工藝流程
    原料→去棘洗刷→開殼→挖取生殖腺→漂洗瀝水→稱重→加鹽脫水→加酒精拌勻→密封發酵→成品
操作要點
    1．原料要求  鮮xian活huo的de紫zi海hai膽dan或huo馬ma糞fen海hai膽dan采cai捕bu後hou應ying趁chen活huo加jia工gong。暫zan不bu加jia工gong的de海hai膽dan可ke放fang在zai陰yin涼liang處chu
，噴pen淋lin海hai水shui
，以yi延yan長chang保bao活huo時shi間jian。當dang天tian加jia工gong不bu完wan的de海hai膽dan，可ke置zhi筐kuang內nei在zai海hai水shui中zhong暫zan養yang。離li海hai較jiao遠yuan的de加jia工gong廠chang，可ke以yi放fang在zai0℃的冷藏庫中，能存活2～3天。原料海膽的規格要求一般為：紫海膽的直徑在5厘米以上
，馬糞海膽的直徑在3厘米以上(指殼的直徑，棘不計算在內)。
    2．原料處理  在(zai)開(kai)殼(ke)加(jia)工(gong)前(qian)必(bi)須(xu)將(jiang)海(hai)膽(dan)外(wai)麵(mian)的(de)棘(ji)刺(ci)除(chu)去(qu)
，其(qi)方(fang)法(fa)是(shi)把(ba)海(hai)膽(dan)放(fang)在(zai)筐(kuang)中(zhong)
，兩(liang)手(shou)握(wo)住(zhu)筐(kuang)耳(er)，前(qian)後(hou)搓(cuo)轉(zhuan)，待(dai)外(wai)麵(mian)的(de)棘(ji)刺(ci)全(quan)部(bu)去(qu)掉(diao)後(hou)，用(yong)清(qing)水(shui)衝(chong)洗(xi)幹(gan)淨(jing)。
    3．開殼取生殖腺  把ba去qu棘ji和he洗xi刷shua後hou的de海hai膽dan放fang在zai案an板ban上shang，口kou部bu朝chao下xia
，用yong兩liang把ba尖jian刀dao同tong時shi插cha入ru背bei部bu中zhong心xin
，向xiang左zuo右you分fen割ge
，把ba海hai膽dan分fen成cheng兩liang爿pan。開kai殼ke後hou用yong特te製zhi的de小xiao勺shao將jiang生sheng殖zhi腺xian挖wa出chu。操cao作zuo要yao小xiao心xin，盡jin量liang保bao持chi橘ju瓣ban狀zhuang生sheng殖zhi腺xian的de原yuan形xing，不bu沾zhan染ran其qi他ta內nei髒zang及ji碎sui殼ke。取qu出chu的de生sheng殖zhi腺xian
，放fang入ru盛sheng有you海hai水shui的de盆pen中zhong輕qing輕qing漂piao去qu異yi物wu
，然ran後hou置zhi於yu紗sha網wang上shang瀝li水shui。
    4．加鹽脫水  經過漂洗瀝水後的生殖腺，先用衡器稱重，然後按其重量撒10％的(de)精(jing)鹽(yan)
，醃(yan)漬(zi)瀝(li)水(shui)半(ban)小(xiao)時(shi)左(zuo)右(you)。加(jia)鹽(yan)方(fang)法(fa)以(yi)少(shao)量(liang)多(duo)次(ci)為(wei)好(hao)
，加(jia)鹽(yan)過(guo)程(cheng)中(zhong)應(ying)將(jiang)生(sheng)殖(zhi)腺(xian)置(zhi)於(yu)傾(qing)斜(xie)的(de)大(da)盤(pan)上(shang)進(jin)行(xing)。所(suo)用(yong)的(de)精(jing)鹽(yan)要(yao)提(ti)前(qian)進(jin)行(xing)炒(chao)製(zhi)
，除(chu)去(qu)苦(ku)味(wei)。鹽(yan)在(zai)手(shou)中(zhong)呈(cheng)鬆(song)散(san)狀(zhuang)為(wei)好(hao)，醃(yan)漬(zi)過(guo)程(cheng)不(bu)要(yao)攪(jiao)拌(ban)
，以(yi)免(mian)破(po)壞(huai)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)，不(bu)利(li)於(yu)脫(tuo)水(shui)。
    5．加入酒精  把瀝水後的生殖腺倒入容器中，按生殖腺重量加10％的食用酒精(生殖腺的重量指加鹽脫水前的重量，酒精濃度為95％以上)。同時進行適當攪拌，使其均勻即可。酒精起防腐和調味作用。
    6．密封發酵  將攪拌均勻的生殖腺裝入密封的容器中存放
，在20℃左右的常溫中，經半月左右的發酵即為成品
，置於0～5℃冷藏庫中貯藏。
質量要求
    (1)色澤：呈本品種的天然色澤，有豔黃
、淡黃、紅黃、褐黃等。同件內的色澤要一致，基本上沒有其他顏色的海膽混入。
    (2)狀態：帶有原粒形的醬狀，稠厚又呈凝固狀。
    (3)味感：具有明顯的醇香味和海膽醬發酵的香味

，無異味。
    (4)衛生：基本上無碎殼

、棘等雜質，無異變，允許有不明顯的內髒膜。
    另外
，要求含鹽量在6％～9％及以下
；幹燥失重在63％以下。