紅曲色素的特性

    紅(hong)曲(qu)是(shi)以(yi)稻(dao)米(mi)蒸(zheng)熟(shu)後(hou)接(jie)種(zhong)紅(hong)曲(qu)黴(mei)發(fa)酵(jiao)製(zhi)成(cheng)的(de)，而(er)紅(hong)曲(qu)色(se)素(su)是(shi)從(cong)紅(hong)曲(qu)中(zhong)提(ti)取(qu)而(er)來(lai)的(de)
，可(ke)直(zhi)接(jie)作(zuo)為(wei)天(tian)然(ran)色(se)素(su)來(lai)使(shi)用(yong)，是(shi)一(yi)種(zhong)開(kai)發(fa)前(qian)景(jing)較(jiao)好(hao)的(de)天(tian)然(ran)色(se)素(su)品(pin)種(zhong)。與(yu)其(qi)他(ta)天(tian)然(ran)著(zhe)色(se)劑(ji)相(xiang)比(bi)，紅(hong)曲(qu)色(se)素(su)具(ju)有(you)pH 值穩定，耐熱性
，耐光性，耐氧化性和還原性
，耐金屬離子等特點。紅曲色素作為一種優質天然色素，被確認為安全、無毒、高效的食品添加劑，此外紅曲色素還具有降血脂
、降血壓、jiangxuetangheyizhizhongliuxibaodenggongneng，shizhidedalituiguangdetianranshiyongzheseji。hongqusesujuyouhenqiangdeyijunkangjunnengli，nengyouxiaoyizhixijunzisheng，zaishipinjiagongzhongyoulianghaodezuoyong。

在香腸中的應用

    齊曉輝在水溶性紅曲色素對減量亞硝酸鈉醃製的實驗香腸顏色形成和保持的影響的試驗中，得到的結果顯示：紅曲色素的耐光性大大優於亞硝基色素
，添加300ppm 紅hong曲qu色se素su可ke明ming顯xian增zeng強qiang正zheng常chang亞ya硝xiao酸suan鈉na用yong量liang下xia產chan品pin的de醃yan肉rou色se強qiang度du和he對dui光guang照zhao的de穩wen定ding性xing。感gan官guan評ping價jia顯xian示shi其qi與yu添tian加jia傳chuan統tong食shi品pin添tian加jia劑ji的de產chan品pin差cha異yi不bu明ming顯xian，並bing且qie天tian然ran色se素su具ju有you更geng好hao的de風feng味wei和he質zhi地di。

在臘肉中的應用

    鄭立紅在對紅曲紅、高粱紅、辣椒紅3種天然色素在臘肉中的應用研究的實驗中
，以色澤及其變化作為評價指標，得到結果表示：用(yong)紅(hong)曲(qu)色(se)素(su)著(zhe)色(se)的(de)臘(la)肉(rou)色(se)澤(ze)最(zui)為(wei)受(shou)歡(huan)迎(ying)，在(zai)冷(leng)藏(zang)及(ji)室(shi)溫(wen)貯(zhu)藏(zang)下(xia)
，紅(hong)曲(qu)色(se)素(su)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)均(jun)顯(xian)著(zhu)高(gao)於(yu)高(gao)粱(liang)紅(hong)和(he)辣(la)椒(jiao)紅(hong)著(zhe)色(se)的(de)臘(la)肉(rou)。以(yi)此(ci)實(shi)驗(yan)結(jie)果(guo)來(lai)滿(man)足(zu)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)臘(la)肉(rou)色(se)澤(ze)感(gan)官(guan)要(yao)求(qiu)，並(bing)且(qie)能(neng)降(jiang)低(di)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)的(de)用(yong)量(liang)。在(zai)研(yan)究(jiu)紅(hong)曲(qu)色(se)素(su)在(zai)臘(la)肉(rou)中(zhong)代(dai)替(ti)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)發(fa)色(se)作(zuo)用(yong)

    應用效果的實驗中，王也得出的實驗結果為：紅曲色素可以以添加量為肉重的0.001% 量用注射的方式添加到臘肉中，來代替部分亞硝酸鹽，經感官進行評定，認為紅曲色素的最佳添加量1kg原料肉添加0.14g。

在火腿中的應用

    在研究亞硝酸鈉和紅曲色素的添加對火腿顏色影響的試驗中
，實驗結果顯示：使(shi)用(yong)紅(hong)曲(qu)色(se)素(su)不(bu)僅(jin)能(neng)提(ti)高(gao)製(zhi)品(pin)的(de)紅(hong)度(du)值(zhi)，還(hai)能(neng)顯(xian)著(zhu)降(jiang)低(di)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鈉(na)的(de)使(shi)用(yong)量(liang)
，製(zhi)品(pin)更(geng)加(jia)安(an)全(quan)
，色(se)澤(ze)更(geng)令(ling)人(ren)滿(man)意(yi)。紅(hong)曲(qu)色(se)素(su)不(bu)僅(jin)在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)有(you)應(ying)用(yong)，在(zai)調(tiao)味(wei)品(pin)中(zhong)紅(hong)曲(qu)色(se)素(su)能(neng)夠(gou)明(ming)顯(xian)提(ti)高(gao)醬(jiang)油(you)紅(hong)色(se)指(zhi)數(shu)並(bing)且(qie)改(gai)善(shan)風(feng)味(wei)；在製酒中使用紅曲色素能使酒香氣濃鬱，風味獨特，並且營養豐富
；在醃製蔬果中
，紅曲色素能使醬醃菜顏色新鮮，更加誘人
；在麵製品生產中，紅曲色素的添加可使麵製品在色、香、味以及口感上都有所提高，更加清新獨特。

紅曲色素的使用問題

    科學家於1995年在紅曲黴的培養物中檢測出一種真菌毒素-桔(ju)黴(mei)素(su)，桔(ju)黴(mei)素(su)對(dui)腎(shen)髒(zang)危(wei)害(hai)很(hen)大(da)，降(jiang)低(di)桔(ju)黴(mei)素(su)含(han)量(liang)成(cheng)了(le)天(tian)然(ran)食(shi)用(yong)紅(hong)色(se)素(su)研(yan)究(jiu)中(zhong)極(ji)為(wei)重(zhong)要(yao)的(de)課(ke)題(ti)，但(dan)目(mu)前(qian)國(guo)際(ji)上(shang)還(hai)沒(mei)有(you)從(cong)根(gen)本(ben)上(shang)解(jie)決(jue)這(zhe)一(yi)難(nan)題(ti)。紅(hong)曲(qu)色(se)素(su)在(zai)日(ri)光(guang)的(de)照(zhao)射(she)下(xia)，保(bao)存(cun)率(lv)較(jiao)低(di)，因(yin)此(ci)會(hui)嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)製(zhi)品(pin)的(de)外(wai)觀(guan)質(zhi)量(liang)。紅(hong)曲(qu)色(se)素(su)具(ju)有(you)水(shui)溶(rong)性(xing)，紅(hong)曲(qu)色(se)素(su)在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)應(ying)用(yong)時(shi)分(fen)散(san)性(xing)較(jiao)好(hao)
，特(te)別(bie)是(shi)水(shui)溶(rong)性(xing)紅(hong)曲(qu)紅(hong)色(se)素(su)的(de)出(chu)現(xian)，使(shi)得(de)應(ying)用(yong)更(geng)加(jia)方(fang)便(bian)
，但(dan)是(shi)成(cheng)本(ben)較(jiao)高(gao)。

結語

    目(mu)前(qian)，紅(hong)曲(qu)色(se)素(su)在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)已(yi)開(kai)始(shi)使(shi)用(yong)，且(qie)逐(zhu)漸(jian)成(cheng)為(wei)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)研(yan)究(jiu)熱(re)點(dian)。由(you)於(yu)其(qi)他(ta)色(se)素(su)的(de)提(ti)取(qu)會(hui)受(shou)到(dao)生(sheng)產(chan)條(tiao)件(jian)和(he)季(ji)節(jie)的(de)限(xian)製(zhi)，來(lai)源(yuan)不(bu)穩(wen)定(ding)
，而(er)且(qie)生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)較(jiao)高(gao)，不(bu)利(li)於(yu)廣(guang)泛(fan)推(tui)廣(guang)。而(er)曲(qu)紅(hong)黴(mei)素(su)為(wei)微(wei)生(sheng)物(wu)代(dai)謝(xie)產(chan)物(wu)

，影(ying)響(xiang)因(yin)素(su)小(xiao)，有(you)很(hen)大(da)的(de)發(fa)揮(hui)空(kong)間(jian)。但(dan)是(shi)，紅(hong)曲(qu)色(se)素(su)的(de)安(an)全(quan)性(xing)、耐日光性、水溶性等問題也隨之出現。因此，通過篩選高產、低桔黴素的紅曲生產菌株；加強紅曲色素的提取工藝，提高提取率；繼續開發紅曲色素的降血壓
、抗氧化等特定功能，並應用於肉製品中

，增加產品的附加價值；將jiang已yi有you的de紅hong曲qu抑yi菌jun物wu質zhi結jie合he其qi他ta抑yi菌jun物wu質zhi
，可ke協xie同tong增zeng加jia紅hong曲qu功gong效xiao並bing有you效xiao消xiao除chu紅hong曲qu缺que陷xian。隨sui著zhe人ren們men對dui食shi品pin安an全quan意yi識shi的de上shang升sheng
，以yi及ji紅hong曲qu色se素su有you效xiao代dai替ti亞ya硝xiao酸suan鈉na的de深shen入ru研yan究jiu，將jiang會hui更geng加jia有you力li的de推tui動dong肉rou製zhi品pin加jia工gong業ye的de發fa展zhan，產chan生sheng可ke觀guan的de經jing濟ji和he社she會hui效xiao益yi，並bing為wei食shi品pin工gong業ye做zuo出chu更geng大da的de貢gong獻xian。