一、工藝流程

    原料驗收→原料處理→鹽漬→油炸→調味→裝袋→封口→殺菌→冷卻→保溫試驗→包裝→成品。

    二、操作要點原料驗收：

    ⑴采用新（冰）鮮或冷凍良好的帶魚，魚體完整，氣味正常，鰓呈紅色

，鱗有光澤，肌肉有彈性，骨肉緊密連接。其衛生質量應符合《GB2733?/FONT>94 海水針類衛生標準》之有關規定。不得使用二級鮮度以下的變質魚。

    ⑵原料魚條重150克以上。

    2．原料處理：

    ⑴鮮魚以清水洗淨，凍魚以自來水解凍，解凍至魚體分開或半凍狀態即可。

    ⑵在冷水中搓洗刮除魚鱗，然後去頭剖肚，剪除魚尾
，除去內髒
，用流水洗淨腹腔內的黑膜和血汙，洗淨雜質。

    ⑶切段：將洗淨的魚體切成長5?/FONT>6厘米的魚段，並按寬度分大

、中、小三級
，分開堆放。尾部寬度應不小於2.5厘米。

    3．鹽漬：

    ⑴鹽漬所用的食鹽質量必須符合GB5461的有關規定。

    ⑵配製成飽和食鹽水，過濾備用。

    ⑶鹽水濃度為10波美度，鹽漬時間按大中小分檔分別為12分鍾、10分鍾和8分鍾。鹽水與魚塊的重量之比為1∶2。在鹽漬過程中，務必使魚體全部浸沒在鹽水裏。

    ⑷半凍魚應以清水解凍完全後再鹽漬。

    ⑸鹽水可連續使用5次
，但每次應補加濃鹽水至規定濃度。

    ⑹根據魚塊大小、氣溫高低和凍鮮魚原料區別，適當調節鹽漬時間。

    ⑺鹽沒後，用清水衝洗一遍後
，瀝幹待炸。

    4．油炸：

    ⑴油炸所用的精煉植物油質量應符合GB2716之有關規定。

    ⑵鹽漬後的魚要充分瀝幹水分
，然後投入油溫約180?/FONT>120℃的油鍋中。投料時

，油溫應不低於180℃。炸至魚塊上浮時，輕輕翻動，防止魚塊粘結。待炸至魚肉有堅實感

，表麵呈金黃色時，即可撈起瀝油片刻。油炸得率控製在55%左右。

    ⑶原料應先來先炸，不得積壓。

    ⑷生熟魚塊應分別用專用容器存放，以免造成交叉汙染。

    ⑸jingguochangshijianzhaguodeyou
，zaigaowenhekongqidezuoyongxia，sezebiananhuofahei

，yuxiejiechengkelichenjiguodi
，yinci
，meizhawanyiguoyaoqingchuyiciyuxie
，xianggebanxiaoshiyaochanxinyouyici，meigeerxiaoshiyaogenghuanxinyou。

    5．調味：

    ⑴配料的質量要求：

    精鹽、味精的質量應分別符合GB5461
、GB8967的有關規定。紅javascript:showpos(event,this) style="COLOR: #00a2ca" onmouseout=javascript:ClearTimer() href="http://search.china.alibaba.com/search/misc_iframe.htm?referer=InfoOfferAndPrice&keywords=辣椒" target=_blank>辣椒粉：幹燥，無雜質，無黴變，色紅，香辣味濃鬱。

    ⑵調味液與配方：

    精鹽 6.6㎏ 味精 2㎏

    紅辣椒粉 2.5㎏ 清水 100㎏

    ⑶調味液配製：

    在清水的加熱過程中，將精鹽、味精、紅辣椒粉加入攪溶攪混，煮沸後即可使用。

    ⑷調味的方法：

    趁熱將魚塊完全浸沒於調味液中
，浸漬的時間約1分鍾左右，將魚塊撈起，瀝去調味液。

    ⒍裝袋：

    ⑴蒸煮袋：采用三層複合袋（PET/AL/CPP）。其質量應符合GB10004之有關規定。

    ⑵經調味後的魚塊，放置回軟後，即可稱量裝袋時，應防止沾汙袋口，以免影響封口質量。

    ⒎封口：

    采用國產真空充氣包裝機
，包裝機的真空窒的真空度應控製在0.088?/FONT>0.093MPa。封口時間以2?/FONT>2.5秒為宜。以封牢、封密、不漏氣為原則。封口不良者，應拆開重裝。

    8．殺菌：

    ⑴封口後，要盡快殺菌。

    ⑵殺菌公式：15，?/FONT>40
，?/FONT>15

，/121℃，反壓0。18MPa。

    ⑶殺菌溫度應以水銀溫度計所示的溫度為準。

    ⑷反壓應維持到冷卻結束為止。

    ⑸殺菌過程中應嚴格按操作規程進行，以免造成次品或廢品。

    9．保溫試驗：

    產品經殺菌冷卻後，擦幹表麵
，及時逐包檢查，剔除不合格品，把產品存放於37℃的保溫室內保溫7天，逐包檢查，剔除不合格品，然後進行包裝。

    10．成品的包裝、標誌、運輸和貯存：

    ⑴經檢查合格的產品，定量裝入規格的瓦楞紙箱內
，產品要排列整齊密實
，箱口、底用膠帶紙粘封，箱外捆兩道塑料打包帶，須捆緊
、捆直

、捆牢。

    ⑵標誌
、貯存和運輸參照ZBX70005的有關規定執行。