敘府糟蛋加工
    (1)選蛋  洗蛋和擊破蛋殼同平湖糟蛋加工。
    (2)配料  150枚鴨蛋需要的配料如下：甜酒糟 7千克
，68度白酒1千克，紅砂糖1千克，陳皮25克
，食鹽1.5千克
，花椒25克。
    (3)裝壇  以上配料混合均勻後(除陳皮、花椒外)，將全量的1／4鋪於壇底(壇要事先清洗、消毒)，將擊破殼的鴨蛋40枚大頭向上豎立在糟裏，再加入甜酒糟約1／4，鋪平後再以上述方式放人鴨蛋70枚左右，再加甜酒糟1／4，放人其餘的鴨蛋40枚，一壇共150枚，最後加入剩下的甜酒糟，鋪平，用塑料布密封壇口
，不使漏氣，在室溫下存放。
    (4)翻壇去殼  上述加工的糟蛋
，在室溫下糟漬3個月左右，將蛋翻出，逐枚剝去蛋殼
，切勿將蛋殼膜剝破。這時的蛋成為無殼的軟殼蛋。
    (5)白酒浸泡  將剝去蛋殼的蛋逐枚放人缸內
，倒入高度白酒(每150枚蛋需4千克左右)
，浸泡1～2天。這時蛋白與蛋黃全部凝固
，不再流動，蛋殼膜稍微膨脹而不破裂者為合格。如有破裂者，應作次品處理。
    (6)加料裝壇  將用白酒浸泡過的蛋逐枚取出，裝入能容下150枚蛋的壇內。裝壇時

，用原有的酒糟和配料再加入紅砂糖1千克
、食鹽0.5千克

、陳皮25克、花椒25克
、熬糖2千克(紅砂糖2千克加入適量的水，煎成拉絲狀
，待冷後加入壇內)，充分攪
 拌均勻
，按以上裝壇方法，層糟層蛋，最後加蓋密封，保存於幹燥而陰涼的倉庫內。
    (7)再翻壇  貯存3～4個(ge)月(yue)後(hou)，必(bi)須(xu)再(zai)次(ci)翻(fan)壇(tan)，即(ji)將(jiang)上(shang)層(ceng)的(de)蛋(dan)翻(fan)到(dao)下(xia)層(ceng)
，下(xia)層(ceng)的(de)蛋(dan)翻(fan)到(dao)上(shang)層(ceng)，使(shi)整(zheng)壇(tan)的(de)糟(zao)蛋(dan)達(da)到(dao)均(jun)勻(yun)糟(zao)漬(zi)，同(tong)時(shi)
，作(zuo)一(yi)次(ci)質(zhi)量(liang)檢(jian)查(zha)，剔(ti)出(chu)次(ci)劣(lie)糟(zao)蛋(dan)。翻(fan)壇(tan)後(hou)的(de)糟(zao)蛋(dan)，仍(reng)應(ying)浸(jin)漬(zi)在(zai)糟(zao)料(liao)內(nei)，加(jia)蓋(gai)密(mi)封(feng)

，貯(zhu)於(yu)庫(ku)內(nei)。從(cong)加(jia)工(gong)開(kai)始(shi)直(zhi)至(zhi)糟(zao)蛋(dan)成(cheng)熟(shu)，需(xu)要(yao)10～12個月時間，此時的糟蛋蛋質軟嫩，蛋膜不破，色：澤紅黃，氣味芳香
，即可銷售
，也可繼續存放2～3年。