原料配方
1.麵粉：麵粉以采用高筋粉為宜。其主要成分為水分14.0～14.5%，灰分0.3～0.45%，濕麵筋29～33%(蛋白質約12%)。使用高筋粉可製得彈力強的麵條，幹後加水複原時，膨脹良好而不易折斷或軟化
，有如新製麵條，但α化所需時間較長，且麵粉價格較高。

在高筋粉中摻以約1/3的中筋粉(濕麵筋含量約26%)
，麵條複原良好，油炸時油的吸收量小而且易於完成，α化時，麵條的表裏在短時間內便可平均
，但不足的是複原時麵質較軟。

麵粉中的澱粉粒子的損傷度愈高，其吸水性也高，有礙於麵筋的形成。若α-澱粉酶的含量高
，蒸熟後製作困難
，且影響製品的風味。

2.水：含氣過多的自來水與高硬度的井水
，均不適用
，金屬鹽類(鈣、鎂、鐵
、錳
、銅等)含(han)量(liang)高(gao)的(de)水(shui)
，不(bu)僅(jin)可(ke)使(shi)麵(mian)粉(fen)的(de)吸(xi)水(shui)力(li)減(jian)低(di)，以(yi)致(zhi)麵(mian)團(tuan)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)分(fen)布(bu)不(bu)勻(yun)
，而(er)且(qie)水(shui)的(de)金(jin)屬(shu)離(li)子(zi)與(yu)麵(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)結(jie)合(he)，則(ze)減(jian)弱(ruo)其(qi)伸(shen)展(zhan)性(xing)

，與(yu)澱(dian)粉(fen)結(jie)合(he)
，則(ze)影(ying)響(xiang)其(qi)風(feng)味(wei)。鐵(tie)離(li)子(zi)可(ke)使(shi)麵(mian)色(se)變(bian)暗(an)，銅(tong)、鐵離子均有促進油炸後油脂酸敗的作用。

3.添加物：為改進速食麵的品質
、成分，可添加若幹化學品，如：

(1)食鹽：有改進麵團粘彈性的作用
，添加量約3%為宜，過多則顯粗硬，更多則難以壓延。

(2)天然堿：其用量按固形物計為麵粉的0.1較適宜
，若按pH計，在pH5.8～6.2
，其粘彈性已有顯著的增加
，超過pH8.0則顯粗硬，普通以pH7.5～8.0為宜。天然堿為Na2Co3與K2CO3的混合物，可與粉中的黃色素類色素作用而生黃色。對於經油炸的速食麵，天然堿可使炸過的油劣化，故少用為宜。

(3)重合磷酸鹽：適用的有多種。現列出一組重合磷酸鹽的組成於下表。

重合磷酸鹽的組成成分

麵粉中加用0.1～0.2%的(de)重(zhong)合(he)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)，可(ke)先(xian)與(yu)碳(tan)酸(suan)鹽(yan)共(gong)溶(rong)，或(huo)單(dan)獨(du)溶(rong)於(yu)水(shui)中(zhong)後(hou)使(shi)用(yong)，這(zhe)樣(yang)便(bian)於(yu)水(shui)中(zhong)溶(rong)存(cun)的(de)金(jin)屬(shu)形(xing)成(cheng)螯(ao)合(he)物(wu)，可(ke)防(fang)止(zhi)麵(mian)的(de)變(bian)色(se)與(yu)變(bian)質(zhi)，增(zeng)加(jia)麵(mian)筋(jin)與(yu)澱(dian)粉(fen)的(de)吸(xi)水(shui)性(xing)
，以(yi)及(ji)麵(mian)團(tuan)的(de)粘(zhan)彈(dan)性(xing)，而(er)且(qie)保(bao)水(shui)作(zuo)用(yong)增(zeng)大(da)，易(yi)於(yu)糊(hu)化(hua)。麵(mian)質(zhi)經(jing)此(ci)改(gai)良(liang)，無(wu)論(lun)外(wai)觀(guan)與(yu)風(feng)味(wei)，都(dou)更(geng)為(wei)良(liang)好(hao)。

(4)羧甲基纖維素鈉(CMC)：單獨使用CMC，或(huo)與(yu)其(qi)它(ta)粘(zhan)稠(chou)劑(ji)並(bing)用(yong)，可(ke)減(jian)少(shao)水(shui)的(de)表(biao)麵(mian)張(zhang)力(li)，縮(suo)短(duan)滲(shen)入(ru)麵(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)時(shi)間(jian)
，促(cu)進(jin)麵(mian)團(tuan)中(zhong)水(shui)分(fen)的(de)均(jun)勻(yun)，增(zeng)加(jia)其(qi)延(yan)展(zhan)性(xing)，有(you)利(li)於(yu)製(zhi)作(zuo)。又(you)因(yin)可(ke)形(xing)成(cheng)特(te)有(you)的(de)皮(pi)膜(mo)，油(you)炸(zha)時(shi)可(ke)減(jian)少(shao)吸(xi)油(you)量(liang)。

(5)乳化劑：親油性的甘油酸酯與等量的食用油相混合在60℃溶解後，加溫水作成乳化液

，添加於捏合麵粉的水中
，其用量約為麵粉的0.3～0.6%
，這zhe樣yang可ke與yu澱dian粉fen中zhong的de直zhi鏈lian澱dian粉fen生sheng成cheng複fu合he體ti

，有you防fang止zhi遊you離li澱dian粉fen溶rong出chu，阻zu止zhi老lao化hua
，使shi麵mian粉fen收shou緊jin的de作zuo用yong，還hai可ke使shi油you充chong分fen乳ru化hua分fen散san於yu麵mian中zhong，改gai善shan食shi時shi的de感gan覺jiao。在zai加jia水shui複fu原yuan時shi
，可ke改gai善shan吸xi水shui性xing，減jian少shao固gu形xing成cheng分fen溶rong出chu，麵mian湯tang不bu易yi混hun濁zhuo。若ruo將jiang親qin水shui性xing的de蔗zhe糖tang脂zhi肪fang酸suan酯zhi以yi溫wen水shui調tiao成cheng糊hu狀zhuang而er與yu甘gan油you酸suan酯zhi共gong用yong
，對dui改gai善shan品pin質zhi的de效xiao果guo更geng佳jia。

(6)營養強化劑：包括維生素、氨基酸、礦物質等。較重要的幾種強化劑及其用量為：維生素B₁、B₂各在0.5毫克/100克以上
，鈣0.15克/100克，賴氨酸150毫克/100克。B₁可要用D、B、T(二苯酰硫胺素)，B₂可采用核糖黃素丁酯，兩者均難溶於水。B₂因光線而易分解，故包裝所用的塑料袋，最好用褐色或紅色。

4.調味料：需要滲入麵中的調味料，須先做成溶液，以便蒸熟後
，以噴霧方式噴於麵上
，再滲入麵內。肉類須先煮成肉汁，香菇
、蝦米、紫菜等溶液取其鮮味成分，然後與鹽
、糖、味精、醬油等共同作成溶液使用。另行附裝調味料，必須做成幹燥的粉末狀

，除上述調味料外，連同蔥、蒜、蔬菜以及其它香料的幹品
，一起混合包裝。至於調味料的種類與用量
，無一定標準，以適應消費者的嗜好為原則。

5.油脂：指油炸用油。精製或調製的豬油及植物油，均適用。為防止油脂氧化酸敗
，可加適量的抗氧化劑，但用量過多反有促進氧化作用，如BHTJ基化羥基甲苯或BHA(2，3-J基-4-羥基茴香醚)用量應在0.2克/公斤以下。

製作方法

1.製麵條：麵條的製成，如前述切麵條的程序。麵粉中配合適量的添加物，經加水混合
、複合
、壓延、練延以至切成希望形式的麵條。用水量約為麵粉的33%
，過多
，壓延時麵帶易斷，不足則麵團過硬，影響壓延，且不易完全蒸熟
，有礙α化hua，油you炸zha時shi吸xi油you量liang多duo，同tong時shi除chu油you亦yi不bu易yi淋lin盡jin
，影ying響xiang保bao存cun與yu風feng味wei。另ling外wai，麵mian條tiao切qie出chu的de速su度du應ying比bi輸shu送song帶dai行xing進jin速su度du快kuai，並bing略lve經jing振zhen動dong衝chong突tu，逐zhu漸jian形xing成cheng彎wan曲qu的de波bo紋wen狀zhuang。

2.蒸熟：切好的麵條用網式輸送帶送至箱型蒸熟器，器內充分飽和蒸汽，溫度為95℃

，經約2分鍾，使所含澱粉α化，蒸後應隨之將蒸汽排去以免有凝結水附著，互相粘結。

3.調味及表麵幹燥：蒸熟後，繼續前進，此時將已配妥的調味液以霧狀噴灑，使之均勻滲入麵條內
，再略預吹幹
，使其表麵幹燥而不至粘結。

4.計量裝入容器：tiaoweihou
，weibianyuyihouyouzhajibaozhuang，zidongqieduan，fenchengmeibaoyidingliang，zhuangrulianshangyidingxingshidebudinggangbanzhidexiaoxingqianpenzhong，ranhouzuojinyibudeyouzhahuorefengganzao。

5.油炸：麵條中水分，包括麵粉中原有及混合時加入的
，合計在45%以上
，在130～140℃的熱油中，經2～3分鍾的調理

，即可恢複可供食用的麵條性狀，並賦予特有的風味。

油you炸zha鍋guo是shi用yong不bu鏽xiu鋼gang所suo製zhi
，呈cheng船chuan形xing
，裝zhuang有you麵mian條tiao的de淺qian盆pen，隨sui鏈lian條tiao的de轉zhuan動dong

，與yu相xiang對dui鏈lian條tiao上shang的de盒he蓋gai相xiang配pei合he，浸jin入ru熱re油you中zhong，盒he與yu蓋gai上shang有you多duo數shu小xiao孔kong，熱re油you迅xun速su浸jin入ru麵mian水shui分fen蒸zheng發fa。同tong一yi鍋guo中zhong
，可ke有you5～8行鏈條，同時連續進行。所有溫度
、速度，以及油的消耗、補充
，均應配合適宜。

6.熱風幹燥：不用油炸而熱風幹燥，借以固定澱粉的α化，可用箱型通氣式幹燥裝置，以95℃以下的熱風幹燥，約經40～50分鍾，水分含量可減至10～11%，則成。

熱風幹燥較油炸需用的時間長，因而組織致密顯硬
，α化hua度du較jiao差cha。為wei了le縮suo短duan幹gan燥zao時shi間jian及ji便bian於yu食shi用yong時shi的de調tiao理li，切qie成cheng的de麵mian條tiao應ying比bi油you炸zha的de細xi。但dan熱re風feng幹gan燥zao的de麵mian條tiao在zai貯zhu存cun期qi間jian比bi油you炸zha的de不bu易yi因yin油you脂zhi酸suan敗bai而er變bian質zhi。

7.冷卻：youzhahouzidongcongheneiluozhilingyishusongdaishang，jinrusuidaoshidelengquequ，yiniliufangshiyonglengfenglengque，jieyijianshaomianzhongyouzhiyutiaoweiliaoyinreerbianzhi。tongshikejiangyoukongganjing。

8.包裝：連同調味料粉分別用塑料袋包裝並裝箱。貯存期間應避免陽光直射

，貯於低溫幹燥之處。