海膽是一種海洋棘皮動物，我國從北到南都有分布，以遼寧東、南部沿海、山東青島沿海及福建省沿海產量較多。海膽以海洋綠藻
、褐藻類的較大型海藻為餌料，一般生活在潮間帶以下至十幾米深的岩礁型海底。在大連地區常見，可作為加工原料的品種有紫海膽
、馬糞海膽、紅海膽三種
，但以前兩種為多。

　　紫海膽一年生殼徑可達3厘米，2年生5厘米，3年生為7～8厘米。馬糞海膽3年生殼徑為5厘li米mi以yi上shang。海hai膽dan的de加jia工gong是shi在zai海hai膽dan的de生sheng殖zhi腺xian肥fei滿man的de季ji節jie
，選xuan取qu較jiao大da的de個ge體ti，取qu出chu生sheng殖zhi腺xian，去qu除chu雜za質zhi
，進jin行xing鹽yan漬zi或huo者zhe酒jiu精jing醃yan漬zi，也ye可ke以yi直zhi接jie加jia工gong成cheng冰bing鮮xian海hai膽dan黃huang。加jia工gong冰bing鮮xian海hai膽dan黃huang的de季ji節jie在zai11～1月和4～8月；酒精或鹽漬品的加工在4～8月，也可以在加工冰鮮品的同時加工部分鹽漬品和酒精製品。

　　海膽製品營養豐富
，味道鮮美，含有人體必需的氨基酸和微量元素

，並且有降低血壓的功能，是一種高級營養食品。

　　冰鮮海膽

　　工藝流程 原料→開殼去內髒→鹽水漂洗→明礬水浸泡→控水→擺盒→包裝→成品

　　製作方法 1.原料選擇：將紫海膽和馬糞海膽分別進行加工。紫海膽取殼徑5厘米(去棘計算)以上的新鮮原料進行加工。原料不能日曬、雨淋
，否則易變質。當日加工不完的原料要在0～5℃冷藏存放不能超過24小時，時間過長的原料，不能用來加工冰鮮品
，但隻要不變質，鮮度稍差的原料可以用來加工鹽漬或酒精製品。

　　2.開殼去內髒：用yong不bu鏽xiu鋼gang鉗qian型xing開kai殼ke器qi從cong海hai膽dan的de口kou麵mian將jiang殼ke破po開kai。開kai殼ke時shi應ying注zhu意yi保bao護hu生sheng殖zhi腺xian完wan整zheng

，然ran後hou將jiang海hai膽dan內nei容rong物wu倒dao入ru鹽yan水shui盆pen中zhong，倒dao不bu出chu的de生sheng殖zhi腺xian可ke用yong軟ruan橡xiang膠jiao刷shua取qu出chu。

　　3.鹽水漂洗：用潔淨
、雜質少的食用精鹽配成3～5%的de漂piao洗xi用yong水shui
，將jiang取qu出chu的de海hai膽dan生sheng殖zhi腺xian放fang在zai小xiao型xing聚ju乙yi烯xi塑su料liao筐kuang內nei，在zai鹽yan水shui中zhong輕qing輕qing漂piao洗xi

，揀jian除chu內nei髒zang及ji基ji它ta雜za物wu

，洗xi一yi二er分fen鍾zhong後hou，再zai在zai潔jie淨jing的de鹽yan水shui盆pen內nei漂piao洗xi一yi次ci。然ran後hou連lian同tong聚ju乙yi烯xi筐kuang一yi同tong取qu出chu，擺bai在zai控kong水shui架jia上shang控kong除chu水shui分fen
，以yi便bian進jin行xing下xia一yi步bu加jia工gong。

　　4.明礬水浸泡：經食鹽水漂洗幹淨
、淋除了部隊水分的海膽生殖腺

，再放入鹽礬混合溶液內浸泡25～30分鍾，以便使海膽生殖腺緊縮，外型養觀，並達到一定的殺菌作用。

　　溶液的配製比例是：用3.2%的食鹽水再加入明礬，配製成濃度3.5%的鹽礬混合溶液。所用食鹽的NaCl含量應在99.8%以上；明礬應用燒明礬
，不含結晶水，否則會使冰鮮製品帶上苦味。

　　5.控水：把ba經jing鹽yan礬fan混hun合he液ye浸jin泡pao的de海hai膽dan生sheng殖zhi腺xian置zhi於yu控kong水shui盤pan內nei控kong水shui，直zhi至zhi無wu水shui滴di為wei止zhi。為wei了le加jia速su脫tuo水shui可ke在zai控kong水shui室shi內nei安an裝zhuang吹chui風feng機ji，夏xia天tian室shi內nei應ying降jiang溫wen，使shi室shi溫wen不bu超chao過guo25℃。

　　6.擺盒：將海膽生殖腺整齊擺放在盒內，溶化了的生殖腺不得放入，褐色
，褐黃色的海膽生殖腺也不能放入。每個小盒約分裝30～35克，每10盒紮成一疊。中型盒裝120克，每8盒紮成一疊。

　　7.包裝：包(bao)裝(zhuang)一(yi)般(ban)按(an)外(wai)貿(mao)公(gong)司(si)的(de)要(yao)求(qiu)進(jin)行(xing)。將(jiang)盛(sheng)放(fang)海(hai)膽(dan)的(de)小(xiao)盒(he)放(fang)在(zai)聚(ju)苯(ben)乙(yi)烯(xi)泡(pao)沫(mo)箱(xiang)內(nei)。為(wei)防(fang)止(zhi)箱(xiang)內(nei)小(xiao)盒(he)翻(fan)倒(dao)，箱(xiang)內(nei)應(ying)用(yong)報(bao)紙(zhi)等(deng)柔(rou)軟(ruan)材(cai)料(liao)充(chong)填(tian)。包(bao)裝(zhuang)箱(xiang)內(nei)要(yao)加(jia)化(hua)學(xue)冰(bing)或(huo)冰(bing)塊(kuai)降(jiang)溫(wen)。如(ru)果(guo)加(jia)入(ru)的(de)是(shi)冰(bing)塊(kuai)
，應(ying)用(yong)雙(shuang)層(ceng)聚(ju)乙(yi)烯(xi)袋(dai)包(bao)住(zhu)，防(fang)止(zhi)冰(bing)塊(kuai)溶(rong)化(hua)、汙染海膽。

　　8.貯存和發運：包裝後要在24小時內運到銷地。在發運前的一段時間內
，要放在0～5℃的冷藏庫內保存。貯存時間不宜超過24小時。

　　質量和衛生標準

　　1.感官指標：

　　色澤：應為海膽生殖腺應有的淡黃、橙黃、紅黃、淺褐黃色，但同一小盒內表麵色澤應均勻一致。

　　組織形態：為海膽生殖腺應有瓣塊狀原形，組織緊密，瓣塊基本勻稱完整
，無明顯組織溶化現象。具有海膽生殖腺特有的味道，無異味。

　　雜質：無明顯可見雜質，允許帶有少量不明顯的海膽內髒膜。

　　2.理化指標：

　　淨重符合標示量。

　　3.微生物標準：

　　細菌總數：≤50000個/克，

　　大腸菌數：≤230個/百克

　　腸道致病菌：不得檢出。

　　注意事項 1.所需工器具不得用一般鐵製品、銅製品、鋁製品、竹
、木製品，以免鐵鏽及銅

、鋁等金屬離子混入及細菌滋生。應用不鏽鋼及無毒塑料製品的工器具。

　　2.生產用水、海水需經殺菌。

　　3.氣溫超過25℃時，操作間應降溫。

　　4.地麵應經常用水衝洗
，早、午
、晚各用次氯酸鈉溶液消毒一次
，工器具

、手套等每天應消毒一次。

　　5.海膽殼等雜物應堆放在車間50米以外的場所，下水道等處經常用消毒水衝洗。

　　6.操作場所應符合“食品衛生法”的規定及“出口食品生產廠及庫衛生標準”。

　　7.操作間應設紫外線殺菌燈
，中午、傍晚無人操作時各照射30分鍾以上。

　　8.接觸海膽加工生產人員應符合“食品衛生法”中有關人員健康的規定。