板雞是以鮮雞為原料，經醃製和烘焙等工序加工而成的食品。成品形態美觀
，臘香濃鬱，蒸製
、炒製
、煮食皆味美可口。

　　一、材料及設備。⑴原料：健康無損的活雞。⑵輔料：大茴香（又名大料、八角）、小茴香、丁香
、白芷
、陳皮
、肉豆蔻、砂仁、生薑、蔥


、白糖、維生素Ｃ
、食鹽、硝酸鹽、葡萄糖等。⑶設備：醃鹵缸、夾層鍋
、烘房、真空包裝機。

　　二、工藝流程。原料選擇→宰殺→燙毛、褪毛→下五件→開膛→整形→醃製→漂 洗→烘焙→真空包裝→成品。

　　三
、操作要點

　　1、原料選擇：要求雞健康、豐滿肥嫩，重量1-1.5千克。

　　2、宰殺：采用切斷三管法宰殺。

　　3、燙毛、褪毛：雞宰殺後
，趁雞身尚熱，放入60-70℃的熱水浸燙 褪毛。漂洗幹淨，將雞舌棄去。

　　4、下五件：割下兩翅、兩爪和下頜。翅在第二關節處割斷，爪在大腿與小腿關節處切斷，下頜從嘴向後切至宰殺口。

　　5
、開膛：將jiang去qu五wu件jian後hou的de雞ji腹fu部bu朝chao上shang放fang在zai操cao作zuo台tai上shang，雙shuang手shou按an壓ya腹fu部bu的de左zuo側ce，使shi內nei髒zang向xiang右you移yi動dong。持chi刀dao切qie開kai腹fu部bu和he沿yan胸xiong骨gu左zuo側ce切qie開kai胸xiong部bu，一yi直zhi切qie斷duan鎖suo骨gu為wei止zhi。打da開kai胸xiong腹fu腔qiang拉la出chu腸chang
、胃
、肝、心，用食指在四周勾破筋膜
，挖出肺
，清除腔內的筋膜和腎髒。

　　6
、清洗並水浸：將取出內髒後的雞，用清潔冷水洗淨殘留的破碎內髒和血液，浸泡於冷潔水中3-4小時
，撈出控幹水。

　　7、醃製：食鹽先烘炒至發黃，按每100千克鹽加200-300克大茴香，翻拌均勻後起鍋冷卻研細備用。醃製液配方：按100千克原料計，大茴香90克，小茴香
、白芷、肉豆蔻、砂仁各80克

，丁香70克，陳皮100克，桂皮60克，生薑

、黃酒各1000克
，蔥200克

，白糖2000克
，食鹽6500克，硝酸鹽５克

，葡萄糖15克
，維生素Ｃ25克。先取全部辛料，放入盛有25千克浸泡過雞體的血水的夾層鍋中，加熱煮沸保持30分鍾
，用勺撇血液和雜質。用雙層紗布濾去渣

、濾液放入醃鹵缸。把配方中的食鹽、酒
、白糖、蔥等調味料一起加入
，攪溶、hunyunlengquehoujiweiyanzhiye。yongbeihaodeshiyanzaijitibiaomianfanfucuoca。ranhoujiangshiyansairujingbufuneihetuijiguanjiezhouwei，fanfucuoyun，yuxiadeshiyanfangrutiqiangnei。jiangjidieruyangang
，yanzhi8-12小時。經以上處理過的雞，控幹體腔內血水後再疊入醃鹵缸，加入醃製液將雞浸沒。用壓蓋將其壓入醃製液液麵下，醃製4-8小時即可。

　　8、漂洗：將醃製好的雞在40℃溫水中漂洗幹淨即可。

　　9、整形與晾幹：將醃透、洗xi淨jing後hou的de雞ji平ping鋪pu於yu木mu板ban上shang
，背bei朝chao上shang進jin行xing定ding形xing。拉la緊jin皮pi膚fu
，彎wan好hao頭tou頸jing
，展zhan平ping雞ji體ti
，待dai表biao麵mian幹gan爽shuang後hou
，用yong麻ma繩sheng穿chuan過guo胸xiong骨gu部bu位wei結jie牢lao，掛gua在zai晾liang架jia上shang，晾liang幹gan表biao皮pi水shui分fen即ji可ke。每mei隻zhi雞ji保bao持chi6-8厘米距離，以免相互粘連。

　　10、烘焙：待雞表層水分晾幹後
，移入烘房烘焙，烘房溫度控製在58-65℃，要求溫度平衡，初期較高而後逐漸降低。要求烘房內各處溫度均勻一致
，若存在溫差則需經常調換掛杆位置。

　　11、真空包裝：烘焙結束，從烘房移入無菌室進行真空包裝。