fulingzhacai
，shishijiesandamingyancaizhiyi。jinnianlai，quanguoyiyouyuelaiyueduodediquzaijinxingzhacaidezaipeijijiagong。zaibizhedelaojiazhongqingshifulingqu，kaojiagongzhacaituopinzhifudenongminyiyu5萬。為讓各地菜農正確掌握榨菜的加工技術
，現將正宗優質涪陵壇裝榨菜加工工藝介紹如下。

    一
、選料。選用組織細嫩

、皮薄
、粗纖維少
，突起物圓鈍，凹溝淺而小且呈圓形或橢圓形，單個重150克以上，無病蟲害、空心、抽苔的青菜頭作原料。

    二、剝皮。將從地裏砍收來的青菜頭
，用刀將每個菜頭基部的粗皮老筋剝去但不傷及上部的青皮。青頭重300-500克的用刀切成兩塊。500克以上者切成三塊。切塊時要求大小一致、老嫩兼備
，青白齊全
，呈圓形或橢圓形，以保證晾曬後幹濕均勻
，成品比較整齊美觀。

    三、晾曬
，將剝皮、切塊後的菜頭，用長約2米的竹絲按大小分別穿串。穿菜時從切塊兩側穿過
，兩端回穿牢固不滑脫。每串菜塊約重5千克。將穿好的菜串搭掛在菜架兩側晾曬。菜架由檁木
、背繩和牽藤搭成
，要建在風力大、地勢平坦的寬敞處。晾曬7天左右即可達到適當的脫水程度。脫水合格的幹菜塊要求：用手捏周身柔軟無硬心，表麵皺縮不幹枯、無黑斑爛點，鮮菜塊失重55%-65%（即上架時濕菜塊100千克，下架時幹菜塊為35-45千克）。

    四、鹽醃。下架後的幹菜塊應及時抽去竹絲，然後在菜池中進行鹽醃
，菜池大小根據需要建造
，一般在地平麵下建一個長
、寬
、深各為3.3米的池即可。將池底及四壁捶打緊實，塗抹厚5-10厘米的耐酸（堿）水池以防滲漏。菜池的醃製分兩次完成。第一次，先將幹菜塊稱重分層入池。每層菜池可鋪菜塊750-1000千克，厚40-50厘米。按每100千克菜塊用鹽3.5-4千克均勻撒在菜塊上
，用踩池機反複壓緊搓揉。經72小時後，鹽全部溶化，並有大量菜水滲出，水量為菜塊原重20%左右時將菜塊起池上囤，第二次
，將第一次醃製上囤完畢的半熟菜塊再稱重入池醃製。操作方法與第一次相同，每層菜池下菜600-800千克
，每100千克半熟菜塊加鹽8.5-9千克。約經7天
，鹽全部溶化，又有原半熟菜塊重8%-10%的菜水滲出後，即行再淘洗起池上囤，轉入下道工序。

    五
、修剪。將菜池醃製上囤後的菜塊進行修剪。用剪刀仔細地剪淨菜塊上的老皮、葉梗基部虛邊、黑斑爛點，並抽去老筋。將不規則形菜塊修剪成圓形或橢圓形
，按大、中
、小塊及碎菜分極
，再用澄清的"鹵水"（菜池中醃菜時滲出的鹽水）將分級菜塊充分淘洗幹淨
，而後上囤囤壓24小時，瀝幹水後裝壇。注意：淘洗時，忌用普通水（自來水、井水等）或變質鹵水
，以防爛菜。

    六、裝壇。榨菜壇係陶土燒製而成，裝壇前先檢查每個菜壇是否符合質量標準。分級淘洗囤幹的毛熟菜塊100千克

，按菜塊大小加食鹽
，大塊菜加6千克
、中塊菜加5.5千克、小塊菜加5千克、碎菜加4千克
，各加辣椒末1.1千克
、整粒花椒0.03千克及混合香料末0.12千克，充分拌勻後裝壇。混合香料的組成是：八角45%、山奈15%、肉桂8%、白芷3%、砂頭4%、幹薑15%
、甘草5%
、白胡椒5%，混合碾細成末。裝壇時先在地麵挖一壇窩將空壇置窩內，深及菜壇3/4處
，用稻草填在壇窩周圍空隙處，穩定壇子勿使搖動以便操作。菜塊要邊裝邊壓緊實。裝滿後在壇口菜麵上撒0.06千克紅鹽（即100千克食鹽加2.5千克的辣椒末做成）。在紅鹽上麵覆蓋一層薄膜隔離，再用幹蘿卜葉紮緊壇口封嚴，待其後熟轉味。後熟時間不得低於2個月。後熟成商品榨菜的標準是：鮮香嫩脆
、色澤臘黃
、生味消失。達到此標準即可上市出售。