蛋dan白bai質zhi一yi直zhi是shi食shi品pin化hua學xue領ling域yu的de一yi個ge研yan究jiu熱re點dian。蛋dan白bai質zhi因yin分fen子zi質zhi量liang大da小xiao不bu同tong會hui對dui其qi化hua學xue性xing質zhi有you不bu同tong的de影ying響xiang
，分fen子zi質zhi量liang較jiao小xiao的de蛋dan白bai質zhi可ke溶rong於yu水shui
，一般稱之為水溶性蛋白；分子質量偏大、在(zai)鹽(yan)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)能(neng)溶(rong)於(yu)鹽(yan)水(shui)的(de)一(yi)般(ban)就(jiu)稱(cheng)為(wei)鹽(yan)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)，分(fen)子(zi)質(zhi)量(liang)再(zai)大(da)一(yi)些(xie)的(de)就(jiu)不(bu)能(neng)溶(rong)於(yu)水(shui)了(le)，這(zhe)些(xie)蛋(dan)白(bai)質(zhi)既(ji)不(bu)便(bian)於(yu)消(xiao)化(hua)
，也(ye)很(hen)難(nan)參(can)與(yu)反(fan)應(ying)，就(jiu)是(shi)所(suo)謂(wei)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)低(di)的(de)粗(cu)蛋(dan)白(bai)。

    在zai豬zhu肉rou中zhong，典dian型xing的de鹽yan溶rong性xing蛋dan白bai是shi肌ji原yuan纖xian維wei蛋dan白bai
，典dian型xing水shui溶rong性xing蛋dan白bai是shi肌ji漿jiang蛋dan白bai。蛋dan白bai質zhi降jiang解jie包bao括kuo蛋dan白bai質zhi的de水shui解jie和he氧yang化hua，但dan在zai過guo去qu幾ji十shi年nian
，人ren們men對dui脂zhi質zhi的de研yan究jiu比bi較jiao多duo
，而er忽hu視shi了le蛋dan白bai質zhi氧yang化hua在zai食shi品pin體ti係xi中zhong產chan生sheng並bing可ke能neng造zao成cheng的de影ying響xiang。蛋dan白bai質zhi氧yang化hua會hui導dao致zhi蛋dan白bai質zhi主zhu鏈lian和he氨an基ji酸suan殘can基ji側ce鏈lian的de變bian化hua
，如ru肽tai主zhu鏈lian的de斷duan裂lie、anjisuancanjiceliandetangjihuadeng。youyanjiubiaoming，danbaizhiyanghuakeyixianzhuyingxiangganyanhuotuidepinzhi，zaochengyingduzengjiaheduozhixingjiangdi，zhekenengshiyinweidanbaizhirongjiexingjiangdihedanbaizhizhijianfashengjiaoliansuozhi。

    一、 豬肉中蛋白質的分類、性質及結構

    豬肉中除水分外的主要組分是蛋白質和脂質，其中肌肉中蛋白質含量高達20%，肌肉中的蛋白質依據其所在肌肉組織上位置的差異可分為4 類
，即：肌原纖維蛋白質、肌漿蛋白質、肉基質蛋白質
、顆粒蛋白質。研究較多的是前三類。

    1、 肌原纖維蛋白

    肌原纖維蛋白也稱為鹽溶性蛋白，屬於收縮性蛋白，是肌肉中最重要的蛋白質
，約占總蛋白含量的50%
，通常可利用離子強度大於0.5 mol/kg的高濃度鹽溶液抽提出來，但蛋白質被抽提出來後，又可溶於低離子強度的鹽溶液。屬於這類蛋白質的有：肌球蛋白、肌動蛋白
、原肌球蛋白
、肌原蛋白、α-肌動蛋白素
、M-蛋白等。

    肌球蛋白是肌肉中含量最高同時也是最重要的蛋白質
，大約占肌原纖維蛋白質的50%
，是粗絲的主要成分之一，構成肌節的A帶。肌球蛋白含有2 條相同的長肽鏈和4 條短肽鏈，長肽鏈的分子質量為220 kD
，又(you)稱(cheng)之(zhi)為(wei)重(zhong)鏈(lian)，短(duan)鏈(lian)也(ye)被(bei)稱(cheng)為(wei)輕(qing)鏈(lian)。肌(ji)球(qiu)蛋(dan)白(bai)含(han)有(you)兩(liang)個(ge)球(qiu)狀(zhuang)的(de)頭(tou)部(bu)和(he)一(yi)個(ge)杆(gan)狀(zhuang)的(de)尾(wei)部(bu)。肌(ji)球(qiu)蛋(dan)白(bai)一(yi)般(ban)不(bu)溶(rong)於(yu)水(shui)或(huo)微(wei)溶(rong)於(yu)水(shui)
，在(zai)中(zhong)性(xing)鹽(yan)溶(rong)液(ye)中(zhong)可(ke)以(yi)溶(rong)解(jie)

，在(zai)53 ℃左右能發生凝固形成黏性凝膠，在飽和NaCl或(NH4)2SO4溶液中可鹽析沉澱。肌球蛋白可與肌動蛋白結合形成肌動球蛋白，肌動球蛋白與肌肉的收縮直接有關。

    2
、肌漿蛋白

    肌漿蛋白是代謝性蛋白質

，主要包含肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌漿酶、肌粒蛋白、jizhiwangdanbaideng
，zhexiedanbairongyushui，shijirouzhongzuirongyitiqudedanbaizhi。qizhongjirongdanbaishuyuqingdanbaileidedanchundanbaizhi，cunzaiyujiyuanxianweizhijian。jirongdanbaiyirongyushui，jiangrouyongshuijintoukeyirongchu；很hen不bu穩wen定ding
，易yi發fa生sheng變bian性xing沉chen澱dian。肌ji紅hong蛋dan白bai是shi一yi種zhong複fu合he性xing的de色se素su蛋dan白bai質zhi，是shi影ying響xiang肉rou色se的de關guan鍵jian性xing蛋dan白bai，由you一yi分fen子zi的de珠zhu蛋dan白bai和he一yi個ge亞ya鐵tie血xue色se素su結jie合he而er成cheng，為wei肌ji肉rou呈cheng現xian紅hong色se的de主zhu要yao成cheng分fen。肌ji紅hong蛋dan白bai中zhong鐵tie離li子zi的de價jia態tai和he與yu氧yang結jie合he的de位wei置zhi是shi導dao致zhi其qi顏yan色se變bian化hua的de根gen本ben所suo在zai。

    3、 肉基質蛋白

    肉基質蛋白屬於結締組織蛋白質
，是形成肌內膜、肌束膜、肌外膜以及腱的主要成分。包括膠原蛋白、彈性蛋白、網狀蛋白及黏性蛋白等，主要存在於結締組織的纖維和基質中。

    膠原蛋白主要存在於白色結締組織中，是構成膠原纖維的主要成分，大約占膠原纖維固形物的85%。膠原蛋白中含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸
，脯氨酸和羥脯氨酸為膠原蛋白所特有，其他蛋白質幾乎沒有。

    二、蛋白質的降解

    蛋白質在豬肉加工製品（如臘肉、火腿等醃臘製品）中會發生降解
，使蛋白質的化學結構發生一定的變化
，同時會產生一些低分子的物質
，如肽
、氨基酸、醛、youjisuanheandeng
，zhexiewuzhihuozhijieshifengweiwuzhihuoshizhongyaodefengweiqiantiwuzhi。qizhong，xiaofenzitaileiwuzhiheyoulianjisuankeyitongguojiangjiehuomeiladefanying，shengchengyixiehuifaxingfengweiwuzhi，duizhurouzhipindefengweixingchengjuyouzhongyaodezuoyong。yinci
，yanjiudanbaizhidejiangjieguilvduiyukexuerenshizhurouzhipindepinzhijifengweixingchengjuyouzhongyaodeyiyi。

    1
、蛋白質降解產生的結構變化

    蛋白質降解導致的結構變化很複雜，如羰基化、肽主鏈的斷裂以及分子間二硫鍵的形成是蛋白質結構變化的基本機製。其中
，氨基酸殘基側鏈的羰基化
、羥基化等是蛋白質氧化產生的主要變化。

    蛋白質降解會導致蛋白聚合物或者碎片的產生，有學者研究發現：

    1）分子間二硫鍵的形成會導致蛋白質的聚集；

    2）羰基化以及蛋白質與非蛋白羰基化合物如丙二醛等的共價作用也會導致蛋白質分子聚集；

    3）臘腸在加工過程中蛋白質相互作用力有顯著變化


，二硫鍵的含量顯著升高，說明二硫鍵穩定蛋白質結構的作用顯著增強；

    2、 蛋白質降解產生的成分變化

    大(da)量(liang)研(yan)究(jiu)資(zi)料(liao)表(biao)明(ming)
，各(ge)種(zhong)豬(zhu)肉(rou)製(zhi)品(pin)在(zai)其(qi)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，因(yin)加(jia)工(gong)時(shi)間(jian)的(de)不(bu)同(tong)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)都(dou)會(hui)發(fa)生(sheng)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)的(de)降(jiang)解(jie)，其(qi)他(ta)一(yi)些(xie)相(xiang)關(guan)含(han)氮(dan)化(hua)合(he)物(wu)的(de)含(han)量(liang)也(ye)會(hui)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)。同(tong)時(shi)，在(zai)豬(zhu)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，蛋(dan)白(bai)質(zhi)中(zhong)的(de)肌(ji)原(yuan)纖(xian)維(wei)蛋(dan)白(bai)和(he)肌(ji)漿(jiang)蛋(dan)白(bai)均(jun)得(de)到(dao)降(jiang)解(jie)，表(biao)現(xian)為(wei)大(da)分(fen)子(zi)物(wu)質(zhi)種(zhong)類(lei)和(he)含(han)量(liang)減(jian)少(shao)，產(chan)生(sheng)了(le)多(duo)種(zhong)小(xiao)分(fen)子(zi)物(wu)質(zhi)
，這(zhe)種(zhong)降(jiang)解(jie)主(zhu)要(yao)是(shi)由(you)組(zu)織(zhi)蛋(dan)白(bai)酶(mei)引(yin)起(qi)。蛋(dan)白(bai)質(zhi)發(fa)生(sheng)的(de)主(zhu)要(yao)生(sheng)化(hua)化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)大(da)致(zhi)如(ru)圖(tu)1所示。


    3、蛋白質降解對豬肉製品品質的影響

    1）蛋白質降解對豬肉製品品質的不利影響

    jiroudanbaizhichulecanyujiroudeshousuo，yujiroudenenduyouguanwai，haiyurouzhipindeliubianxuetexingyouzhemiqiedeguanxi。jiroudanbaizhidejiangjiehuizaochengdanbaizhifenzijiegoudebianhua

，congerduirouzhipindeliubiantexingyouhendadeyingxiang。youyufenzijiegoufashengbianhuagaibianleyuanyoudewendingxing，suoyihuiduirouzhipindepinzhizaochengbulideyingxiang。

    豬zhu肉rou製zhi品pin中zhong蛋dan白bai質zhi降jiang解jie的de影ying響xiang具ju有you二er重zhong性xing，主zhu要yao取qu決jue於yu具ju體ti的de降jiang解jie條tiao件jian。有you研yan究jiu發fa現xian肌ji原yuan纖xian維wei蛋dan白bai的de凝ning膠jiao和he乳ru化hua可ke以yi在zai較jiao弱ruo氧yang化hua環huan境jing下xia得de到dao提ti高gao，但dan過guo度du氧yang化hua後hou蛋dan白bai質zhi的de過guo度du聚ju集ji反fan而er會hui導dao致zhi凝ning膠jiao結jie構gou和he剛gang性xing變bian差cha。pH值的變化對蛋白質的凝膠結構也有類似影響。豬肉製品的持水性除了受pH值變化、蒸煮、醃製等因素的影響外
，還與肌肉中蛋白質氧化也有密切關係。

   有研究者發現高氧氣調包裝貯藏增加了肉的滴水損失
，降低了其多汁性[30]。但是肉製品失水會造成經濟損失，還對豬肉及其製品的顏色、風味和組織狀態有很大的影響。潘君慧等[31]也發現蛋白質氧化會使肌肉組織解凍汁液流失率增加
、持水力下降。因此
，在實際生產中，要盡量采取措施控製蛋白質氧化的發生，減少其帶來的不必要損失。

     2） 蛋白質降解對豬肉製品品質有利的影響

    dangran，danbaizhijiangjieyenengduiyixierouzhipindepinzhidailaihenduoyoulideyingxiang
，zaizhurouzhipinzhong
，danbaizhidejiangjiechanwuzhuyaoduirouzhipindefengweixingchengyouzhongyaozuoyong。

    三、結 語

    蛋白質一直是食品化學中經久不衰的研究對象，它不僅在人體內有重要的生理功能，對肉與肉製品的品質也有不可替代的重要影響。

    蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)降(jiang)解(jie)對(dui)肉(rou)與(yu)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)影(ying)響(xiang)具(ju)有(you)二(er)重(zhong)性(xing)，一(yi)方(fang)麵(mian)蛋(dan)白(bai)質(zhi)降(jiang)解(jie)有(you)使(shi)鮮(xian)肉(rou)變(bian)色(se)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)微(wei)觀(guan)結(jie)構(gou)受(shou)到(dao)破(po)壞(huai)
，肉(rou)及(ji)肉(rou)製(zhi)品(pin)持(chi)水(shui)能(neng)力(li)降(jiang)低(di)，降(jiang)低(di)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)凝(ning)膠(jiao)結(jie)構(gou)和(he)剛(gang)性(xing)等(deng)弊(bi)端(duan)，所(suo)有(you)這(zhe)些(xie)弊(bi)端(duan)嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)肉(rou)與(yu)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)性(xing)能(neng)和(he)營(ying)養(yang)品(pin)質(zhi)，所(suo)以(yi)從(cong)這(zhe)個(ge)角(jiao)度(du)來(lai)講(jiang)應(ying)盡(jin)量(liang)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)中(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)降(jiang)解(jie)的(de)發(fa)生(sheng)
，以(yi)防(fang)止(zhi)帶(dai)來(lai)不(bu)必(bi)要(yao)的(de)損(sun)失(shi)
；另一方麵，蛋白質降解能產生肽類、anjisuandengxiaofenziwuzhi，zhexiexiaofenziwuzhibujinshizhongyaodechengweiwuzhi，yeshizhuyaodefengweiqiantiwu，guerdanbaizhijiangjiekeshizhurouzhipinchanshengteshudefengwei。danbaizhijiangjiedebiduanburonghushi，yichuyizhideyouxiaoliyong，danruhezailiangzhezhijianxunqiupinghengdianzaijinhoudeyanjiuzhongyingyinqizhongshi；另(ling)外(wai)，肌(ji)肉(rou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)種(zhong)類(lei)較(jiao)多(duo)，不(bu)同(tong)類(lei)型(xing)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)降(jiang)解(jie)規(gui)律(lv)及(ji)對(dui)肉(rou)品(pin)質(zhi)量(liang)影(ying)響(xiang)的(de)大(da)小(xiao)和(he)差(cha)異(yi)在(zai)哪(na)裏(li)？蛋(dan)白(bai)質(zhi)降(jiang)解(jie)與(yu)脂(zhi)質(zhi)降(jiang)解(jie)的(de)關(guan)係(xi)如(ru)何(he)？這(zhe)些(xie)問(wen)題(ti)也(ye)值(zhi)得(de)研(yan)究(jiu)。因(yin)此(ci)對(dui)肉(rou)與(yu)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)降(jiang)解(jie)途(tu)徑(jing)及(ji)其(qi)降(jiang)解(jie)產(chan)物(wu)進(jin)行(xing)深(shen)入(ru)係(xi)統(tong)地(di)研(yan)究(jiu)，對(dui)於(yu)分(fen)析(xi)了(le)解(jie)肉(rou)與(yu)肉(rou)製(zhi)品(pin)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)性(xing)質(zhi)
、優化確定肉與肉製品加工和貯藏工藝技術具有重要的意義。