香菇因其營養豐富，藥用價值高，享有“菇中之王”和“保健食品”的美稱。用香菇等做填充料加工的烤鴨
，具有味鮮
、皮香、肉嫩等特點
，其外形美觀
，風味獨特
，口感極佳，深受消費者青睞。現將其加工技術介紹如下： 

    1.選料 鴨要選用豐滿肥壯、體重1.5～2公斤的活鴨；香菇選用無黴變的幹香菇。 

    2.宰殺 將活鴨宰殺放血，用熱水浸燙、脫毛，開膛取盡內髒使成全淨膛

，然後去腳爪，再從放血處的頸部表皮橫刀切斷
，向下推脫頸皮，切斷頸骨
，去頭頸，將兩翅反轉成“8”字形備用。 

    3.配料 

    （1）醃製料。按50公斤醃製液配量：八角150克
、花椒100克包入紗布，幹香菇50克
、蔥150克、薑100克放入水中煮沸
，加入食鹽8.5公斤溶解即成。將此料液倒入醃製缸內備用。

    （2）腹腔塗料。香油100克
、辣椒粉50克、味精15克，一起拌勻後待用（可塗25～30隻鴨）。

    （3）腹腔填料。每隻鴨用生薑10克
、蔥15克
、香菇10克（水發後待用）。

    （4）皮料。浸燙皮料為水2.5公斤，加飴糖250克溶解
，加熱至100℃備用。此量可浸燙100～150隻鴨。 

    4.醃製 將整形後的鴨逐隻放入醃製缸中，用壓蓋將鴨壓入醃製液內，醃製40～60分鍾後撈出晾幹。 

    5.填料 將醃製後的鴨的腹腔打開
，用5克左右的腹腔塗料均勻塗抹腹腔，隨即每隻鴨填入生薑10克、蔥15克、香菇10克，然後用鋼針絞縫腹腔開口
，不讓腹內汁液外流。 

    6.浸燙 將填好料、縫好口的鴨逐隻放入100℃的皮料液中浸燙約半分鍾後取出，掛起晾幹待烤。 

    7.烤製 一般用遠紅外電烤爐烤製。先將爐溫升至100℃後，將鴨一隻隻地掛入爐內。再將爐溫升到200℃
，恒溫15～20分鍾，當鴨體
；全身呈棗紅色，並從皮層裏麵向外滲透油滴時
，說明鴨已烤熟。注意

，烤爐內的溫度應始終保持在200℃左(zuo)右(you)，溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)
，鴨(ya)體(ti)上(shang)半(ban)部(bu)分(fen)會(hui)烤(kao)焦(jiao)變(bian)黑(hei)，溫(wen)度(du)過(guo)低(di)，不(bu)但(dan)會(hui)拖(tuo)長(chang)烤(kao)製(zhi)時(shi)間(jian)，而(er)且(qie)會(hui)造(zao)成(cheng)鴨(ya)皮(pi)收(shou)縮(suo)，胸(xiong)脯(pu)塌(ta)陷(xian)，外(wai)形(xing)不(bu)美(mei)觀(guan)等(deng)缺(que)點(dian)。鴨(ya)烤(kao)熟(shu)出(chu)爐(lu)後(hou)，趁(chen)熱(re)在(zai)鴨(ya)表(biao)皮(pi)上(shang)擦(ca)一(yi)層(ceng)香(xiang)油(you)，即(ji)成(cheng)香(xiang)菇(gu)烤(kao)鴨(ya)。

    8.包裝 用食品塑料袋真空密封包裝後，即可上市或外銷。