興化皮蛋是江蘇省興化縣肉類加工廠的一個產品，也是我國的一個名優土特產品，在國外的聲譽也很大。除銷售港澳
、 日本、東南亞市場外
，還遠銷西歐和美國等10多個國家和地區。其出口量居江蘇省首位
，尤以硬心皮蛋，每年出口量占全省的70％。
    原料配方  鮮鴨蛋i00千克  水45～57．5千克純堿2～3．2千克  生石灰12千克  紅茶1．2～1．5千克  食鹽3．75～4千克  植物灰(含氧化鉀5％左右)30千克
    製作方法  1．稱重：按(an)加(jia)工(gong)鮮(xian)鴨(ya)蛋(dan)的(de)數(shu)量(liang)，分(fen)別(bie)稱(cheng)取(qu)各(ge)種(zhong)加(jia)工(gong)材(cai)料(liao)的(de)數(shu)量(liang)。通(tong)常(chang)選(xuan)購(gou)來(lai)的(de)材(cai)料(liao)質(zhi)量(liang)常(chang)有(you)變(bian)化(hua)，需(xu)經(jing)小(xiao)樣(yang)試(shi)驗(yan)確(que)定(ding)各(ge)種(zhong)材(cai)料(liao)的(de)數(shu)量(liang)
，稱(cheng)取(qu)材(cai)料(liao)時(shi)要(yao)準(zhun)確(que)。
    2．燒鹵：將清潔的冷水放入鍋中，再投入紅茶末或茶灰茶跟梗、茶絲等，煮沸後濾去殘渣，即得紅茶汁
，俗稱茶鹵。   
    3．化灰：將茶汁倒入缸中(留出10％的茶汁備用)。zaitouruchunjian

，shaojiajiaoban

，dairongjiehoutourushihui，shihuibunengyiciquanbutouru
，yingfenpitouru

，biantoubianjiaoban，zhuyibushifeitengdeliaoluyichu，ruyinshihuixingzao
，huoyicitourudeshihuiguoduo，zehuiyinqiliaoyewaiyi。yudaozhezhongqingkuang，kezaiguozhongjiadianyan。daishihuichongfenronghuahou，laoqushihuizha，yongyuliude10％的茶汁來衝洗石灰渣，灰渣瀝幹後稱重
，按稱重數量補足石灰，並將留作衝洗石灰渣的多餘茶汁倒入缸中，加鹽攪拌，使之溶解。
    4．拌料：將jiang化hua灰hui製zhi成cheng的de料liao鹵lu倒dao在zai攪jiao拌ban機ji中zhong，先xian加jia入ru一yi半ban數shu量liang的de植zhi物wu灰hui
，開kai機ji攪jiao拌ban，再zai逐zhu步bu將jiang另ling一yi半ban植zhi物wu灰hui加jia入ru
，繼ji續xu攪jiao拌ban，視shi其qi料liao泥ni拌ban勻yun
，不bu見jian生sheng灰hui並bing呈cheng糊hu狀zhuang時shi
，將jiang料liao泥ni倒dao在zai水shui泥ni地di上shang，攤tan平ping，稍shao冷leng卻que後hou切qie塊kuai，塊kuai型xing為wei長chang方fang形xing
，每mei塊kuai重zhong量liang為wei15～25千克，用鐵鏟移到打料機旁，讓其充分冷卻。
    5.打料：冷卻後的料塊，用鐵鏟搗成碎塊，一鏟一鏟地投入打料機內，製成純熟的料泥
，供搓製包蛋)用。在搓製前和搓製過程中
，應將料泥翻勻，不使料泥過硬，或軟硬不勻和有滲鹵的現象。
    6．包蛋：要嚴格掌握包蛋料泥的用量。一般采用的蛋料比例是1：0．65，即蛋重50克用料泥32．5克
，允許正負公差1．5克，最多用料泥34克，最少31克
，認為是合適用料。取料泥應在料缽口擠刮，料塗到蛋上要呈梳背形(月牙形)。操作時
，手上套好手套，料泥包在，蛋上要均勻，而且要包得不鬆不緊，不得有陰陽麵(半邊厚半邊薄)或中間薄、兩端厚的現象，也不得有開天窗的露白現象。包好後，輕輕丟入盛稻殼的筐子內，丟放時不可堆積在一處
，以免料泥粘連和產生襲紋、破蛋現象。
    7．滾糠裝缸；滾糠，是指包好料泥的蛋，在稻殼(南方地區稱稻殼為糠)裏li滾gun動dong一yi圈quan，使shi料liao泥ni粘zhan滿man稻dao殼ke。滾gun動dong時shi
，要yao使shi料liao泥ni上shang粘zhan滿man稻dao殼ke，而er且qie要yao粘zhan得de牢lao固gu。沾zhan滿man稻dao殼ke的de蛋dan，再zai裝zhuang入ru蛋dan缸gang中zhong，裝zhuang缸gang時shi要yao輕qing輕qing橫heng擺bai
，平ping放fang

，使shi蛋dan黃huang居ju於yu蛋dan的de中zhong央yang
，不bu得de亂luan丟diu豎shu放fang
，避bi免mian蛋dan黃huang浮fu在zai一yi頭tou，影ying響xiang成cheng品pin質zhi量liang。裝zhuang蛋dan的de缸gang要yao清qing潔jie衛wei生sheng、無雜質
、無異味
、無水分，裝缸時缸內按要求裝滿，不得過多戲過少。
    8．封缸：加工好的半成品在搬動、移動
、起落時要輕
，防止料泥下墜，使料蛋變形，影響商品美觀和質量。封缸的血料，要采用新鮮豬血，加適量石灰(粉末狀)攪拌混合成漿。如果混合成的血料發紅時
，說明石灰用量不足；反之血料發白，說明石灰量過多；如果血料發綠，說明石灰用量適中。血料的特點是粘性大
，封得牢，不易脫落。木蓋的材質要求：質地牢固不潮濕，不黴變
，無異味。缸口要封得嚴密
，不得有漏氣現象；缸外要貼上注明時間、級別

、工號的標簽，缸內也要放上這種標簽。
    9．貯藏：封缸後的皮蛋
，不能放在低矮
、潮濕
、易曝曬
、悶熱不通風、漏雨的庫房內，應選用夏季涼爽、冬季保溫的庫房內存放，庫內溫度應保持在20℃左右。剛加工的皮蛋，半月內不宜移動，  因為在這段時間內，蛋白正在凝結
，如果受到震動，會影響蛋白凝結和皮蛋的品質。蛋缸堆放時，要求穩定整齊，如果要堆垛4～5個(ge)缸(gang)高(gao)
，則(ze)在(zai)每(mei)一(yi)層(ceng)缸(gang)蓋(gai)上(shang)放(fang)一(yi)塊(kuai)木(mu)板(ban)
，作(zuo)為(wei)上(shang)一(yi)層(ceng)缸(gang)底(di)的(de)墊(dian)板(ban)。這(zhe)樣(yang)，不(bu)僅(jin)平(ping)穩(wen)
，而(er)且(qie)防(fang)止(zhi)了(le)缸(gang)蓋(gai)被(bei)壓(ya)裂(lie)壓(ya)破(po)。對(dui)條(tiao)件(jian)較(jiao)差(cha)的(de)庫(ku)房(fang)
，夏(xia)季(ji)要(yao)注(zhu)意(yi)通(tong)風(feng)，防(fang)止(zhi)庫(ku)內(nei)空(kong)氣(qi)過(guo)濕(shi)和(he)陽(yang)光(guang)直(zhi)接(jie)照(zhao)射(she)，冬(dong)季(ji)要(yao)注(zhu)意(yi)保(bao)溫(wen)。
    10．質量檢查：一是看大樣。看大樣的時間，要按氣溫高低決定。如氣溫在4．4～10℃
，經17～20天後看樣；在26．7～32．2℃，經過8～10天看樣。二是定期抽查。為掌握皮蛋的成熟期，必須定期抽查
，做好皮蛋的準確出缸時間
，  一般舂天加工的皮蛋，約經50～70天成熟；秋天加工的皮蛋
，約經60～80天成熟；夏天加工的皮蛋，約經30～40天成熟；冬季加工的皮蛋，約經100天以上方能成熟。抽查時間
，一般是1個月左右查一次，先是抽搖，後是硬殼檢查。一般質量較好的蛋，敲時大多數震手，彈性好
，破殼後剝得光
，蛋白光亮透明，呈綠黑色(秋季加工的蛋)或茶褐色<春季加工的蛋)，鬆花明顯美觀
，糖心正常。
    11．搖蛋：皮(pi)蛋(dan)到(dao)成(cheng)熟(shu)期(qi)後(hou)，為(wei)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，必(bi)須(xu)組(zu)織(zhi)力(li)量(liang)
，切(qie)實(shi)抓(zhua)好(hao)搖(yao)蛋(dan)檢(jian)查(zha)。因(yin)為(wei)這(zhe)是(shi)皮(pi)蛋(dan)加(jia)工(gong)的(de)最(zui)後(hou)一(yi)道(dao)關(guan)卡(ka)，如(ru)果(guo)馬(ma)虎(hu)大(da)意(yi)，就(jiu)造(zao)成(cheng)成(cheng)品(pin)質(zhi)量(liang)差(cha)的(de)後(hou)果(guo)。
    搖蛋辦法要正確


，應以敲為主
，掂搖結合。如品質好的蛋
，敲時震手，掂時有彈動感覺；響蛋敲時發出“咚、咚、咚”的聲音，搖時嘩嘩響；爛頭蛋搖時，一頭“嗒嗒”響
，一頭是空聲，幹響蛋搖時是空聲


，重量是一頭重一頭輕，來全凝固的蛋
，搖時“嗒嗒”響；臭蛋的聲音似煤油流動時的沙沙聲，此蛋蛋黃已破碎，擺時無核串動感覺‘破殼蛋敲時有啞聲。通過敲搖和挑選
，剔除次劣蛋及外表黴變、露白
、料泥過幹、料蛋變形。重量過輕等蛋，因為這些蛋會影響內質和商品外觀。
    12．成品包裝：通過搖蛋
，挑出品質好的皮蛋
，按等級分別包裝密封，貯藏待運市場銷售。產品特點  蛋白堅實、質地透明，色彩光亮，鬆花明顯

，蛋黃心硬。辣味適中，芬芳清香，涼爽可口營養豐富
，易於消化，是酒席上的佳肴。