(1)原料處理  用每條重150g以(yi)上(shang)的(de)冰(bing)鮮(xian)或(huo)冷(leng)凍(dong)帶(dai)魚(yu)作(zuo)原(yuan)料(liao)。冷(leng)凍(dong)帶(dai)魚(yu)先(xian)行(xing)解(jie)凍(dong)，刷(shua)去(qu)魚(yu)體(ti)表(biao)麵(mian)的(de)魚(yu)鱗(lin)，去(qu)頭(tou)尾(wei)
，剖(pou)腹(fu)掏(tao)盡(jin)內(nei)髒(zang)，用(yong)流(liu)動(dong)水(shui)洗(xi)淨(jing)腹(fu)腔(qiang)內(nei)的(de)黑(hei)膜(mo)及(ji)血(xue)汙(wu)
，嚴(yan)格(ge)剔(ti)除(chu)變(bian)質(zhi)帶(dai)魚(yu)。將(jiang)帶(dai)魚(yu)切(qie)成(cheng)長(chang)約(yue)8cm的魚塊


，尾部寬度應不小於2.5cm，分大
、小兩檔。
    (2)鹽漬  鹽水濃度為8°Be，按魚體大小分別鹽漬lOmin和8min
，魚塊與鹽水之比為2:l，撈出魚塊用清水衝洗1次，瀝幹水分，定量裝盤，每盤裝魚塊7.5kg。
    (3)調味汁的配製
辣味帶魚罐頭調味汁配方:

    配料名稱   精鹽   味精   紅辣椒粉   水
    用量/kg    4      1.2    1.5        60

    先將清水放入夾層鍋內加熱，然後加入精鹽、味精、紅辣椒粉，攪拌溶解
，煮沸過濾後備用。
    (4)油炸  將魚塊放入200℃左右的油中，油炸至魚塊上浮時即可翻動抖散，以防魚塊粘結，待魚塊炸至有堅實感時
，撈起瀝油，油炸得率為54％～58％。
    (5)調味  趁熱將油炸後的魚塊完全浸沒於調味汁中，浸漬時間約1min左右，撈起瀝幹，裝盤放置回軟。
    (6)裝罐  采用500ml罐頭瓶。將空瓶清洗消毒後，裝魚塊300g
，魚塊豎裝，排列整齊。
    (7)排氣及密封  熱排氣溫度為95℃以上
，排氣時間為13～15min，趁熱密封。
    (8)殺菌及冷卻  殺菌公式：15～70～反壓冷卻／118℃
，反壓力為0.15MPa。殺菌後的罐冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。