傳統的榨菜醃製工藝，采用風脫水。由於加工用青菜頭的收獲季節一般集中在3月下旬至4月(yue)上(shang)旬(xun)
，此(ci)段(duan)時(shi)間(jian)湘(xiang)北(bei)地(di)區(qu)一(yi)般(ban)多(duo)陰(yin)雨(yu)，晴(qing)朗(lang)天(tian)氣(qi)少(shao)，使(shi)青(qing)菜(cai)頭(tou)無(wu)法(fa)自(zi)然(ran)晾(liang)幹(gan)，故(gu)我(wo)地(di)在(zai)收(shou)獲(huo)青(qing)菜(cai)頭(tou)後(hou)

，直(zhi)接(jie)進(jin)行(xing)鹽(yan)脫(tuo)水(shui)，現(xian)將(jiang)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)介(jie)紹(shao)如(ru)下(xia)：

    一、收購青菜頭

    青菜頭應及時收獲
，選擇體形小

，呈團圓形，整齊美觀的新鮮原料，剔除空心老殼菜、畸形菜。

    二、剝菜

    鮮菜頭每堆不要超過5000kg，以免堆內發熱變質
，用刀將青菜頭基部老皮老筋剝去，成圓形，不可損傷突起瘤
，剝去老皮老筋後的菜頭為原重的90%-92%。

    三
、第1次醃製

    一般用菜池醃製
，菜池挖在地麵以下，長
、寬、高分別為3.3-4m、3.3--4m、2.3-3.3m。池底及四壁用水泥塗抹表麵
，地麵有條件的可鋪上瓷磚，使加工場所清潔衛生。每1000kg剝好的菜頭約用鹽30--35kg。撒鹽時應掌握每15cmhoudecaicengsacengyan，bingqieyaofenbujunyun
，qingqingcaiya，zhidaoshiyanronghua，caiyiyajinweizhi。rucicengcengjiayanyajin
，shijijiayanshiyingzhangwodiqingmianzhong，jizuixiamianshijicengmeicengzhuoliugaimianyan4%zuoyou，yizhiyandaoyudimianqipingshi，zaijiangsuoliugaimianyanquanbusazaibiaomian。pushangzhubiangeban，jiafangdashitiaokuai。shitiaokuaixufencijiaru
，shouxianjiaosongcaikuaishouyaxiaxian，6h內保證每m3菜池壓大石條塊2000kg左右，這時菜塊下陷基本穩定，菜塊上水。第1次醃製脫水時間不得超過36-48h，以免菜頭發酸。醃製脫水時間一到,馬上起池上囤。起池時

，可將菜頭在鹽水中邊起邊淘洗邊上囤。囤基先墊上竹隔板，囤用葦席圍周正，上囤時層層踩緊，囤高不超過2m。上囤24h.。

    四、第2次醃製

    將上述上囤的菜頭如上置於菜池內，每層約15cm厚，按每1000kg 經第1次醃製後的菜頭加鹽80kg，均勻撒施，壓緊菜塊

，使鹽充分溶化。加鹽時最下麵十幾層每層留蓋麵鹽1%。每池不可裝得太滿

，應距池麵20cm，防鹽水外溢。然後在麵上鋪上一層塑料紙，蓋嚴蓋實菜塊，塑料紙上加沙15cm左右厚，經常檢查

，在沙上踩壓，使菜水完全淹沒菜頭
，注意不要讓沙子落入菜塊內。醃製20天(tian)左(zuo)右(you)後(hou)，即(ji)可(ke)起(qi)池(chi)。如(ru)需(xu)繼(ji)續(xu)存(cun)放(fang)池(chi)內(nei)
，應(ying)適(shi)當(dang)增(zeng)加(jia)菜(cai)水(shui)含(han)鹽(yan)量(liang)。注(zhu)意(yi)清(qing)除(chu)菜(cai)水(shui)表(biao)麵(mian)酒(jiu)花(hua)。若(ruo)是(shi)製(zhi)作(zuo)小(xiao)包(bao)裝(zhuang)方(fang)便(bian)榨(zha)菜(cai)

，粗(cu)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)到(dao)此(ci)為(wei)止(zhi)，是(shi)為(wei)"白熟菜塊"。

    五、修剪挑筋

    將第2次醃畢的菜頭坯子在菜水中邊淘洗邊取出
，用剪刀或小刀修去飛皮,挑去老筋


，剪去菜耳，除去斑點，使菜坯光滑整齊。取出的菜頭，當天修剪完畢。

    六、分等整形

    按菜塊大小分等
，750g以上，菜塊均勻
，肉質厚實
，質地脆嫩，修剪光滑的圓形菜為外銷菜。600g以上，有菜瘤，長形菜不超過20%的為甲級菜。300g 以上，長形菜不超過60%的為乙級菜。200g以上,菜塊不夠均勻的為小塊菜。對於體形過大的菜塊應經過改刀整形，使菜形美觀。

    七、淘洗上榨

    jiangyifendengzhengxingdecaikuaizailiyongyichengqingguolvdexiancongshuitaoxiganjing，ranhoushangzhayizhagancaikuaishangdemingshuiyijicaikuaineibukenengbeiyachudeshuifen，shangzhashi
，zhagaiyidingyaohuanmanxiaya，bushicaikuaibianxinghuopolie。shangzhashi
，yingzhunquezhangwochuzhazhelv，waixiaocai60%-62%
，甲級菜62%-64%
，乙級菜66%-68%
，小塊菜74%-76%。

    八
、拌料裝壇

    將上榨後的菜塊再拌食鹽、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸鈉防腐劑
，然後再裝入壇內，拌料標準：每1000kg上述上榨後的菜塊加鹽41kg(乙級菜加36kg，小塊菜加7.5kg)
，辣椒粉12.5kg(甲、乙級菜加11.5kg，小塊菜加10kg)，混合香料1.5kg,花椒0.5kg
，苯甲酸鈉0.5kg，花椒不要碾細。每壇分5次進料，裝滿裝緊至距壇口2cm 為止，每壇可裝料約36kg。壇口加放麵鹽50g，再塞好幹菜葉
，或蓋塑料,塞口應紮緊封嚴。壇麵標明等級。

    九、覆口封口

    裝壇後15-20天內進行多次覆口檢查，將塞口菜取出，若壇麵菜塊下落變鬆,應用木擂棒擂緊，並添加同等級新菜塊擂緊
，使其裝緊至距壇口2 cm處為止。發現生黴，應另換新菜
，加麵鹽125g，再塞幹菜葉。壇口塞好後，用幹淨抹布揩淨壇口
，然後用水泥封口，水泥要封平，不高於壇口。

    十

、裝殼貯存

    菜壇要用草繩捆紮壇外
，然後裝入竹簍內，竹簍口用麻繩紮牢，放入比較陰涼的地方貯存，可貯1年以上。