(一)幹香菇 1．原料選擇：選用實體己長成，菌蓋邊緣稍內卷，菇傘八成開的新采摘的香菇。 2．清洗：清除雜物和有病蟲害、黴爛的菇。 3．烘幹：將鮮菇擺放在烘盤裏，送進烘房、烘房溫度升到 40℃～45℃，維持2個鍾頭以內
，要注意通風排濕。當香菇烘到五成幹時

，再升溫於60℃～70℃，繼續幹燥
，適當翻動。當香菇含水量降至12％左右時

，幹燥結束。注意烘幹期間不能使溫度過高或過低，否則會影響香菇質量。 

    (二)香菇柄絲 1．原料：幹香菇柄
，植物油，糖，料酒，鹽。 2．浸泡：將幹香菇柄加2倍水浸泡1夜，然後打碎成絲狀，過濾。 3．加調味品：在菇絲中加入適量植物油、食鹽、料酒、糖等調味品，用文火焙幹即成。成品香味濃鬱，可作小食品。

    (三)速溶香菇衝劑 1．原料：香菇，精製食鹽，糊精，水。 2．製作過程：將香菇用清水衝洗，烘幹，入粉碎機粉碎成綠豆大小的菇粒。另將糊精放進水中
，糊精和水的比例為1： 12.5


，加熱到70℃～80℃，使糊精全部溶解。當溶解溫度下降到40℃時，加入已粉碎的幹菇粉粒


，幹菇粉粒與原糊精的比例為1:1.2
，浸製6～12小時。將浸製後的溶液壓榨過濾，然後將濾液在50℃～60℃下進行噴霧幹燥。用穀氨酸鈉95％，5′～肌苷酸2.5％
，5′～烏苷酸2.5％，在幹態下混合，製成複合鮮味劑。將過濾後幹燥所得的香菇粉劑與精鹽、複合鮮味劑以100：15：4的比例，在幹態下混合。成品要及時密封包裝。 

    (四)香菇茶 1．原料：等外香菇，糊精。 2．製作過程：將等外香菇或殘碎香菇，加工成1～2haomidekeli。jianghujingtiaochengxihuzhuang

，fangjinxianggukeli，chongfenjiaobanjunyun。ranhoufangzaicipanneikaoshu
，zaishangmomosui，guoshai，dedaoxifenmo

，zhuoliangjiarutiaoweiliao
，zuihoudedaohuanghesefenmozhuangchengpin。yinyongshiyongkaishuichongpao4～5分鍾即可。
 
    (五)香菇湯料 1．原料：香菇粉10克

，食鹽350克，白糖100克，味精80克

，白胡椒粉1克。 2．製作過程：將香菇和食鹽
、白糖

、味精、白胡椒粉磨成細粉，混合均勻，分裝進塑料袋或防潮紙包內。煮沸5分鍾即可食用。 

    (六)香菇肉鬆 1．原料：幹香菇
，瘦豬腿肉
，花生油，生薑，茴香，蔥
，精鹽
，複合味精
，優質醬油，黃酒，水。 2．煮製：將花生油3％(按肉重計，以下同)入鍋燒熱，加入生薑1％炸片刻，加入醬油l0％，香菇3％
，水50％，精鹽 0.6％，蔥5％，黃酒4％，用文火煮製30分鍾，然後過濾，加入複合味精0.2％(95％穀氨酸鈉，2.5％, 5′～烏苷酸)。 4．煮肉：將肉條放進鍋內，加適量水。先用大火煮，煮沸後改用小火
，肉塊發硬時蓋蓋
，用文火燜2小時。 5．撇油
、加配料：在zai鍋guo內nei補bu加jia適shi量liang水shui，繼ji續xu煮zhu肉rou
，重zhong複fu撇pie油you，加jia水shui，直zhi到dao鍋guo內nei的de油you基ji本ben撇pie盡jin時shi，加jia入ru前qian麵mian煮zhu製zhi好hao的de配pei料liao溶rong液ye
，進jin行xing收shou湯tang。如ru果guo這zhe時shi肉rou未wei爛lan但dan水shui已yi幹gan
，可ke加jia少shao量liang水shui繼ji續xu煮zhu
，直zhi到dao肉rou爛lan。收shou湯tang時shi火huo力li要yao猛meng。 6．炒壓：用文火煮製
，隨時用鏟炒壓肉塊

，使肉纖維充分分離。 7．炒幹：用小火勤炒勤翻
，使肉纖維全部鬆散，顏色逐漸變成金黃色，即得含水量17％以下的香菇肉鬆幹。

    (七)幹香菇罐頭 1．原料選擇：選(xuan)用(yong)菇(gu)蓋(gai)皺(zhou)紋(wen)細(xi)密(mi)
，蓋(gai)麵(mian)色(se)澤(ze)呈(cheng)紅(hong)棕(zong)色(se)，菌(jun)褶(zhe)呈(cheng)微(wei)黃(huang)色(se)
，略(lve)帶(dai)乳(ru)白(bai)色(se)的(de)幹(gan)香(xiang)菇(gu)，並(bing)且(qie)要(yao)不(bu)留(liu)菇(gu)柄(bing)，無(wu)發(fa)黴(mei)，無(wu)發(fa)黑(hei)及(ji)烤(kao)焦(jiao)的(de)現(xian)象(xiang)，香(xiang)菇(gu)須(xu)肉(rou)質(zhi)肥(fei)厚(hou)
，香(xiang)味(wei)濃(nong)鬱(yu)。 2．浸泡複水：先將香菇進行清洗，洗去泥沙及雜質

，然後放進容器中，用工具將幹香菇全部浸沒於水中。 3．修整：浸泡後的香菇要進行修整
，有菇柄的要剪掉柄，柄處留0.5厘米左右

，剔除雜質。 4．預煮、冷卻：將香菇放進水中，加熱預煮，香菇與預煮水之比為2:l，時間掌握在5～8分鍾，然後取出用水漂洗冷卻。 5．分級：整香菇：直徑在3.5～7厘米之間。按大、中、小分為3級。每級大小要一致，裂口少
，畸形少；塊香菇：直徑小於3.5厘米或大於7厘米，按大小而異分別剪成約4～12平方厘米的小塊。病蟲菇、菌褶發黑的菇剔除
；香菇絲：選用原料與塊菇相同，用切片機將香菇切成3～5毫米的絲，剔除病蟲菇和菌褶發黑的菇。 6．配湯
、裝罐：在100千克清水中加入1.5千克精鹽，煮沸
，再投入150克味精，攪拌均勻
，送裝。裝罐前
，溫度不低於85℃。 7．裝罐量：罐形6101
，淨重284克
，裝罐量120克，湯汁灌滿，罐形7106，淨重397克，裝罐量165克，湯汁灌滿。 8．真空封罐：真空度控製在4.67X10~4～5.33X10~4Pa。 9．殺菌
、冷卻：殺菌時間不超過30分鍾，殺菌後立即冷卻到常溫。然後擦去罐外的小水珠，入保溫庫按蔬菜類罐頭保溫。 

    (八)香菇罐頭 1．原料選擇：選取菇形好
，無破碎，未開傘的新鮮香菇
，剪掉菌柄。 2．處理：將鮮香菇及時浸入2％的鹽水中，用0.1％檸檬酸調浸泡液pH值到3～4，然後用清水衝幹淨。 3．預煮：將處理好的香菇放進5％鹽開水中熱燙8～10分鍾
，煮至外觀呈半透明狀為止。 4．冷卻：將香菇撈出
，立即投進冷水中冷卻。 5．裝罐：將熱燙冷卻後的香菇裝進罐內，加進0.5％～1％食鹽，0.1％抗壞血酸鈉填充液
，液麵距罐口留0.8厘米的頂隙。 6．殺菌：先加熱排氣，然後封罐。在121℃～127℃高溫下殺菌20分鍾，然後立即冷卻到40℃～50℃。

    (九)家庭製香菇露 1．原料：幹香菇，全脂奶粉，檸檬酸，白糖，水。 2．製作過程：取香菇30克，切除菇腳，用水洗幹淨；另起鋁鍋
，加清水1000毫升，放進香菇，燒開片刻，然後用四層紗布過濾，留下濾出的汁液。在汁液中添加開水補足到1000毫升，再分別加入全脂奶粉20克，白糖適量
，攪拌均勻。待汁液冷卻後，加進檸檬酸7克。將汁液裝進瓶內

，並及時將瓶子放進冰箱。30分鍾後即可飲用。 

    (十)香菇鮮味汁 1．原料：香菇菌絲，蒸餾水。 2．製作過程：選用甘蔗渣培養的香菇菌絲體
，加入3倍蒸餾水，調pH值到5.0，在45℃～55℃恒溫下保溫5小時左右。這時，香菇菌絲體產生大量的B～1
，3葡萄糖酶和殼多糖酶
，使菌絲細胞壁溶解
，從而使細胞質溶於水。然後過濾，去渣取液，並把濾液加熱到70℃，保持30分鍾，使酶失去活性，即為香菇鮮味汁，可作調味品。 

    (十一)香菇油 1．原料：香菇
，橄欖油
，胡椒，食鹽。 2．製作過程：取香菇4～5隻，用水浸泡後切成細絲，放入鍋中炸幹水分
，盛出。將一小匙橄欖油放進鍋內，並加進適量胡椒、食鹽，一同加熱，待食鹽完全溶化後
，將菇絲放進，燒熟，即成香菇油。 

    (十二)香菇酒 1．原料：香菇粉
，白糖
，果糖
，水。 2．糖化：在香菇粉中加水30％
，用蒸汽處理50分鍾。按下列比例進行生產：香菇粉12克
，白糖20克，果糖100克，加水340毫升，進行糖化。 3．發酵：在此糖化液中加入預先在馬鈴薯葡萄糖酵母液內培養好的圓形釀酒酵母40毫升，在1.5℃下發酵4天。後再加入前述的糖化液1600毫升，在15℃下進行發酵。再次加入前述的糖化液8000毫升，在15℃下發酵2天後進行上槽，可得濾液9000毫升。 4．去渣
、過濾：在濾液中加入偏亞硫酸鉀0.008％。濾液過濾後去渣

，在60℃下加熱10分鍾。經過半年保存後，用活性碳過濾，即得8500毫升香菇酒。香菇酒酒精濃度為11％，pH值為3.4，酸度為6.2，香菇精含量為2.7毫克／100毫升。