天然食品的顏色受光、熱、yangyijijiagongchuliguochengdeyingxiang，youshihuishiquqitianranseze，shirenchanshengshipinbianzhidecuojiao，shangpinjiazhidadajiangdi。weileshishipindewaiguansezejunyunyizhi，jiubixuliyonggezhongshiyongsesulaigaishanshipindewaiguan，tigaochanpindeshangpinxing。

    食品色素按采源不同可分為天然色  素和人工合成色素兩大類。人工合成色  素具有色澤鮮豔、著色力強
、穩定性好
、無臭無味、易溶於水和調色、品質均一
、成本低廉等特點，目前已得到廣泛使用。天然色素種類繁多，色澤自然
，不少品種兼有營養價值
，有的還具有藥療效果（如梔子黃
、紅花黃等）,尤其是安全性為人們所信賴，其使用範圍和最大用量都超過人工合成色素。

    一

、天然色素

    天然色素是指來源於天然資源的食用色素，是多種不同成分的混合物。按天然色素提取方法可分為以下四大類：①動植物經榨汁或溶劑抽提而成的液態或固態色素；②有色動植體幹燥、磨碎而得到的粉狀色素
；③經微生物發酵，其代謝產物分離成液體或進一步加工成固體粉末的色素
；④以天然產物為原料，經加工而製得的色素。

    （1）葡萄果皮色素。葡萄果皮色素的主要成分是錦葵色素苷，通常由製酒用的葡萄果皮以亞硫酸液提取，提取液中亞硫酸含量為5X10-4-1X10-3.pH值可影響色調的變化，越偏酸性顏色越呈鮮明的紅色。在酸性環境中穩定，對光、熱相對不穩定。飲料中使用時，預先添加以增強顏色
，可在一定程度上防止品質降低。

    （2）玫瑰茄色素。玫瑰茄是原產非洲的木槿屬一年生直立草本植物，廣泛分布於世界熱帶、yaredaidiqu。meiguiqiehuaechengzihongse，qisesuweihuaseganlei，qishuitiquyejingtuoguojiaodejingao，chengteyoudesuan？wei
，ketongshizuotianransuanweiji。sesuxingzhiyuputaoguopisesujinsi，zuoweiyinliaozheseshiyongshi
，ruzhufangshijianjiaochangyifashenghebian。

    （3）紅花黃色素。紅花黃是從菊科  植物紅花的花瓣中提取的水溶性黃色色素，對光、熱比較穩定，也不受pH值  的影響，可使用於檸檬等飲料中。因吸濕性強，粉狀色素的保存要特別注意。

    （4）焦糖。糖類或糖的濃溶液加熱到100℃以上會發生焦糖化反應，使糖發生分解

，伴之以褐色產生。該反應在  酸
、堿的催化作用下可快速進行。由於銨法生產的焦糖中有4-甲基咪唑生成 （該物為致驚厥劑）,yineryoudeguojiayijinyonganfashengchanjiaotang。yingjinliangxuanyongjuyouxiangrongtexingdejiaotang。ruguogaipinghengzaodaopohuai，zejiangchanshenghunzhuojichendian。suanxingyinliaozhongshiyongdejiaotangdengdiandianchangkongzhiPH值在2以下。對含單寧酸的製品，要特別注意。

    二、人工合成色素

    食用合成色素通常是指以煤焦油為原料製成的食用色素。我國目前允許使用的人工合成色素有胭脂紅、莧菜紅、  檸檬黃、日落黃
、靛藍、亮藍等。

    （1）莧菜紅。莧菜紅也叫酸性紅、楊梅紅、雞冠花紅、藍光酸性紅等
，為紫紅色至暗紅色粉末
，無臭，易溶於水。0.01%水溶液呈紅紫色
，溶於甘油和丙二醇，稍溶於乙醇，不溶於油脂，易被細菌分解。對光、熱
、鹽(yan)均(jun)較(jiao)穩(wen)定(ding)，耐(nai)酸(suan)性(xing)，對(dui)檸(ning)檬(meng)酸(suan)和(he)酒(jiu)石(shi)酸(suan)等(deng)均(jun)很(hen)穩(wen)定(ding)，在(zai)堿(jian)性(xing)溶(rong)液(ye)中(zhong)則(ze)變(bian)為(wei)暗(an)紅(hong)色(se)。由(you)於(yu)對(dui)氧(yang)化(hua)一(yi)還(hai)原(yuan)作(zuo)用(yong)敏(min)感(gan)，故(gu)不(bu)適(shi)用(yong)於(yu)發(fa)酵(jiao)食(shi)品(pin)的(de)使(shi)用(yong)。莧(xian)菜(cai)紅(hong)色(se)素(su)適(shi)用(yong)於(yu)果(guo)味(wei)水(shui)、果味粉、果子露、汽水、配製酒、濃縮果汁等
，最大使用量為0.05克/千克。若與其他色素混合使用，則應根  據最大使用比例折算。一般使用時先用  水溶化後再加入配料中混合均勻。

    （2）胭脂紅。胭脂紅為紅至暗紅色  顆粒或粉末
，無臭
，溶於水後呈紅色。其溶於甘油，微溶於乙醇，不溶於油  脂，對光及堿尚穩定，但對熱穩定性及  耐還原性較差
，耐細菌性也較差
，遇堿變為棕褐色，20℃時100毫升水中可溶  解23克。在配製酒
、果子露、果汁中使  用較多，由於耐光性較差，製作的成品如汽水、果汁等在陽光下時間過長易退色。最大使用量為0.05克/千克。

    （3）檸檬黃。檸檬黃又叫酒石黃、酸性淡黃
、肼黃。檸檬黃為橙黃色顆粒或粉末，耐熱性、耐酸性、耐光性、耐鹽性均好，對檸檬酸、酒石酸穩定，遇堿則增紅

，還原時為褐色。在飲料中最大使用量為0.1克仟克。

    （4）日落黃。日落黃又叫夕陽黃、橘黃、晚霞黃，日落黃為橙紅色顆粒或粉末，無臭，可溶於水和甘油
，難溶於乙醇，不溶於油脂
，在水中0℃時的溶解度為6.9%.耐光性、耐熱性強，在檸檬酸、酒石酸中穩定，遇堿變成棕色或褐紅色，還原時褐色，可單獨或與其他色素混合使用。最大使用用量為0.1克千克。

    三、色素的使用

    ①使shi用yong色se素su時shi，要yao準zhun確que稱cheng量liang，以yi免mian形xing成cheng色se差cha。改gai用yong強qiang度du不bu同tong色se素su時shi，必bi須xu經jing折zhe算suan和he試shi驗yan後hou確que定ding新xin的de添tian加jia量liang，以yi保bao證zheng前qian後hou產chan品pin色se調tiao的de一yi致zhi性xing。②直接使用色素粉末
，不易在食品中分布均勻，可能形成顏色斑點。所以最好用適當的溶劑溶解，將色素配製成溶液後使用。一般配製成1%-10%濃度的溶液，過濃的溶液難於使色均勻。③配(pei)製(zhi)合(he)成(cheng)色(se)素(su)溶(rong)液(ye)的(de)用(yong)水(shui)，必(bi)須(xu)經(jing)過(guo)脫(tuo)氯(lv)或(huo)去(qu)離(li)子(zi)處(chu)理(li)，因(yin)為(wei)現(xian)在(zai)自(zi)來(lai)水(shui)廠(chang)普(pu)遍(bian)采(cai)用(yong)漂(piao)白(bai)粉(fen)或(huo)次(ci)氯(lv)酸(suan)鈉(na)來(lai)淨(jing)化(hua)水(shui)，直(zhi)接(jie)使(shi)用(yong)會(hui)導(dao)致(zhi)染(ran)料(liao)的(de)退(tui)色(se)。而(er)硬(ying)度(du)高(gao)的(de)水(shui)會(hui)造(zao)成(cheng)色(se)素(su)溶(rong)解(jie)困(kun)難(nan)。④溶解色素時，所用的容器宜用玻璃、陶器、搪瓷、不鏽鋼和塑料器具，以避免金屬離子對色素穩定性的影響。⑤我國允許使用的合成色素顏色種類有紅、黃和藍三種基本色，可按不同比例混合拚製出各種不同的色譜

，以滿足飲料生產的需要。⑥各種合成色素溶解於不同溶劑中

，可產生不同的色調和強度
，尤其是在使用2種或數種合成色素拚色時，情況更為顯著。例如一定比例的紅、黃、藍三色混合物，在水溶液中色度較黃
，而在50%酒精中色度較紅。⑦拚pin色se時shi應ying考kao慮lv色se素su間jian和he環huan境jing等deng的de影ying響xiang，如ru靛dian藍lan和he赤chi蘚xian紅hong混hun合he使shi用yong時shi

，靛dian藍lan會hui使shi赤chi蘚xian紅hong更geng快kuai的de退tui色se。而er檸ning檬meng黃huang與yu靛dian藍lan拚pin色se時shi，如ru受shou日ri光guang照zhao射she，靛dian藍lan退tui色se較jiao快kuai

，而er檸ning檬meng黃huang則ze不bu易yi退tui色se。⑧在飲料生產中，為避免各種因素對合成色素的影響
，色素的加入應盡可能地放在最後。⑨水溶性色素因吸濕性強
，宜貯存於幹燥、陰涼處。長期保存時，應裝於密封容器中，防止受潮變質。拆開包裝後未用完的色素，必須重新密封，以防止空氣氧化、汙染和吸濕後造成色調的變化。