當(dang)麵(mian)條(tiao)的(de)拉(la)力(li)與(yu)抗(kang)拉(la)力(li)保(bao)持(chi)平(ping)衡(heng)時(shi)味(wei)感(gan)最(zui)好(hao)。拉(la)力(li)強(qiang)，抗(kang)拉(la)力(li)弱(ruo)的(de)麵(mian)條(tiao)口(kou)感(gan)粘(zhan)乎(hu)，相(xiang)反(fan)，抗(kang)拉(la)力(li)太(tai)強(qiang)的(de)麵(mian)條(tiao)回(hui)感(gan)粗(cu)糙(cao)。小(xiao)麥(mai)粉(fen)的(de)筋(jin)力(li)因(yin)品(pin)種(zhong)不(bu)同(tong)而(er)有(you)本(ben)質(zhi)差(cha)異(yi)
，但(dan)小(xiao)麥(mai)粉(fen)經(jing)加(jia)水(shui)混(hun)合(he)製(zhi)成(cheng)麵(mian)條(tiao)時(shi)，筋(jin)力(li)會(hui)因(yin)時(shi)而(er)變(bian)，其(qi)變(bian)化(hua)有(you)一(yi)規(gui)律(lv)。

實例1 在25公斤強力粉中添加1公斤丙二醇

、0.5公斤精煉植物油、6.5公斤水(pH0.5)，和麵加工成中華切麵。液體比例為34%。在切麵上撒些玉米澱粉，放入通風的存留器中，在溫度38℃、相對濕度90%的室中保存9小時。這時酶對蛋白的分解能力因切麵中液體減少而逐漸下降。但是，隻要含液量在31%以上，即使在低溫條件下，過三四天切麵也會進入過熟期。如含液量在30%以下，酶對蛋白的分解能力急劇下降。含液量降至20%時，酶的分解作用幾乎停止。如果切麵(作為商品)的周轉期短，液體比例可在30～26%的範圍內；如切麵周轉期長，液體比例應在26%以下，這樣才能防止變質。但是降低液體比例也有限度，如降至20%以下，切麵的味感特征便消失
，掛麵的特征隨之出現，因此，不能將液體比例降至20%以下。如上所述，完全成熟的切麵盡可能快速幹燥，使液體比例降至30～20%之間，當比例達到要求時最好裝袋密封。以中華切麵為例，完全成熟後馬上打開室門通風幹燥
，當液體比例降至25%時，包裝密閉。這種中華切麵包裝40天後煮熟品嚐
，味感同裝袋時一樣。

實例2 在25公斤中力粉中添加丙二醇1公斤
、精煉植物油0.5公斤、山梨糖醇0.5公斤
、水8公斤(含液量40%)和麵製成冷麵用切麵。在切麵上撒些玉米澱粉，放在通風的存留器中
，在溫度34℃
，相對濕度90%的室內保存8小時，切麵完全成熟，馬上打開室門幹燥，使液體比例降至30%。這種麵的味感較之原來的冷麵好

，存放10天味感無變化，但10天後拉力逐漸下降，出現過熟征兆
，20天後進入變質期，味感大幅度下降。以上二例中濕度為90%
，這是因為如室內濕度低
，切麵在成熟中表麵水分散發
，會出現塊狀。濕度90%並非絕對條件。切麵中含液率降至25%間，味感在長時間內無變化
，含液率30%時，7～10天內味感無變化

，如超過此期限



，切麵將進入過熟期
，味感急劇下降。因此
，含液率可根據商品周轉期在30～20%之間選擇。

yongshangshufangfakezaiduanshijianneijiagongchengyiqiansuobunengbinidemeiweiqiewanquanchengshudeqiemian
，bingkeanjiagongzhedexiwangqixian
，yanchangwanquanchengshuqi，baochiyuanyoufengwei。xiangxiaofeizhetigongpinzhiwending

，weiganshenjiadeqiemian。