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在焙烤食品行業中素有“三分做，七分火”之說。
所謂“火”即火候，指烘烤設備的性能、操作時的烘烤溫度、時間和烤室中濕度等因素。隻有這些條件都配合得當，才能烤出品質優良的蛋糕製品。所以，了解蛋糕的烘烤原理及烘烤過程對掌握好“火候”是十分重要的。
將(jiang)蛋(dan)糕(gao)麵(mian)糊(hu)澆(jiao)注(zhu)進(jin)烤(kao)模(mo)送(song)入(ru)烤(kao)爐(lu)後(hou)，烤(kao)室(shi)中(zhong)熱(re)的(de)作(zuo)用(yong)改(gai)變(bian)了(le)蛋(dan)糕(gao)麵(mian)糊(hu)的(de)理(li)化(hua)性(xing)質(zhi)，使(shi)原(yuan)來(lai)可(ke)流(liu)動(dong)的(de)黏(nian)稠(chou)狀(zhuang)乳(ru)化(hua)液(ye)轉(zhuan)變(bian)成(cheng)具(ju)有(you)固(gu)定(ding)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)的(de)固(gu)相(xiang)凝(ning)膠(jiao)體(ti)，蛋(dan)糕(gao)內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)形(xing)成(cheng)多(duo)孔(kong)洞(dong)的(de)瓤(rang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)，使(shi)蛋(dan)糕(gao)鬆(song)軟(ruan)而(er)有(you)一(yi)定(ding)彈(dan)性(xing)；而麵糊外表皮層在烘烤高溫下，糖類發生棕黃色和焦糖化反應，顏色逐漸加深，形成悅目的黃褐色澤，散發出蛋糕特有的香味。
由於蛋糕麵糊體積較大、較厚，且呈可流動黏稠的糊狀，在烘烤過程中，僅可以看到體積脹發定型、脫水和上色這3個階段，這3個階段幾乎在同一時間內完成，並且很難區分開。所以，蛋糕的烘烤過程可按蛋糕麵糊溫度上升情況，分成初期、中期和後期3個階段。
1．烘烤的初期階段。在烘烤過程中，當奶油蛋糕麵糊的溫度上升至37—40℃時，其乳狀液有較大變化（在這一溫度範圍內，海綿蛋糕麵糊沒有發生什麼變化），其中的天然奶油、renzaonaiyouheqisuyoudengzhifangzaiwendufashengbianhuashi，gutizhifangzhishubaifenbiyefashengbianhua。ruwenduzhujianshenggao，tamendegutizhifangzhishubaifenbihuisuizhijianshao。dangnaiyoudangaomianhudewendushangshengdao37—40℃時，其乳狀液會發生以下3種變化：
（1）不規則形狀的脂肪晶粒熔化，卷縮聚集形成許多細小的球形油滴。
（2）從原來以脂肪為連續相、水為分散相和油包水（W／O）型的乳狀液轉變成以水為連續相、脂肪為分散相、水包油（O／W）型的乳狀液。
（3）細小的空氣泡從油相轉移到水相。調製奶油蛋糕麵糊的標準溫度一般在20—22℃，這時空氣泡被包圍在脂肪相中。當溫度上升至35—37℃時shi，脂zhi肪fang熔rong化hua聚ju集ji成cheng細xi小xiao的de油you滴di，空kong氣qi泡pao離li開kai油you相xiang而er進jin入ru水shui相xiang。在zai此ci過guo程cheng中zhong，空kong氣qi泡pao發fa生sheng破po裂lie的de情qing況kuang不bu多duo。這zhe是shi因yin為wei雞ji蛋dan蛋dan黃huang中zhong的de脂zhi蛋dan白bai，如ru同tong乳ru化hua劑ji一yi樣yang能neng在zai空kong氣qi界jie麵mian間jian起qi保bao護hu作zuo用yong，使shi泡pao沫mo趨qu於yu穩wen定ding之zhi故gu。
2．烘烤的中期階段。烘烤的中期階段，是指蛋糕麵糊的溫度從初期階段一直到麵糊發生凝固之前這一溫度段，大體上是在40—70℃之間，或者更高一些（視麵糊中砂糖用量而異）。zaihongkaodezhongqijieduan，dangaomianhurengjiushiruzhuangyetizhuangtai，zhifangbeironghuachengxixiaodeyoudi，kongqipaoheqitadeguwuliao，doubeifensanbaoweiliuzailianxudeshuixiangzhong，bianhuabuda。dankongqipaodezhijingzengda，yinqizhenggedangaomianhutijipengzhang，mianhufashengduiliu，chuxianzishenliudongxianxiang。
zaihongkaoguochengzhong，youyuredezuoyongshidangaomianhudewenduzhujianshenggao，qizhongsuobaohankongqipaodezhijingyesuiwendudeshenggaoerzengda。shikongqipaozhijingzengdadezhuyaoyuanyinshibufenshuifenshourezhihousuoxingchengdezhengqijinrudangaomianhuzhongyuanyoudekongqipaozhong，yiyuanyoudekongqipaoweijichu，zengjialekongqipaozhongdeyali，shikongqipaodezhijingjinyibuzengda。lingwai，haiyouhuaxueshusongjideshourefenjiesuochanshengdeeryanghuatandengqitiyekenengxingchengxindekongqipao。
據資料介紹，不添加化學疏鬆劑的奶油蛋糕麵糊中原有的空氣泡自身的熱膨脹，在經過烘烤後的奶油蛋糕的總膨脹率中蛋糕麵糊僅占7％—8％，而另外的92％—93％的de熱re膨peng脹zhang率lv則ze是shi水shui蒸zheng氣qi進jin入ru到dao原yuan有you的de空kong氣qi泡pao中zhong增zeng大da了le壓ya力li而er形xing成cheng的de。將jiang奶nai油you蛋dan糕gao麵mian糊hu中zhong的de空kong氣qi全quan部bu排pai除chu，再zai進jin行xing烘hong烤kao，則ze水shui蒸zheng氣qi失shi去qu作zuo為wei基ji礎chu的de空kong氣qi泡pao，蛋dan糕gao根gen本ben不bu會hui膨peng脹zhang。
即ji使shi在zai這zhe個ge沒mei有you空kong氣qi泡pao的de蛋dan糕gao麵mian糊hu中zhong添tian加jia化hua學xue疏shu鬆song劑ji，烘hong烤kao之zhi後hou雖sui然ran蛋dan糕gao體ti積ji也ye會hui膨peng脹zhang增zeng大da，但dan內nei部bu孔kong洞dong大da且qie粗cu，製zhi品pin品pin質zhi低di劣lie。由you此ci可ke見jian，蛋dan糕gao麵mian糊hu中zhong原yuan有you的de空kong氣qi泡pao對dui蛋dan糕gao的de體ti積ji膨peng脹zhang增zeng大da和he品pin質zhi的de優you良liang與yu否fou起qi著zhe關guan鍵jian的de作zuo用yong。在zai烘hong烤kao時shi，蛋dan糕gao麵mian糊hu中zhong直zhi徑jing大da的de空kong氣qi泡pao容rong易yi發fa生sheng合he並bing上shang浮fu破po裂lie而er消xiao失shi，空kong氣qi泡pao直zhi徑jing越yue大da越yue易yi上shang浮fu破po裂lie。因yin此ci，蛋dan糕gao麵mian糊hu中zhong空kong氣qi泡pao直zhi徑jing越yue小xiao，數shu量liang越yue多duo越yue好hao，而er化hua學xue疏shu鬆song劑ji隻zhi是shi起qi輔fu助zhu蛋dan糕gao體ti積ji增zeng大da的de作zuo用yong。
蛋(dan)糕(gao)麵(mian)糊(hu)是(shi)一(yi)種(zhong)黏(nian)稠(chou)的(de)乳(ru)狀(zhuang)液(ye)，在(zai)澆(jiao)注(zhu)入(ru)模(mo)成(cheng)型(xing)時(shi)體(ti)積(ji)一(yi)般(ban)都(dou)較(jiao)大(da)而(er)且(qie)厚(hou)。烘(hong)烤(kao)時(shi)由(you)於(yu)上(shang)表(biao)層(ceng)直(zhi)接(jie)受(shou)到(dao)輻(fu)射(she)熱(re)，溫(wen)度(du)上(shang)升(sheng)較(jiao)快(kuai)，使(shi)上(shang)表(biao)層(ceng)麵(mian)糊(hu)首(shou)先(xian)凝(ning)結(jie)成(cheng)一(yi)層(ceng)固(gu)態(tai)皮(pi)膜(mo)。因(yin)皮(pi)膜(mo)的(de)溫(wen)度(du)高(gao)於(yu)其(qi)下(xia)方(fang)蛋(dan)糕(gao)麵(mian)糊(hu)的(de)溫(wen)度(du)，在(zai)皮(pi)膜(mo)與(yu)麵(mian)糊(hu)之(zhi)間(jian)蒸(zheng)發(fa)層(ceng)的(de)熱(re)量(liang)被(bei)不(bu)斷(duan)地(di)逼(bi)向(xiang)內(nei)層(ceng)麵(mian)糊(hu)，使(shi)麵(mian)糊(hu)內(nei)的(de)水(shui)分(fen)逐(zhu)層(ceng)吸(xi)熱(re)變(bian)成(cheng)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)。而(er)皮(pi)膜(mo)層(ceng)阻(zu)止(zhi)了(le)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)的(de)揮(hui)發(fa)，致(zhi)使(shi)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)留(liu)在(zai)蛋(dan)糕(gao)體(ti)內(nei)，將(jiang)蛋(dan)糕(gao)體(ti)積(ji)撐(cheng)大(da)。
dangaodimianyuzhoubianyouyuyoukaomocunzai，shourekaishishi，zhexiebuweidemianhuyushangbiaocengmianhudeshoureqingkuanglveyoubutong。mianhugangrumoshi，luneifusherebeikaomozudangershiqiwenduyaobishangbiaocengdixie，zheshicichudemianhuhaiweiningjieqienengliudong。danshi，qixiangduimiduyinshourepengzhangerjiangdi，qinianduyesuizhijianshao，zheshidemianhujiuhuiyuneicengmianhuchanshengduiliu，remianhushangsheng，lengmianhu（內層麵糊）下降。當烤模溫度上升至能使麵糊凝結時，熱傳遞就與上表層加熱的情形相似了。
3．烘烤的後期階段。烘烤的後期階段是指蛋糕麵糊的溫度已達到麵糊凝固、體積膨脹停止，製品內部形成膨鬆固定的糕瓤結構，外表層在高溫烘烤下產生棕黃色，直至變熟。
蛋(dan)糕(gao)麵(mian)糊(hu)在(zai)烤(kao)爐(lu)中(zhong)烘(hong)烤(kao)時(shi)，可(ke)以(yi)從(cong)烤(kao)爐(lu)視(shi)孔(kong)觀(guan)察(cha)到(dao)麵(mian)糊(hu)體(ti)積(ji)膨(peng)脹(zhang)。當(dang)膨(peng)脹(zhang)停(ting)止(zhi)時(shi)即(ji)可(ke)發(fa)現(xian)有(you)較(jiao)多(duo)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)從(cong)爐(lu)門(men)縫(feng)隙(xi)處(chu)泄(xie)出(chu)，此(ci)時(shi)中(zhong)心(xin)部(bu)位(wei)的(de)麵(mian)糊(hu)已(yi)凝(ning)固(gu)生(sheng)成(cheng)蛋(dan)糕(gao)結(jie)構(gou)，但(dan)硬(ying)度(du)尚(shang)不(bu)足(zu)。若(ruo)此(ci)時(shi)取(qu)出(chu)蛋(dan)糕(gao)，或(huo)蛋(dan)糕(gao)發(fa)生(sheng)碰(peng)撞(zhuang)，會(hui)因(yin)其(qi)抵(di)擋(dang)不(bu)住(zhu)蛋(dan)糕(gao)上(shang)層(ceng)的(de)重(zhong)量(liang)而(er)引(yin)起(qi)坍(tan)塌(ta)，嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)製(zhi)品(pin)品(pin)質(zhi)。
蛋糕表層色澤由淺黃逐漸加熱變成棕黃色，這種變化一般稱之為“上色”。在上色的同時也產生了一種特殊的香味。“上色”是shi糖tang的de羥qiang基ji化hua合he物wu與yu蛋dan白bai質zhi中zhong的de氨an基ji化hua合he物wu在zai較jiao高gao的de溫wen度du下xia產chan生sheng的de反fan應ying所suo形xing成cheng的de。蛋dan糕gao表biao層ceng上shang色se以yi棕zong黃huang色se反fan應ying為wei主zhu，但dan在zai更geng高gao的de溫wen度du下xia烘hong烤kao，配pei方fang中zhong的de糖tang本ben身shen也ye會hui產chan生sheng焦jiao糖tang化hua反fan應ying，在zai形xing成cheng黑hei褐he色se的de同tong時shi，也ye伴ban有you一yi定ding的de焦jiao糖tang香xiang味wei產chan生sheng，且qie略lve帶dai有you苦ku味wei。這zhe時shi若ruo再zai繼ji續xu烘hong烤kao，麵mian粉fen等deng原yuan料liao將jiang炭tan化hua形xing成cheng黑hei色se，即ji為wei烘hong烤kao過guo度du，應ying盡jin量liang避bi免mian這zhe種zhong情qing況kuang的de發fa生sheng。
糖類中砂糖不易上色，葡萄糖、蜂蜜和飴糖等則較容易上色。雞蛋中含有少量葡萄糖，麵粉中含有少量阿拉伯糖、木(mu)糖(tang)等(deng)戊(wu)糖(tang)也(ye)很(hen)容(rong)易(yi)上(shang)色(se)。麵(mian)粉(fen)和(he)雞(ji)蛋(dan)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)也(ye)能(neng)與(yu)糖(tang)類(lei)起(qi)棕(zong)黃(huang)色(se)反(fan)應(ying)。棕(zong)黃(huang)色(se)反(fan)應(ying)在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)也(ye)能(neng)緩(huan)慢(man)進(jin)行(xing)，但(dan)反(fan)應(ying)程(cheng)度(du)有(you)限(xian)。溫(wen)度(du)每(mei)上(shang)升(sheng)10℃，其反應速率便可增加3—5倍。當表層溫度在150℃以上，棕黃色反應進行得最激烈，在200℃以下焦糖化反應加快。
zaihongkaodehouqijieduan，youyudangaomianhuzishenliudongtingzhi，dangaobiaomianzhijiechuyuhongkaogaowenxia，biaocengshuifenhenkuaizhengfa，qishishuisududayuneicengshuifenxiangbiaomianyidongbuchongdesudu。suizhehongkaoshijiandeyanchang，ganzaodebiaocengzhujianjiahou，yinerzuaileneicengdeshuifentongguobiaocengxiangwaizhengfa，shidangaowaibiaocengdewendujiejinhongkaowendu，dangaoshangsesudukuai。suoyi，zaihongkaodehouqijieduan，yingmiqiezhuyishangseshiduyufou，yiqiuzhipinsezejibenyizhi。
