平湖糟蛋加工
    糟蛋加工的季節性較強，是在3月至端午節間
，端午後天氣漸熱
，不宜加工。加工糟蛋要掌握好3個環節，即釀酒製糟
、選蛋擊殼、裝壇糟漬。
    (1)釀酒製糟
    ①浸米：糯米是釀酒製糟的原料，應精選。投料量以糟漬100枚蛋用糯米9～9.5千克計算。所用糯米先放在淘米籮內淘淨
，後放入缸內加入冷水浸泡
，目的是使糯米吸水膨脹，便於蒸煮糊化。浸泡時間以氣溫20℃浸泡24小時為計算依據，氣溫每上升 2℃可減少浸泡時間1小時，氣溫每下降2℃，需增加浸泡時間1小時。   
    ②蒸飯：目的是促進澱粉糊化，改變其結構，利於糖化。把浸好的糯米從缸中撈出，用冷水衝洗1次，倒人蒸桶內(每桶裝米約37.5千克)，米麵鋪平。在蒸飯前，先將鍋內水燒開，再將蒸飯桶放在蒸板上，先不加蓋

，待蒸汽從鍋內透過糯米上升後，再用木蓋蓋好，約10分(fen)鍾(zhong)左(zuo)右(you)將(jiang)木(mu)蓋(gai)拉(la)開(kai)，用(yong)洗(xi)帚(zhou)浸(jin)蘸(zhan)熱(re)水(shui)灑(sa)潑(po)在(zai)米(mi)飯(fan)上(shang)，以(yi)使(shi)上(shang)層(ceng)米(mi)飯(fan)蒸(zheng)漲(zhang)均(jun)勻(yun)，防(fang)止(zhi)上(shang)層(ceng)米(mi)飯(fan)因(yin)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)而(er)米(mi)粒(li)水(shui)分(fen)不(bu)足(zu)，米(mi)粒(li)不(bu)漲(zhang)，出(chu)現(xian)僵(jiang)飯(fan)。再(zai)將(jiang)木(mu)蓋(gai)蓋(gai)好(hao)蒸(zheng)15分鍾，揭開鍋蓋，用木棒將米攪拌1次，再蒸5分鍾，使米飯全部熟透。蒸飯的程度掌握在出飯率150％左右，要求飯粒鬆，無白心，透而不爛，熟而不粘。
    ③淋飯：亦稱淋水
，目的是使米飯迅速冷卻，便於接種。將蒸好飯的蒸桶放於淋飯架上
，用冷水澆淋，使米飯冷卻，一般每桶飯用水75千克
，2～3分鍾內淋盡
，使熱飯的溫度降到28～30℃

，手摸不燙為度，但也不能降得太低，以免影響菌種的生長和發育。
    ④拌酒藥及釀糟：淋水後的飯
，瀝去水分
，倒人缸中
，撒上預先研成細末的酒藥。酒藥的用量以50千克米出飯75千克計算，需加入白酒藥165～215千克
、甜酒藥60～100克，還應根據氣溫的高低而增減用藥量，其計算方法見表3。

                           表3   糟蛋拌酒量的計算方法
室溫（℃）       5～8    8～10    10～14    14～18    18～22    22～24    24～26
白酒藥（克）    215     200      190       185       180       170      165
甜酒藥（克）    100     95        85        80       70         65       60

    加酒藥後，將飯和酒藥攪拌均勻，麵上拍平、拍緊
，表麵再撒上一層酒藥，中間挖一個直徑3厘米的塘
，上大下小。塘穴深入缸底，塘底不要留飯。缸體周圍包上草席，缸口用幹淨草蓋蓋好，以便保溫。經 20～30小時，溫度達35℃時就可出酒釀。當塘內酒釀有3～4厘米深時，應將草蓋用竹棒撐起12厘米高，以降低溫度
，防酒糟熱傷、發紅、產生苦味。待滿塘時
，每隔6小時
，將塘之酒釀用勺澆潑在麵上，使糟充分釀製。經7天後，把酒糟拌和灌入壇內
，靜置14天待變化完成
、性質穩定時方可供製糟蛋用。品質優良的酒糟色白、味香、略甜

，乙醇含量為15％左右。   
    (2)選蛋擊殼
    ①選蛋：根據原料蛋的要求進行選蛋

，通過感觀鑒定和照蛋，剔除次劣蛋和小蛋，整理後粗分等級。其規格為，特級：每千枚重75千克；一級：每千枚重70千克；二級：每千枚重65千克。
    ②洗蛋：挑選好的蛋，在糟漬前1—2天逐枚用板刷清洗，除去蛋殼上的汙物，再用清水漂洗，然後鋪於竹匾上，置通風陰涼處晾幹。如有少許的水跡也可用幹淨毛巾擦幹。
    ③擊蛋破殼：擊蛋破殼是乎湖糟蛋加工的特有工藝，是保證糟蛋軟殼的主要措施。其目的是在糟漬過程中，使醇、酸、糖(tang)等(deng)物(wu)質(zhi)易(yi)於(yu)滲(shen)人(ren)蛋(dan)內(nei)
，提(ti)早(zao)成(cheng)熟(shu)

，並(bing)使(shi)蛋(dan)殼(ke)易(yi)於(yu)脫(tuo)落(luo)和(he)蛋(dan)身(shen)膨(peng)大(da)。擊(ji)蛋(dan)時(shi)，將(jiang)蛋(dan)放(fang)在(zai)左(zuo)手(shou)掌(zhang)上(shang)，右(you)手(shou)拿(na)竹(zhu)片(pian)，對(dui)準(zhun)蛋(dan)的(de)縱(zong)側(ce)，輕(qing)輕(qing)一(yi)擊(ji)使(shi)蛋(dan)產(chan)生(sheng)縱(zong)向(xiang)裂(lie)紋(wen)

，然(ran)後(hou)將(jiang)蛋(dan)轉(zhuan)半(ban)周(zhou)，仍(reng)用(yong)竹(zhu)片(pian)照(zhao)樣(yang)擊(ji)一(yi)下(xia)，使(shi)縱(zong)向(xiang)裂(lie)紋(wen)延(yan)伸(shen)連(lian)成(cheng)一(yi)線(xian)
，擊(ji)蛋(dan)時(shi)用(yong)力(li)輕(qing)重(zhong)要(yao)適(shi)當(dang)，殼(ke)破(po)而(er)膜(mo)不(bu)破(po)，否(fou)則(ze)不(bu)能(neng)加(jia)工(gong)。
    (3)裝壇糟漬
    ①蒸壇：糟zao漬zi前qian將jiang所suo用yong的de壇tan檢jian查zha一yi下xia，看kan是shi否fou有you破po漏lou，用yong清qing水shui洗xi淨jing後hou進jin行xing蒸zheng汽qi消xiao毒du。消xiao毒du時shi，將jiang壇tan底di朝chao上shang，塗tu上shang石shi灰hui水shui，然ran後hou倒dao置zhi在zai帶dai孔kong眼yan的de木mu蓋gai上shang
，再zai放fang在zai鍋guo上shang
，加jia熱re鍋guo裏li的de水shui至zhi沸fei，使shi蒸zheng汽qi通tong過guo蓋gai孔kong而er衝chong人ren壇tan內nei加jia熱re殺sha菌jun。如ru發fa現xian壇tan底di或huo壇tan壁bi有you氣qi泡pao或huo蒸zheng汽qi透tou出chu，即ji是shi漏lou壇tan，不bu能neng使shi用yong，待dai壇tan底di石shi灰hui水shui蒸zheng幹gan時shi
，消xiao毒du即ji完wan畢bi。然ran後hou把ba壇tan口kou朝chao上shang，使shi蒸zheng汽qi外wai溢yi
，冷leng卻que後hou疊die起qi，壇tan與yu壇tan之zhi間jian用yong三san丁ding紙zhi2張襯墊，最上麵的壇，在三丁紙上用方磚壓上，備用。
    ②落壇：取經過消毒的糟蛋壇，用釀製成熟的酒糟4千克(底糟)鋪pu於yu壇tan底di
，攤tan平ping後hou


，隨sui手shou將jiang擊ji破po蛋dan殼ke的de蛋dan放fang人ren
，每mei枚mei蛋dan的de大da頭tou朝chao上shang，直zhi插cha入ru糟zao內nei
，蛋dan與yu蛋dan依yi次ci平ping放fang，相xiang互hu間jian的de間jian隙xi不bu宜yi太tai大da，但dan也ye不bu要yao擠ji得de過guo緊jin，以yi蛋dan四si周zhou均jun有you糟zao、且能旋轉自如為宜。第1層蛋排放後再入腰糟4千克
，同樣將蛋放上，即為第2層蛋。一般第1層放蛋50多枚
，第2層放60多枚，每壇放2層共120枚。第2層排滿後，再用麵糟攤平蓋麵，然後均勻地撒上1.6～1.8千克食鹽。
    ③封壇：目的是防止乙醇、乙酸揮發和細菌的侵人。蛋人糟後，壇口用牛皮紙2張，刷上豬血，將壇口密封，外再用箬包牛皮紙，用草繩沿壇口紮緊。封好的壇
，每4壇一疊
，壇與壇間用三丁紙墊上(紙有吸濕能力)，排壇要穩，防止搖動而使食鹽下沉

，每疊最上一隻壇口用方磚壓實。每壇上麵標明日期、蛋數
、級別
，以便檢驗。
    ④成熟：糟蛋的成熟期為4.5～5.5個月，應逐月抽樣檢查
，以便控製糟蛋的質量。根據成熟的變化情況，來判別糟蛋的品質。
    第1個月，蛋殼帶蟹青色，擊破裂縫已較明顯，但蛋內容物與鮮蛋相仿。
    第2個月
，蛋殼裂縫擴大，蛋殼與殼內膜逐漸分離，蛋黃開始凝結，蛋白仍為液體狀態。
    第3個月
，蛋殼與殼內膜完全分離，蛋黃全部凝結
，蛋白開始凝結。
    第4個月，蛋殼與殼內膜脫開1／3，蛋黃微紅色
，蛋白乳白狀。
    第5geyue，dankedabufentuoluo，huosuiyouxiaobufenfuzhe

，zhiyaoqingqingyibojituoluo。danbaichengrubaijiaodongzhuang

，danhuangchengjuhongsedebanningguzhuang，cishidanyizaozichengshu，keyitoufangshichangxiaoshou。