備料。用於加工榨菜的原料是莖用芥菜（青菜頭）。選用莖部肥大，組織細嫩，堅實，皮薄、粗纖維雛少、不空心

，含水量少，無病蟲危害和腐爛的菜進行加工。同時準備輔料：幹紅辣椒，要求色澤鮮紅，幹燥
，無雜質和黴變
，辛辣味味濃鬱；花椒，要求幹燥
、新鮮、無黴變及雜質
、麻辣味強
；各種香料，應幹燥，清潔，無黴爛變質。混合香料的配比為八角４５﹪、山奈１５﹪、幹薑１５﹪

、甘草粉５﹪，胡椒粉５﹪，白芷５﹪，桔皮５﹪，砂仁５﹪，混合拌勻，磨成粉後備用。

  清qing洗xi削xue皮pi去qu筋jin。采cai收shou後hou的de榨zha菜cai
，先xian進jin行xing清qing洗xi，去qu掉diao泥ni砂sha等deng汙wu物wu，然ran後hou削xue去qu下xia部bu分fen的de老lao粗cu皮pi老lao筋jin，不bu傷shang及ji上shang部bu的de青qing皮pi，再zai清qing洗xi一yi次ci，按an需xu要yao規gui格ge將jiang榨zha菜cai切qie分fen成cheng厚hou１㎝的薄片，條１×１㎝和小塊重１５０～２００克。

  脫水。切分後的榨菜裝入竹盤內或鋪在幹淨的竹席上，置陽光下晾曬脫水，晴天約４天左右，曬至鮮重的３５％左右，收回室內。

  醃製。按脫水後榨菜重加鹽１１％左右，拌勻入壇醃製。入壇時要層層壓緊，裝滿後封口醃製２０～３０天。

  抖料入壇。按醃製後重量加辣椒粉１．２％
，花椒粉０．０３％
，甘草粉０．０３﹪，混合香料粉０．１～０．２﹪。先將辣椒粉，甘草粉，混合香料拌勻，然後再與菜塊拌勻，入壇密封，貯存１０左右即為成品。可包裝出售。製成品１００㎏，約需鮮榨菜莖３８０㎏。

  質量要求。形狀整齊均勻，清香有鮮味，質細嫩脆，含水量７０～７５﹪，乳酸０．４～０．９﹪，含鹽量１１﹪左右。