食用色素按其來源和性質分為食用天然色素和食用合成色素兩大類

，食用天然色素主要由動
、zhiwuzuzhizhongtiqudesesu，baokuoweishengwusesu。shiyongtianransesuzhongchutenghuangduirentiyoujudubunengshiyongwai，yibanduirentiwuhai，jiaoweianquan
，dantianransesujiagejiaogao，wendingxingshaocha。

    shiyonghechengsesuyichenghechengranliao，shuyurengonghechengsesu。shiyongrengonghechengsesuduoyimeijiaoyouweiyuanliaozhicheng
，chengbendilian
，sezexianyan
，zheseliqiang，setiaoduoyang
，dandaduoshuduirentijiankangyouyidingdeweihaiqiewuyingyangjiazhi，yinci，zairouzhipinjiagongzhongyibanbuyishiyong。

    天然色素的開發和應用是當今世界發展的趨勢，在肉製品中常用的天然色素有焦糖色素
、紅曲紅、高粱紅、亞硝基血紅蛋白色素、番茄紅素等。

    1
、焦糖色素

    焦糖色素，又名醬色、焦糖色，是以澱粉糖漿
、蔗糖、木糖母液等為原料采用氨法、亞硫酸銨法
、putongfazhichengdeyouteshudetianxiangqiheyukuaidejiaokuweideyizhongfenzhuanghuoyetijiaozhuangwu

，rongyushuizhongchengxianyandehonghese
，tayouyibaiduozhonghuahewuzucheng。jiaotangsesugenjujiagongguochengzhongshiyongcuihuajidebutongkejiangqifenwei4類，即普通焦糖、苛性亞硫酸鹽焦糖
、氨法焦糖、亞(ya)硫(liu)酸(suan)銨(an)法(fa)焦(jiao)糖(tang)。焦(jiao)糖(tang)色(se)素(su)易(yi)溶(rong)於(yu)水(shui)
，不(bu)溶(rong)於(yu)通(tong)常(chang)的(de)有(you)機(ji)溶(rong)劑(ji)及(ji)油(you)脂(zhi)。水(shui)溶(rong)液(ye)呈(cheng)紅(hong)棕(zong)色(se)，透(tou)明(ming)無(wu)混(hun)濁(zhuo)或(huo)沉(chen)澱(dian)。對(dui)光(guang)和(he)熱(re)穩(wen)定(ding)。具(ju)有(you)膠(jiao)體(ti)特(te)性(xing)，有(you)等(deng)電(dian)點(dian)。其(qi)pH依製造方法不同而異，通常在3~4.5。焦糖色素具有膠體性質
，均帶有小小的電荷，可以是正電荷，可以是負電荷，視生產方法及所用食品的pH而定。在選用時必須注意
，否則將會對使用的效果有影響，如在可樂飲料中使用的耐酸性膠體色素要帶負電荷，等電點小於1.5，而在醬油、黃酒中就用帶正電荷的焦糖色素。從微生物學觀點來講，焦糖色素是很穩定的產品，因細菌不能在焦糖色素中生存
，所以保質期規定為12 個月。焦糖色素的pH值在應用中是很重要的指標，焦糖的pH值因種類不同而異。如果焦糖的pH>5.0，則容易汙染微生物

，如果pH值<2.5
，則在短時間就會樹脂化，pH越低，這種變化越快。耐酸焦糖，其pH應為2.8～3.3，平均為2.9～3.0，這種焦糖多用於飲料工業。等點電在4.5～5.0 的焦糖加入啤酒及醬油中
，由於不改變介質的pH
，且與溶液的帶電性相一致，所以溶解度增大。焦糖的pH一般是由加工的原料工藝決定的
，可以根據不同需要加以調節。

    焦(jiao)糖(tang)色(se)素(su)被(bei)廣(guang)泛(fan)地(di)應(ying)用(yong)於(yu)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)，如(ru)罐(guan)裝(zhuang)肉(rou)和(he)燉(dun)肉(rou)以(yi)及(ji)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)為(wei)原(yuan)料(liao)的(de)模(mo)擬(ni)肉(rou)。肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)可(ke)以(yi)用(yong)正(zheng)負(fu)電(dian)荷(he)的(de)焦(jiao)糖(tang)色(se)素(su)，選(xuan)用(yong)時(shi)應(ying)考(kao)慮(lv)紅(hong)色(se)指(zhi)數(shu)問(wen)題(ti)。焦(jiao)糖(tang)色(se)素(su)在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)主(zhu)要(yao)具(ju)有(you)增(zeng)香(xiang)、抗氧化和掩蓋異味的作用。

    2
、紅曲紅

    紅曲色素來源於微生物，是紅曲黴發酵產生的一種天然色素。紅曲色素由紅斑素、紅曲紅素、紅曲素
、紅曲黃素、紅斑胺、紅曲紅胺等6種基本色素組成。紅曲色素為紅色或暗紅色液體、粉末糊狀物，略有異臭，熔點約60℃，溶於乙醇
、乙醚
、冰醋酸
，不溶於水、甘油
，可以認為其對pH值穩定，耐熱性強（100℃以上）
，耐光性，幾乎不受氧化劑和還原劑的影響，對蛋白質的染色性好，一旦著色後經水洗也不褪色。

    紅hong曲qu色se素su具ju有you良liang好hao的de著zhe色se性xing能neng，能neng賦fu予yu肉rou製zhi品pin特te有you的de顏yan色se和he風feng味wei
，同tong時shi紅hong曲qu色se素su具ju有you較jiao強qiang的de抑yi菌jun作zuo用yong。日ri本ben遠yuan藤teng章zhang氏shi的de抑yi菌jun試shi驗yan結jie果guo表biao明ming
，紅hong曲qu黴mei菌jun在zai生sheng長chang代dai謝xie過guo程cheng中zhong可ke以yi產chan生sheng具ju有you殺sha菌jun或huo抑yi菌jun作zuo用yong的de活huo性xing物wu質zhi，試shi驗yan證zheng明ming抗kang菌jun活huo性xing物wu質zhi中zhong部bu分fen是shi色se素su成cheng分fen。紅hong曲qu色se素su作zuo為wei一yi種zhong天tian然ran色se素su，應ying用yong在zai肉rou製zhi品pin中zhong，可ke以yi部bu分fen代dai替ti肉rou製zhi品pin中zhong的de發fa色se劑ji亞ya硝xiao酸suan鹽yan。德de國guo肉rou類lei研yan究jiu中zhong心xin對dui此ci進jin行xing了le研yan究jiu和he探tan討tao，在zai醃yan製zhi類lei產chan品pin中zhong添tian加jia紅hong曲qu素su後hou，可ke將jiang亞ya硝xiao酸suan鹽yan量liang減jian少shao60%，而其感官特性和可貯性不受影響。如果再進一步降低亞硝酸鹽用量
，則產品風味略有別於原產品。添加紅曲色素並減少60%deyaxiaosuanyanliangdechanpin，bujinsezejunyun，qiyansewendingxingyeyuanyouyuyuanchanpin。likaixiongdengrenyanjiulehongqumisesudetianjiaduilvrouhuotuiyanseyingxiang。yanjiufaxian
，yonghongqumisesubudankeyishirouzhipindehongduzhitigao，erqiekeyidadajiangdiNaNO 2 用(yong)量(liang)
，肉(rou)製(zhi)品(pin)更(geng)安(an)全(quan)
，色(se)澤(ze)更(geng)令(ling)人(ren)滿(man)意(yi)。研(yan)究(jiu)發(fa)現(xian)紅(hong)曲(qu)紅(hong)色(se)素(su)在(zai)臘(la)肉(rou)中(zhong)代(dai)替(ti)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鈉(na)發(fa)色(se)作(zuo)用(yong)的(de)應(ying)用(yong)效(xiao)果(guo)，結(jie)果(guo)顯(xian)示(shi)紅(hong)曲(qu)紅(hong)色(se)素(su)可(ke)以(yi)以(yi)注(zhu)射(she)形(xing)式(shi)添(tian)加(jia)到(dao)臘(la)肉(rou)中(zhong)，添(tian)加(jia)量(liang)為(wei)肉(rou)重(zhong)的(de)0.001%。注射時要求增加注射點
，減少每點注射量
，使注射均勻。從色澤、水分含量、質構角度分析，均能達到類似亞硝酸鈉的水平
，臘肉無硝發色劑的嚐試基本是可行的。

    3
、高粱紅

    高粱紅色素是由黑紫色高粱殼提取製得，其主要著色物質為芹菜苷配基。高粱紅色素為深紅色液體、膏狀或粉末；易溶於水、乙醇，不溶於油脂

；shuirongyezaisuanxingshichenghongse，zaijianxingshichengzise，duiguangherefeichangwending，danyishoujinshuliziyingxiang
，tebieyutielizibianhe，tianjiaweiliangjiaolinsuannanengyizhijinshulizideyingxiang。

    gaolianghongsesuduidanbaizhiyoulianghaodezhesexingneng，setiaotiejinroudeziranse，youzhenshigan，bingyouhenhaodebaozhiqihebaosexingneng，beiguangfanyingyongyurouzhipinjiagongzhong。genjuguojiabiaozhun GB2760 規定，高粱紅色素應用於熟肉中最大使用量為0.4g/kg，在火腿、香腸等灌腸製品中，以0.3~0.5g/kg的量添加，可達到理想的著色效果。研究發現高梁紅色素作香腸
、huotuizheseji，ganguanzhuangtaiwanquanjiejinhongqusesuzhesexiaoguo

，bingqiejuyouhenqiangdenaiguangxinghenairexing，youliyujiejuewoguomuqianrouguanzhipinjiagongzhongdetuisewenti。

    4
、亞硝基血紅蛋白色素

    亞硝基血紅蛋白色素是直接用畜禽血液中的血紅蛋白或豬血中的血紅素與亞硝基結合生成的。亞硝基血紅蛋白對光
、Fe 2+ 敏感
，易受過氧化物氧化破壞

，對熱穩定性良好，溶解性較高，使用無特殊要求。

    亞硝基血紅蛋白代替亞硝酸鹽作為發色劑應用於肉製品中取得了較好的效果
，既保證了肉製品呈現鮮亮的玫瑰紅色
，又降低了肉製品中NO 2- 殘留量。有研究人員利用豬血中血紅蛋白和亞硝酸鈉中NO - 工gong合he成cheng亞ya硝xiao基ji血xue紅hong蛋dan白bai，將jiang其qi作zuo為wei肉rou製zhi品pin發fa色se劑ji添tian加jia到dao香xiang腸chang中zhong。經jing試shi驗yan分fen析xi和he檢jian測ce，產chan品pin發fa色se效xiao果guo良liang好hao，穩wen定ding持chi久jiu，風feng味wei獨du特te，並bing具ju有you一yi定ding防fang腐fu效xiao果guo
，而er香xiang腸chang中zhong NO 2- 殘留量僅為1.75×10 -6 ，可實現肉製品的低硝化。

    5
、番茄紅素

    番茄紅素是一種非維生素A前qian提ti的de類lei胡hu蘿luo卜bu素su，是shi一yi種zhong由you植zhi物wu或huo微wei生sheng物wu合he成cheng的de天tian然ran色se素su，是shi一yi種zhong新xin型xing的de肉rou製zhi品pin添tian加jia色se素su。番fan茄qie紅hong素su是shi一yi種zhong深shen紅hong色se的de脂zhi溶rong性xing色se素su，不bu溶rong於yu水shui，難nan溶rong於yu甲jia醇chun、乙醇等
，可溶於乙醚

、石油醚等，油溶液呈黃橙色。

    番fan茄qie紅hong素su不bu僅jin具ju有you多duo種zhong保bao健jian和he抗kang氧yang化hua功gong能neng
，而er且qie具ju有you良liang好hao的de的de著zhe色se效xiao果guo，成cheng為wei肉rou製zhi品pin加jia工gong企qi業ye研yan究jiu開kai發fa的de一yi種zhong代dai替ti亞ya硝xiao酸suan鹽yan的de新xin型xing肉rou製zhi品pin天tian然ran色se素su。有you研yan究jiu人ren員yuan將jiang番fan茄qie產chan品pin（如番茄醬等）加jia入ru到dao肉rou餡xian中zhong，對dui肉rou餡xian在zai貯zhu藏zang中zhong的de理li化hua性xing質zhi及ji微wei生sheng物wu的de生sheng長chang情qing況kuang的de變bian化hua進jin行xing了le研yan究jiu。研yan究jiu發fa現xian，加jia入ru番fan茄qie紅hong素su的de肉rou餡xian抗kang氧yang化hua性xing能neng有you所suo提ti高gao
，而er且qie顏yan色se在zai貯zhu藏zang過guo程cheng中zhong比bi較jiao穩wen定ding。同tong時shi由you於yu番fan茄qie產chan品pin本ben身shen的de酸suan性xing會hui降jiang低di肉rou餡xian的depH值(zhi)
，從(cong)而(er)會(hui)抑(yi)製(zhi)一(yi)些(xie)腐(fu)敗(bai)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)。從(cong)這(zhe)個(ge)實(shi)驗(yan)可(ke)以(yi)得(de)出(chu)，番(fan)茄(qie)紅(hong)素(su)在(zai)一(yi)定(ding)的(de)程(cheng)度(du)上(shang)可(ke)以(yi)部(bu)分(fen)的(de)替(ti)代(dai)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)，作(zuo)為(wei)肉(rou)類(lei)食(shi)品(pin)的(de)防(fang)腐(fu)保(bao)鮮(xian)劑(ji)
，而(er)同(tong)時(shi)也(ye)是(shi)一(yi)種(zhong)不(bu)錯(cuo)的(de)天(tian)然(ran)防(fang)腐(fu)劑(ji)。