無鉛皮蛋
    原料配方  鴨蛋1 000隻  純堿1．25～1．75千克  生石灰6．65千克  食鹽2千克  草木灰17千克(最好用桑柴灰12．5～15千克)    紅茶末O．45～0．6千克  開水25千克
    製作方法  1．煮茶汁：將紅茶末與水一起放在鍋內煮沸後，撈出或濾去茶葉渣。
    2．拌料：稱量所用的開水(包括茶葉汁水)，放在不漏水的容器內，再逐步放入塊狀石灰(粉碎已氧化的不可用)。放石灰不能過快，防止氧化劇烈，沸騰過猛，水濺出來燙傷操作者。當80％的石灰已溶化時，將純堿
、食鹽全部加入容器裏，並將剩餘的石灰全部加入，攪拌均勻
，然後清除渣石。渣上粘附的配料
，要用開水(或醃皮蛋用過的鹵水)洗清。如渣石過多，應酌量補足石灰。洗渣石用的水應倒回容器內。
    3．拌草木灰：將配方中草木灰(桑柴灰)的一半，倒入上述容器內，充分拌勻後再將剩下的草木灰加入
，拌和至料泥起粘後
，全部倒在水泥地麵上攤涼。10～20小時後，料泥可冷至室溫
，結成團塊。
    4．複拌：將上述料泥團塊搗碎，並不斷地攪拌
，至料泥起粘後

，放入缸內待用。如用不完，每隔1小時要上下翻拌一次
，防止鹵液滲出。
    5．包泥：左手拿蛋，右手用刀刮料泥約30克(ke)重(zhong)，均(jun)勻(yun)地(di)塗(tu)在(zai)蛋(dan)上(shang)，不(bu)能(neng)留(liu)有(you)空(kong)白(bai)。如(ru)帶(dai)手(shou)套(tao)操(cao)作(zuo)，為(wei)防(fang)止(zhi)手(shou)套(tao)粘(zhan)料(liao)泥(ni)，可(ke)先(xian)在(zai)手(shou)套(tao)掌(zhang)心(xin)部(bu)位(wei)撤(che)一(yi)點(dian)草(cao)木(mu)灰(hui)或(huo)桑(sang)柴(chai)灰(hui)，這(zhe)樣(yang)包(bao)起(qi)來(lai)方(fang)便(bian)也(ye)易(yi)包(bao)勻(yun)。
    6．滾糠：料泥包勻後，放入礱糠中滾一下，防止相互粘結。
    7．裝缸：滾gun糠kang後hou的de蛋dan，橫heng放fang在zai缸gang內nei，放fang整zheng齊qi，最zui好hao呈cheng盤pan香xiang形xing，缸gang內nei不bu宜yi放fang得de過guo滿man，上shang麵mian留liu有you空kong隙xi。缸gang口kou蓋gai好hao後hou，還hai必bi須xu密mi封feng使shi之zhi不bu漏lou氣qi，然ran後hou貼tie上shang寫xie有you封feng缸gang日ri期qi的de標biao簽qian。
    8．貯存：密封後的蛋缸，宜放在陰涼處，不能日曬，溫度以15～20℃為宜。封缸後第3～20天內切忌搬動
，以免影響蛋白質的凝固。貯存期要定期抽樣檢查。一般情況下夏季經30天，春季約40天

，秋季約50天
，冬季約60天可以成熟。