食shi品pin的de色se澤ze是shi食shi品pin的de重zhong要yao感gan官guan指zhi標biao
，食shi品pin工gong業ye中zhong廣guang泛fan使shi用yong著zhe人ren工gong合he成cheng的de色se素su來lai增zeng加jia色se澤ze，但dan研yan究jiu表biao明ming，一yi般ban合he成cheng的de色se素su都dou有you不bu同tong程cheng度du的de毒du性xing，有you的de甚shen至zhi有you致zhi癌ai性xing。因yin此ci開kai發fa天tian然ran無wu害hai的de食shi用yong色se素su對dui保bao證zheng人ren類lei健jian康kang有you重zhong要yao意yi義yi。蔬shu菜cai種zhong類lei繁fan多duo，色se彩cai紛fen呈cheng，是shi色se素su的de巨ju大da資zi源yuan庫ku，從cong蔬shu菜cai中zhong提ti取的天然食用色素，不僅具有較高的安全性，有的還具有一定的營養價值和保健作用。且天然色素價格昂貴
，市場前景廣闊，能夠促使蔬菜增值，是蔬菜深加工的一個發展方向。本文將介紹幾種蔬菜中的色素及其提取方法。

    一、從番茄中提取番茄紅素

    1.番茄紅素的性質及功用 番茄紅素（Lycopene）是油溶性色素，對光線、氧和熱都比較敏感，為類胡蘿卜素的一種，也是一種強抗氧化劑

，抗氧化能力是維生素E的100多倍
，遠遠超過其他諸如。胡蘿卜素、β胡蘿卜素的生物活性，能夠有效清除體內的自由基，預防和修複細胞損傷，抑製DNA的氧化從而預防癌症的發生。目前，番茄紅素作為色素少量用於番茄醬和番茄汁製品中，多用於保健食品和製藥行業。

    2.茄qie紅hong素su的de提ti取qu番fan茄qie紅hong素su的de提ti取qu一yi般ban分fen為wei有you機ji溶rong劑ji提ti取qu和he二er氧yang化hua碳tan超chao臨lin界jie萃cui取qu兩liang種zhong方fang法fa，二er氧yang化hua碳tan超chao臨lin界jie萃cui取qu在zai大da規gui模mo生sheng產chan上shang有you難nan度du，目mu前qian主zhu要yao采cai取qu有you機ji溶rong劑ji提ti取qu，首shou先xian將jiang番fan茄qie加jia工gong成cheng番fan茄qie醬jiang或huo番fan茄qie粉fen

，用yong乙yi酸suan乙yi酯zhi、乙醇或正己烷等溶劑進行提取，後經過濾濃縮得到番茄紅素粗產品----含量6%以下的含油樹脂，進一步冷凍結晶可以得到純度較高的產品。

    二、從辣椒中提取辣椒紅素

    1.辣椒紅素的性質辣椒紅素（Capsanthin）又名椒紅素、辣椒紅，純的辣椒紅素為深胭脂紅色針狀晶體。用於食品添加劑等方麵的辣椒紅素為暗紅色油膏狀，有辣味。其主要成分為辣椒紅素
、類胡蘿卜素、辣椒堿和植物油等，不溶於水，易溶於植物油和乙醇，在pH值為3--12時，色調不變化，耐光性和耐熱性較好，耐酸堿
，耐氧化，可用於罐頭
、糕點上彩裝，也可用於油脂食品
、調味品、果汁和冰激淋中。

    2.辣椒紅素的提取常見的提取辣椒紅素的方法大致可分為3種油溶法、溶劑法和超臨界流體萃取法。目前生產上主要采用溶劑法，用有機溶劑（二氯甲烷、三氯乙烯、丙酮、2-丙醇
、甲醇、正己烷
、乙醇）萃取辣椒屬的果實

，然後除去有機溶劑的油溶性製品，使用乳糖

、阿拉伯膠等賦型劑及蔗糖脂肪酸酯可以製得水分散製品。

    三、從紫蘇中提取紫蘇色素

    1.紫蘇色素的性質紫蘇葉中含有的大量的花色素苷稱為紫蘇色素（perilla colour）,每100g幹燥的紫蘇葉中含有1.9g花(hua)色(se)素(su)苷(gan)，由(you)紫(zi)蘇(su)素(su)和(he)紫(zi)蘇(su)寧(ning)組(zu)成(cheng)
，純(chun)淨(jing)的(de)紫(zi)蘇(su)色(se)素(su)為(wei)紫(zi)色(se)粉(fen)末(mo)
，是(shi)水(shui)溶(rong)性(xing)色(se)素(su)，酸(suan)性(xing)時(shi)為(wei)紅(hong)色(se)，中(zhong)性(xing)時(shi)呈(cheng)紫(zi)色(se)，堿(jian)性(xing)時(shi)呈(cheng)綠(lv)色(se)，由(you)於(yu)此(ci)特(te)性(xing)，該(gai)色(se)素(su)常(chang)被(bei)用(yong)作(zuo)酸(suan)堿(jian)指(zhi)示(shi)劑(ji)。紫(zi)蘇(su)色(se)素(su)作(zuo)為(wei)食(shi)用(yong)紅(hong)色(se)素(su)用(yong)於(yu)鹹(xian)梅(mei)幹(gan)
、醃菜
、粉末果汁中，除了呈色之外，它還具有一定的防腐作用。

    2.紫蘇色素的提取紫蘇葉經夏季自然幹燥後，再於90℃條件下幹燥1h,磨成粉末。用稀鹽酸-乙醇提取其色素，經過濾、減壓濃縮

，蒸餾出乙醇、添加賦型劑、殺菌

、噴霧幹燥、篩分、調整色調而成。四、從紅甜菜中提取甜菜紅色素 1.甜菜紅色素的性質甜菜紅色素（beet root red）是由紅甜菜（俗稱紫菜頭）製取的一種天然紅色素，主要成分是甜菜紅苷（Betanin）,易溶於水和牛奶
，在酸性和中性的條件下
；呈穩定的紫紅色
，在堿性的條件下變成黃色
，不易被氧化。在食品工業領域多用於果味水、果汁
、糖果、糕點、罐頭
、酸奶等產品中。

    3.甜菜紅色素的提取用水萃取紅甜菜根，在萃取前用2%亞硫酸氫鈉溶液在95--98℃熱燙10--15min滅酶
，提取液經濃縮成深紅色漿料，進一步幹燥為紅色粉末，製造過程中采用過濾、絮凝等方法除去蛋白質和糖類
，在最終產品中添加一定的檸檬酸或者維生素C作為pH調節劑和穩定劑。

    五、從紅球甘藍中提取卷心菜紅色素

    1.卷心菜紅色素的性質卷心菜紅色素（red cabbage pigment）又(you)稱(cheng)紅(hong)球(qiu)甘(gan)藍(lan)色(se)素(su)，主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)由(you)多(duo)種(zhong)花(hua)色(se)素(su)苷(gan)複(fu)合(he)構(gou)成(cheng)
，也(ye)含(han)有(you)少(shao)量(liang)的(de)黃(huang)酮(tong)和(he)單(dan)寧(ning)
，溶(rong)於(yu)水(shui)，不(bu)溶(rong)於(yu)油(you)脂(zhi)，在(zai)酸(suan)性(xing)條(tiao)件(jian)下(xia)呈(cheng)紫(zi)紅(hong)色(se)，中(zhong)性(xing)條(tiao)件(jian)下(xia)呈(cheng)紫(zi)至(zhi)青(qing)紫(zi)色(se)
，堿(jian)性(xing)條(tiao)件(jian)下(xia)呈(cheng)暗(an)綠(lv)色(se)。耐(nai)熱(re)、耐光性良好，酸性的乳酸飲料中表現為穩定的紅色，用於豆沙餡中使其呈良好的暗紫紅色。

    2.卷心菜紅色素的提取將卷心菜打漿，然後用水反複抽提，經過濾
、離心等精製過程去除纖維素
、蛋白質等雜質，經過濃縮、殺菌得到色素水溶液
，進一步經過噴霧幹燥成粉末。此外，從甘薯中可提取紅色素和紫色素，菠菜、甘藍中可提取葉綠素

，紫色菜薹、茄(qie)子(zi)皮(pi)可(ke)以(yi)提(ti)取(qu)紫(zi)色(se)色(se)素(su)，薑(jiang)黃(huang)中(zhong)可(ke)以(yi)提(ti)取(qu)薑(jiang)黃(huang)素(su)，胭(yan)脂(zhi)蘿(luo)卜(bu)中(zhong)可(ke)以(yi)提(ti)取(qu)胭(yan)脂(zhi)紅(hong)色(se)素(su)，莧(xian)菜(cai)中(zhong)也(ye)可(ke)以(yi)提(ti)取(qu)莧(xian)菜(cai)紅(hong)色(se)素(su)等(deng)等(deng)。大(da)量(liang)的(de)研(yan)究(jiu)與(yu)實(shi)踐(jian)證(zheng)實(shi)，從(cong)蔬(shu)菜(cai)中(zhong)可(ke)以(yi)提(ti)取(qu)多(duo)種(zhong)天(tian)然(ran)食(shi)用(yong)色(se)素(su)，隨(sui)著(zhe)人(ren)們(men)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)和(he)安(an)全(quan)意(yi)識(shi)的(de)增(zeng)強(qiang)，蔬(shu)菜(cai)色(se)素(su)將(jiang)會(hui)有(you)更(geng)廣(guang)闊(kuo)的(de)市(shi)場(chang)空(kong)間(jian)。