形者15小時。全體通過的溫度30～60℃，濕度30～90%，並予通風。長形者架於轉動的棒上
，短形者置於金屬網運輸帶上，在幹燥機構內平行移動而幹燥，最後包裝。

小規模製作時，在原料粉中，加入30～60℃的溫水25～35%，先用低速混合機使之混合，然後充分捏合10～20分鍾。和成的麵團，先經圓輥壓成帶狀
，然後置入壓出機中；以150～350公斤/厘米2的壓力(油壓式)壓出，該機外側為雙層，通以44～50℃的熱水，使麵團保持約40℃。壓出的長形者至1～1.5米時切斷，短形者采用旋轉刀切斷。

幹燥時先置於有風扇的室內，經20分鍾
，使表麵幹燥，然後置於通氣少的室內，停止幹燥約1～2小時
，使水分平均，且表麵發汗，再移入通氣室中，必要時“停止”及“表麵幹燥”可反複進行，直至所需幹燥度。原則以在室內幹燥為宜


，濕度由90%順次減少至60%，約經36～90小時完成。幹燥時，表麵幹燥過快
，則易生龜裂
、折斷的現象；而過緩則有表麵生黴、內部發酸的可能性。

通心麵的收獲量，因不用食鹽，且幹燥的程度較佳，故較切麵條較少
，約95～100%。