毛蝦在我國產量甚高，年產達萬噸。除產區少量食用外
，主要供加工蝦皮
、小蝦米
、蝦醬和蝦油。連雲港市民也有以小毛蝦俗稱瑪蝦不經破碎，輔以麵粉、雞蛋粘合成團蒸熟成毛蝦丸的傳統技藝
，但其質量

、口感、保質期均不登現代食品大雅之堂。
　　毛mao蝦xia價jia格ge低di廉lian，鮮xian食shi清qing鮮xian爽shuang口kou，幼you滑hua味wei美mei，這zhe一yi特te色se非fei大da蝦xia所suo能neng及ji
，但dan保bao鮮xian不bu易yi，隻zhi有you當dang地di人ren才cai有you幸xing享xiang用yong。傳chuan統tong毛mao蝦xia製zhi品pin多duo為wei低di檔dang海hai產chan品pin，其qi中zhong高gao鹽yanＮａＣｌ２５―３６％蝦醬

、蝦油和鹹魚一樣不可避免地含有較多致癌物――亞硝胺。我國沿海鼻咽癌發病率較高，醫學統計認為可能與多食高鹽醃漬品有關。美國ＦＤＡ判(pan)定(ding)此(ci)類(lei)海(hai)產(chan)品(pin)所(suo)含(han)亞(ya)硝(xiao)胺(an)超(chao)標(biao)，這(zhe)也(ye)是(shi)我(wo)國(guo)近(jin)幾(ji)年(nian)興(xing)起(qi)的(de)蝦(xia)醬(jiang)罐(guan)頭(tou)製(zhi)品(pin)市(shi)場(chang)空(kong)間(jian)難(nan)以(yi)向(xiang)境(jing)外(wai)拓(tuo)展(zhan)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)之(zhi)一(yi)。但(dan)毛(mao)蝦(xia)的(de)捕(bu)撈(lao)和(he)加(jia)工(gong)是(shi)沿(yan)海(hai)漁(yu)民(min)主(zhu)要(yao)生(sheng)計(ji)之(zhi)一(yi)。傳(chuan)統(tong)的(de)蝦(xia)丸(wan)多(duo)以(yi)對(dui)蝦(xia)肉(rou)為(wei)原(yuan)料(liao)加(jia)工(gong)而(er)成(cheng)，係(xi)高(gao)級(ji)賓(bin)館(guan)、豪華飯店的名菜，平民百姓少有問津。本工藝加工的毛蝦蝦丸成本低廉、蝦味濃鬱，適合大眾消費，市場前景廣闊。
　　一、質量標準
　　毛蝦蝦丸係以全毛蝦為主要原料的蝦糜製品，國內外尚未見相關報道。我們參照魚丸GB10145-88、蝦糜UDC613
，２８和日本農井魚香腸標準１９６２―３―１２農林部告示第332號自擬企標如下：　
　　１、感官指標
　　(1)淡黃色至黃色
，蝦味濃鬱，外形飽滿光滑，彈性較好，大小均一的球形毛蝦糜製品
；
　　(2)不發粘，無破裂，無不良氣味，無丸汁分離現象。
　　２、理化指標
　　(１)揮發生鹽基氮ＴＶＢＮ不得檢出。
　　(２)水分≤６２％。
　　(３)ＮａＣｌ≤２．５％。
　　(４)Ｐｂ≤２μｇ／ｇ
　　３、微生物指標
　　細菌總數?５×１０４個／ｇＧＢ４７８９－２－９４
　　二、毛蝦蝦丸配方％
　　全毛蝦蝦糜≥５５，魚糜≤２６，植物蛋白≤３，明膠≤３，澱粉≤５，油脂≤２，調味品≤３，食鹽≤２．５，穩定劑≤０．５。
　　三、工藝流程
　　１

、魚糜加工
、毛蝦糜加工→２

、主、輔料配比混和→３
、成型油炸→４、抽油冷卻→５、真空包裝→６
、微波滅菌→７、急劇冷卻→８、紙箱包裝→９、冷庫貯存。
　　四、技術說明
　　１、毛蝦皮多肉少。蝦殼中除含有大量甲殼素外，尚含有多種有益元素ＣａＰ、Ｆｅ、Mn、Ｚｎ
、Ｃｕ和寶貴的蝦青素，該素是人體自由基清除劑，是理想的保健食品和化妝品的添加劑。為便於成丸需加３５％的營養輔料，故毛蝦蝦丸在營養學上配伍更趨科學。
　　２
、毛(mao)蝦(xia)含(han)肉(rou)比(bi)例(li)很(hen)少(shao)，其(qi)中(zhong)所(suo)含(han)肌(ji)球(qiu)蛋(dan)白(bai)更(geng)少(shao)，故(gu)全(quan)毛(mao)蝦(xia)成(cheng)丸(wan)彈(dan)性(xing)很(hen)差(cha)，為(wei)彌(mi)補(bu)這(zhe)一(yi)缺(que)陷(xian)需(xu)添(tian)加(jia)收(shou)縮(suo)蛋(dan)白(bai)質(zhi)中(zhong)的(de)肌(ji)球(qiu)蛋(dan)白(bai)，該(gai)蛋(dan)白(bai)是(shi)橫(heng)紋(wen)肌(ji)的(de)肌(ji)絲(si)中(zhong)最(zui)豐(feng)富(fu)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，約(yue)占(zhan)肌(ji)肉(rou)總(zong)重(zhong)的(de)２／５。jirouzhongdecusijiyoucizhongdanbaizhigoucheng。jiqiudanbaixiyouliangtiaoduotailiangouchengdianxingdanbaizhisijijiegoudewendinggaodanxingti，jiezhuyucigaodanxingtijiangxiawanzhongqitazufenshui、澱粉、脂肪、他種蛋白質通過氫健和極性共價鍵在熱變性時凝結為富有彈性的蝦丸凝膠。富含肌球蛋白質的肉源有魚、畜
、禽等。選擇物美價廉
、符合工藝要求的肌球蛋白源是本工藝的關鍵之一。
　　３
、鮐魚、鱈魚、鯊魚

、鮁魚
，豬後
、前腿
，牛瘦肉
，兔肉均係富含橫紋肌的動物蛋白源，但各有特點。如連雲港市產的鮐魚旺季１．８０元／ｋｇ，價格十分低廉
，但肉色暗紅
，影響外觀，夏季易腐產生組胺酸，日照產的鯊肉幹色白
、彈性好，是理想的肌球蛋白添加劑，但近幾年鯊魚製品暢銷，價格居高不下。旺季時收購鮮鯊肉是一理想的選擇。
　　４、魚糜加工時經采肉機取肉後直接置於快速切餡機中切碎、攪拌成糜。該機將傳統的絞肉和擂潰集於一身
，工作效率提高２―３倍。全毛蝦糜加工時也在快速切餡機中進行。該機體積小可在捕撈船上加工以確保鮮度ＴＶＢＮ檢不出。
　　５、化學彈性增加劑的添加配方中的植物蛋白是一種天然彈性強化劑
，其蛋白溶液加熱後產生凝膠化。蝦肉中含水高達６５％，為使這些水分與其他組分形成結合水，在溫度波動時不致丸
、水分離
，可添加丸重０．３％的(de)聚(ju)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)持(chi)水(shui)，以(yi)防(fang)止(zhi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)冷(leng)凍(dong)後(hou)失(shi)水(shui)變(bian)性(xing)。此(ci)類(lei)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)日(ri)本(ben)稱(cheng)為(wei)彈(dan)性(xing)增(zeng)強(qiang)劑(ji)，它(ta)們(men)的(de)存(cun)在(zai)使(shi)蝦(xia)丸(wan)在(zai)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)內(nei)維(wei)持(chi)一(yi)種(zhong)吸(xi)水(shui)後(hou)膨(peng)脹(zhang)為(wei)三(san)維(wei)網(wang)狀(zhuang)蛋(dan)白(bai)質(zhi)彈(dan)性(xing)膠(jiao)體(ti)。
　　６
、魚糜製品傳統的防腐劑有山梨酸
、山梨酸鉀。本產品中除選用０．１％天然殼聚糖溶液混和於輔料外，包裝時在三層複合袋中添加湖南大學新研製的ＤＭＦ富fu馬ma酸suan二er甲jia脂zhi。該gai劑ji的de防fang腐fu效xiao果guo優you於yu山shan梨li酸suan類lei
，但dan對dui含han水shui量liang大da的de食shi品pin不bu敏min感gan，故gu隻zhi適shi用yong於yu袋dai中zhong添tian加jia，不bu宜yi與yu食shi品pin混hun和he，可ke使shi產chan品pin保bao質zhi期qi長chang達da一yi年nian。
　　７、微波滅菌時，以真空封口後的袋子稍稍鼓起為度，否則丸內水份大量逸出，冷卻後不易複水，影響保質期。
　　８、按本工藝亦可製成水煮蝦丸，但保質期較短，口感也不如油炸。
　　９、本工藝隻適用於毛蝦產區
，否則難以保證鮮度和蝦丸彈性。