海膽是一種海洋棘皮動物
，我國從北到南都有分布，以遼寧東、南部沿海、山東青島沿海及福建省沿海產量較多。海膽以海洋綠藻、褐藻類的較大型海藻為餌料，一般生活在潮間帶以下至十幾米深的岩礁型海底。在大連地區常見，可作為加工原料的品種有紫海膽、馬糞海膽
、紅海膽三種，但以前兩種為多。

    紫海膽一年生殼徑可達3厘米

，2年生5厘米
，3年生為7～8厘米。馬糞海膽3年生殼徑為5厘(li)米(mi)以(yi)上(shang)。海(hai)膽(dan)的(de)加(jia)工(gong)是(shi)在(zai)海(hai)膽(dan)的(de)生(sheng)殖(zhi)腺(xian)肥(fei)滿(man)的(de)季(ji)節(jie)，選(xuan)取(qu)較(jiao)大(da)的(de)個(ge)體(ti)，取(qu)出(chu)生(sheng)殖(zhi)腺(xian)，去(qu)除(chu)雜(za)質(zhi)
，進(jin)行(xing)鹽(yan)漬(zi)或(huo)者(zhe)酒(jiu)精(jing)醃(yan)漬(zi)，也(ye)可(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)加(jia)工(gong)成(cheng)冰(bing)鮮(xian)海(hai)膽(dan)黃(huang)。加(jia)工(gong)冰(bing)鮮(xian)海(hai)膽(dan)黃(huang)的(de)季(ji)節(jie)在(zai)11～1月和4～8月；酒精或鹽漬品的加工在4～8月，也可以在加工冰鮮品的同時加工部分鹽漬品和酒精製品。

    海膽製品營養豐富，味道鮮美

，含有人體必需的氨基酸和微量元素
，並且有降低血壓的功能
，是一種高級營養食品。

    一、冰鮮海膽 

    工藝流程 原料→開殼去內髒→鹽水漂洗→明礬水浸泡→控水→擺盒→包裝→成品

    製作方法 

    1.原料選擇：將紫海膽和馬糞海膽分別進行加工。紫海膽取殼徑5厘米(去棘計算)以上的新鮮原料進行加工。原料不能日曬、雨淋，否則易變質。當日加工不完的原料要在0～5℃冷藏存放不能超過24小時
，時間過長的原料，不能用來加工冰鮮品，但隻要不變質
，鮮度稍差的原料可以用來加工鹽漬或酒精製品。

    2.開殼去內髒：用yong不bu鏽xiu鋼gang鉗qian型xing開kai殼ke器qi從cong海hai膽dan的de口kou麵mian將jiang殼ke破po開kai。開kai殼ke時shi應ying注zhu意yi保bao護hu生sheng殖zhi腺xian完wan整zheng，然ran後hou將jiang海hai膽dan內nei容rong物wu倒dao入ru鹽yan水shui盆pen中zhong
，倒dao不bu出chu的de生sheng殖zhi腺xian可ke用yong軟ruan橡xiang膠jiao刷shua取qu出chu。

    3.鹽水漂洗：用潔淨、雜質少的食用精鹽配成3～5%的(de)漂(piao)洗(xi)用(yong)水(shui)，將(jiang)取(qu)出(chu)的(de)海(hai)膽(dan)生(sheng)殖(zhi)腺(xian)放(fang)在(zai)小(xiao)型(xing)聚(ju)乙(yi)烯(xi)塑(su)料(liao)筐(kuang)內(nei)，在(zai)鹽(yan)水(shui)中(zhong)輕(qing)輕(qing)漂(piao)洗(xi)，揀(jian)除(chu)內(nei)髒(zang)及(ji)基(ji)它(ta)雜(za)物(wu)，洗(xi)一(yi)二(er)分(fen)鍾(zhong)後(hou)，再(zai)在(zai)潔(jie)淨(jing)的(de)鹽(yan)水(shui)盆(pen)內(nei)漂(piao)洗(xi)一(yi)次(ci)。然(ran)後(hou)連(lian)同(tong)聚(ju)乙(yi)烯(xi)筐(kuang)一(yi)同(tong)取(qu)出(chu)，擺(bai)在(zai)控(kong)水(shui)架(jia)上(shang)控(kong)除(chu)水(shui)分(fen)，以(yi)便(bian)進(jin)行(xing)下(xia)一(yi)步(bu)加(jia)工(gong)。

    4.明礬水浸泡：經食鹽水漂洗幹淨、淋除了部隊水分的海膽生殖腺
，再放入鹽礬混合溶液內浸泡25～30分鍾，以便使海膽生殖腺緊縮，外型養觀，並達到一定的殺菌作用。

    溶液的配製比例是：用3.2%的食鹽水再加入明礬
，配製成濃度3.5%的鹽礬混合溶液。所用食鹽的NaCl含量應在99.8%以上；明礬應用燒明礬，不含結晶水

，否則會使冰鮮製品帶上苦味。

    5.控水：bajingyanfanhunheyejinpaodehaidanshengzhixianzhiyukongshuipanneikongshui，zhizhiwushuidiweizhi。weilejiasutuoshuikezaikongshuishineianzhuangchuifengji，xiatianshineiyingjiangwen，shishiwenbuchaoguo25℃。

    6.擺盒：將海膽生殖腺整齊擺放在盒內，溶化了的生殖腺不得放入，褐色，褐黃色的海膽生殖腺也不能放入。每個小盒約分裝30～35克

，每10盒紮成一疊。中型盒裝120克，每8盒紮成一疊。

    7.包裝：包(bao)裝(zhuang)一(yi)般(ban)按(an)外(wai)貿(mao)公(gong)司(si)的(de)要(yao)求(qiu)進(jin)行(xing)。將(jiang)盛(sheng)放(fang)海(hai)膽(dan)的(de)小(xiao)盒(he)放(fang)在(zai)聚(ju)苯(ben)乙(yi)烯(xi)泡(pao)沫(mo)箱(xiang)內(nei)。為(wei)防(fang)止(zhi)箱(xiang)內(nei)小(xiao)盒(he)翻(fan)倒(dao)，箱(xiang)內(nei)應(ying)用(yong)報(bao)紙(zhi)等(deng)柔(rou)軟(ruan)材(cai)料(liao)充(chong)填(tian)。包(bao)裝(zhuang)箱(xiang)內(nei)要(yao)加(jia)化(hua)學(xue)冰(bing)或(huo)冰(bing)塊(kuai)降(jiang)溫(wen)。如(ru)果(guo)加(jia)入(ru)的(de)是(shi)冰(bing)塊(kuai)
，應(ying)用(yong)雙(shuang)層(ceng)聚(ju)乙(yi)烯(xi)袋(dai)包(bao)住(zhu)，防(fang)止(zhi)冰(bing)塊(kuai)溶(rong)化(hua)、汙染海膽。

    8.貯存和發運：包裝後要在24小時內運到銷地。在發運前的一段時間內，要放在0～5℃的冷藏庫內保存。貯存時間不宜超過24小時。

    質量和衛生標準 

    1.感官指標：

    色澤：應為海膽生殖腺應有的淡黃
、橙黃、紅黃、淺褐黃色，但同一小盒內表麵色澤應均勻一致。

    組織形態：為海膽生殖腺應有瓣塊狀原形，組織緊密，瓣塊基本勻稱完整
，無明顯組織溶化現象。具有海膽生殖腺特有的味道，無異味。

    雜質：無明顯可見雜質，允許帶有少量不明顯的海膽內髒膜。

    2.理化指標：

    淨重符合標示量。

    3.微生物標準：

    細菌總數：≤50000個/克，

    大腸菌數：≤230個/百克

    腸道致病菌：不得檢出。

    注意事項 

    1.所需工器具不得用一般鐵製品
、銅製品、鋁製品、竹、木製品，以免鐵鏽及銅、鋁等金屬離子混入及細菌滋生。應用不鏽鋼及無毒塑料製品的工器具。

    2.生產用水

、海水需經殺菌。

    3.氣溫超過25℃時，操作間應降溫。

    4.地麵應經常用水衝洗，早、午
、晚各用次氯酸鈉溶液消毒一次
，工器具、手套等每天應消毒一次。

    5.海膽殼等雜物應堆放在車間50米以外的場所
，下水道等處經常用消毒水衝洗。

    6.操作場所應符合“食品衛生法”的規定及“出口食品生產廠及庫衛生標準”。

    7.操作間應設紫外線殺菌燈，中午、傍晚無人操作時各照射30分鍾以上。

    8.接觸海膽加工生產人員應符合“食品衛生法”中有關人員健康的規定。

    二
、鹽漬海膽 

    工藝流程 原料→開殼去內髒→鹽水漂洗→控水→稱重→加鹽→脫水→稱重→包裝→貯藏→成品

    製作方法 

    1.原料選擇：同冰鮮海膽。

    2.開殼去內髒：同冰鮮海膽。

    3.鹽水漂洗：同冰鮮海膽。

    4.控水：同冰鮮海裏。

    5.稱重：將控水至無水滴滴下的海膽稱重裝在聚乙烯盤內，一般每盤2～4公斤。

    6.加鹽脫水：控水後按比例加鹽
，一般按海膽生殖腺重量的12%
，分兩次加鹽
，再脫水至不滴水為止。加入的鹽NaCl含量應在99.8%以上。為了加速脫水，可用風扇吹風。#p#分頁標題#e#

    7.稱重包裝：定量稱重，10公斤一箱
，外包裝箱用無味木箱，內襯兩層無毒聚乙烯袋，袋口紮緊，排除袋內空氣。

    8.貯藏：在銷售前，要把加工好的鹽漬海膽放在-18℃的冷庫內貯存。如果貯存期超過6個月後，要重新進行檢驗，合格的產品方可外運銷售。在冷庫內貯存時
，不是與魚、肉等產品混放
，以免染上異味。

    質量與衛生標準 

    1.感官指標

    色澤：具有鮮活海膽生殖腺固有的淡黃

、金黃、黃褐色，允許因加工而使色澤加深；但同一包裝件內色澤應基本均勻。

    組織形態：呈較明顯的塊粒狀，軟硬適度。

    味道：鮮度良好，具有海膽生殖腺應有的鮮香味，不得有其它異味。

    雜質：質地均勻潔淨，不得混有海膽碎殼和棘刺，但允許有少量不易檢出的海膽內髒膜存在。

    2.理化指標

    淨重：每件淨重10公斤，實際重量不得低於標示量。

    水分：≤54.0%。

    鹽分(以氯化鈉計)：6～9%。

    3.微生物標準 細菌總數：≤100000個/克，

    大腸菌群：≤230個/百克，

    腸道致病茵：不得檢出。

    注意事項 同於冰鮮海膽製品的加工。

    三、酒精海膽製品 

    工藝流程原料→開殼去內髒→鹽水漂洗→控水→稱重加鹽脫水→稱重→加酒精→稱重→包裝→貯藏

    製作方法

    1.原料選擇：同冰鮮海膽。

    2.開殼去內髒：同冰鮮海膽

    3.鹽水漂洗：同冰鮮海膽。

    4.控水：同鹽漬海膽製品。

    5.稱重加鹽脫水：同鹽漬海膽製品。

    6.加酒精：加酒精有固定蛋白質、調味和防腐作用。按加鹽脫水後的生殖腺重量的10%加入食用酒精(含量在95%以上)。加酒精後攪拌均勻。

    7.稱重包裝：同鹽漬海膽製品。

    8.貯藏：同鹽漬海膽製品。

    質量和衛生標準 

    1.感官指標：同鹽漬海膽製品。

    2.理化指標

    淨重：每件10公斤
，實際重量不得低於標示量。

    水分：紫海膽製品≤63.0%，馬糞海膽製品≤68.0%。

    鹽分：6～9%，

    3.衛生標準：

    細菌總數：≤50000個/克，

    大腸菌群：≤230個/100克
，

    腸道致病菌：不得驗出。

    加工注意事項 同於冰鮮海膽的加工。