牛肉嫩度指牛肉在食用時的口感和老嫩度
，反映了牛肉的質地，由肌肉中各種蛋白質結構特性、結締組織含量及分布
、肌纖維直徑

、牛肉大理石結構決定
，是肉質評定的一項重要指標。一般用剪切力值反映
，剪切力值越低，表示肌肉越嫩。牛肉嫩度受肉牛的品種、性別、屠宰年齡、肥育程度、排酸時間（肉的成熟度）、肌肉部位等因素影響。體形較大的肉牛品種肌纖維直徑較大，肉質的嫩度較差。例如我國肉牛生產上常用的雜交改良父本品種西門塔爾
、夏洛萊的肉質嫩度低於利木讚品種；在其他條件一致的前提下，公牛肌肉的嫩度低於閹牛
、低(di)於(yu)母(mu)牛(niu)。年(nian)齡(ling)與(yu)嫩(nen)度(du)呈(cheng)反(fan)比(bi)例(li)關(guan)係(xi)
，對(dui)牛(niu)肉(rou)嫩(nen)度(du)影(ying)響(xiang)的(de)途(tu)徑(jing)之(zhi)一(yi)是(shi)通(tong)過(guo)影(ying)響(xiang)可(ke)溶(rong)性(xing)膠(jiao)原(yuan)的(de)含(han)量(liang)而(er)起(qi)作(zuo)用(yong)的(de)。肌(ji)肉(rou)中(zhong)總(zong)膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)含(han)量(liang)並(bing)不(bu)隨(sui)年(nian)齡(ling)的(de)變(bian)化(hua)而(er)變(bian)化(hua)，隻(zhi)是(shi)膠(jiao)原(yuan)中(zhong)交(jiao)聯(lian)的(de)數(shu)目(mu)隨(sui)年(nian)齡(ling)的(de)增(zeng)長(chang)而(er)增(zeng)多(duo)，使(shi)肉(rou)的(de)嫩(nen)度(du)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)。肥(fei)育(yu)度(du)越(yue)強(qiang)的(de)肉(rou)牛(niu)嫩(nen)度(du)越(yue)好(hao)，原(yuan)因(yin)是(shi)肥(fei)育(yu)度(du)越(yue)強(qiang)的(de)肉(rou)牛(niu)肌(ji)肉(rou)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)越(yue)高(gao)，同(tong)時(shi)肌(ji)纖(xian)維(wei)之(zhi)間(jian)交(jiao)雜(za)脂(zhi)肪(fang)
，肌(ji)肉(rou)單(dan)位(wei)橫(heng)截(jie)麵(mian)積(ji)減(jian)少(shao)了(le)肌(ji)纖(xian)維(wei)的(de)數(shu)量(liang)
，因(yin)此(ci)剪(jian)切(qie)力(li)值(zhi)下(xia)降(jiang)。不(bu)同(tong)部(bu)位(wei)的(de)肌(ji)肉(rou)嫩(nen)度(du)也(ye)不(bu)相(xiang)同(tong)，因(yin)為(wei)不(bu)同(tong)部(bu)位(wei)的(de)肌(ji)肉(rou)因(yin)功(gong)能(neng)不(bu)同(tong)，其(qi)肌(ji)纖(xian)維(wei)粗(cu)細(xi)、結締組織的量和質的差異很大。

    一般來說運動越多
、負荷越大的肌肉因其有強壯致密的結締組織支持

，所以這些部位肌肉嫩度較差。例如腿部肌肉較背腰部肌肉嫩度差。宰後成熟（排酸處理，將胴體劈半後在0℃下吊掛7天，在肌肉內部一些酶的作用下發生一係列生化反應，使蛋白質轉化為氨基酸和肽類，形成成熟肉，肉的嫩度可極大提高）對牛肉嫩度影響很大，對肌肉剪切力的影響較為顯著。

    嫩度的評定：主觀評定主要根據其柔軟性、易碎性和可咽性來判定。柔軟性即舌頭和頰接觸時產生觸覺，嫩肉感覺軟而老肉則有木質化感覺；易碎性指牙齒咬斷肌纖維的容易程度；可咽性可用咀嚼後肉渣剩餘的多少及吞咽的容易程度來衡量。客觀評定是借助儀器來衡量切斷力
、穿透力、咬力
，而最通用的是切斷力，又稱剪切力

，以千克（kg）為單位。

    由於影響嫩度的因素很多
，所以測定程序必須標準化，結果才有可比性。比如取樣時間、部位、加熱方法、測試樣品的大小等，關於肉嫩度的剪切力測定法，可以依據農業部行業標準NY/T1180—2006，利用剪切力測定儀測定。