一
、香菇柄肉鬆：

 

    香菇柄肉是以香菇柄為主要原料
，添加一定量的肉鬆（一般占15-20%），調味品，加工而成。成品纖維絮狀、疏鬆，外觀、色澤與肉鬆相似，除了帶有香菇特有的風味外，還含有濃厚的豬肉香味
、口感，可以與肉鬆相媲美，在市場上很受歡迎。

 

    1、原料：香菇柄、肉鬆、食用油、蔗糖、味精、鹽等。

 

    2、工藝流程：原料→去雜→軟化→分離纖維→調味→攪拌→烘幹→分離→稱量→包裝→成品。

 

    3、製作方法：⑴選料。菇柄有兩種：yizhongshigangubing，yizhongshixinxiangubing。weilebaozhengchanpinjuyounonghoudexianggufengwei，womenyaoqiuyongganxianggubingweiyuanliao。ganxianggubingdegudishangdaiyoumuxie，bixuqudiaoditou，yimianyingxiangchanpindefengwei。tongshiyaojinxingtiaoxuan
，qudiaofamei、變質的菇柄。

 

    ⑵軟化。把菇柄按1:2的比例浸泡於清水中，宜冷水浸泡，防止營養成分的損失。浸泡時間為4-5小時。

 

    ⑶壓榨。從水中把菇柄取出清洗後，放入壓榨機中壓榨
，榨後菇柄的水分含量一般在60%左右。

 

    ⑷分fen離li。纖xian維wei分fen離li是shi生sheng產chan香xiang菇gu柄bing肉rou鬆song的de關guan鍵jian步bu驟zhou之zhi一yi

，分fen離li的de好hao壞huai
，影ying響xiang到dao產chan品pin的de感gan觀guan質zhi量liang。可ke采cai用yong粉fen碎sui機ji來lai分fen離li纖xian維wei。粉fen碎sui出chu來lai的de產chan品pin要yao求qiu菇gu柄bing纖xian維wei呈cheng絮xu狀zhuang
、疏鬆、均勻。

 

    ⑸tiaowei。xianggubingrousongzuidadetedianzhiyishidaiyounonghoudexianggufengwei，yincipeiliaobuyixuanzeweidaotaiqiangliedetiaoweipin
，yimianyangaiqifengwei。weileshiyingbutongdiqudekouweiyaoqiu，keyijiagongchenggezhongweidaode
，rudailaweide，daikaliweide，yousuxingdedeng。jiarutiaoweipin，jiaobanjunyunhou
，fangzhi20分鍾，讓調味品滲透到原料內部。

 

    ⑹烘烤。調味後放入烘盤，攤放厚度約24厘米。剛開始20分鍾，把溫度調到120℃，而後降至80℃保持3小時，中間翻動1-2次。烘到水分含量20%左右
，即可出烘箱，包裝成品。

 

二

、菇柄蜜餞

 

    1、原料：香菇柄、食糖


、食鹽。

 

    2、工藝流程：原料選擇→軟化→鹽漬→衝洗→糖漬→幹燥→包裝。

 

    3
、製作方法：⑴原料選擇。選取幹淨無雜質的幹菇柄或鮮菇柄，去掉發黴變質蟲蛀的。⑵軟化。將幹菇柄用清水浸泡8小時左右（鮮菇柄不浸泡）
，撈起衝洗幹淨、瀝幹。⑶鹽漬。將已整理
、瀝幹的菇柄
，按一層菇柄一層鹽的方法放入缸內
，鹽漬12-24小時，取出用水衝去表麵的鹽粒。⑷煮沸。按蜜餞製作常規
，分次加糖煮沸
，一般煮糖4次。⑸糖漬。將菇柄放在糖液中浸泡24小時，使菇柄吃糖均勻。⑹烘幹。將菇柄撈出瀝幹，送入烘幹機內烘幹，即得成品。產品甜中帶鹹，又有香菇味。⑺包裝。將上述成品
，按預定規格包裝。

 

三
、人造香菇臘肉

 

    1、原料：香菇柄及碎菇製成濃縮汁23克，豬油或植物油33克
，食鹽24克，大豆蛋白450克，大豆油540克，澱粉410克。

 

    2、製作：⑴提取濃縮汁。取適量的香菇柄或碎菇，洗淨
，去雜質，粉碎，再在膠體磨上均質
，通過酶處理中和過濾，減壓濃縮得到含水量為50%左右的香菇濃縮汁，調以鮮味劑、鹹味劑、辛香料等。⑵凝膠物製備。將大豆蛋白加水20%放在攪拌機中攪拌15-25分鍾，在30℃下放置2-3小時，即可得到凝膠狀混合物。⑶香菇臘肉製作。取凝膠狀混合物320克、食鹽24克、香菇濃縮汁23克、豬油或植物油33克，一起攪拌10分鍾。用蛋白凝膠物50克、水200毫升、大豆油140克及澱粉410克
，製成乳狀物。然後各取400克，交替放3層，放在蒸汽中加熱60分鍾
，冷卻，整形熏製，再冷卻，切片，於120℃油中炸1-2分鍾即成。