辣(la)椒(jiao)色(se)素(su)是(shi)以(yi)辣(la)椒(jiao)為(wei)原(yuan)料(liao)，提(ti)取(qu)出(chu)的(de)高(gao)類(lei)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)素(su)係(xi)統(tong)的(de)橙(cheng)紅(hong)色(se)的(de)天(tian)然(ran)食(shi)用(yong)色(se)素(su)。該(gai)色(se)素(su)屬(shu)於(yu)萜(tie)類(lei)色(se)素(su)，產(chan)品(pin)呈(cheng)粘(zhan)稠(chou)的(de)液(ye)狀(zhuang)，也(ye)可(ke)以(yi)經(jing)烘(hong)幹(gan)呈(cheng)粉(fen)末(mo)狀(zhuang)。它(ta)不(bu)溶(rong)於(yu)水(shui)

，具(ju)有(you)較(jiao)好(hao)的(de)熱(re)穩(wen)定(ding)性(xing)、耐酸堿性、耐光性和乳化分散性。辣椒色素的溶液因濃度不同可以呈現深紅、桔紅、黃色、淡黃色等顏色；又因其含有胡蘿卜素，β-胡蘿卜素及多種維生素，本身具有豐富的營養價值
，因此
，辣椒色素可廣泛用於食品、醫藥以及化妝品等工業產品的著色。

　　辣椒色素的提取最早是用油溶法和溶劑法。油溶法，即用動、植物油類（如魚油
、棉籽油
、豆油
、菜油、椰子油、玉米油等）浸泡辣椒皮或辣椒粉，然後分離出溶解在油中的色素，這種方法的缺點是油與色素的分離比較困難
，難以得到濃稠的色素。

　　溶劑法，按操作方式又可分為浸漬法、滲漉法、回流提取法及索氏提取法等，即用烷基酮或烴提取出色素。這種方法得到的色素質量不穩定、純度差、濃度低或難以除去辣味；亦yi可ke首shou先xian破po壞huai辣la味wei素su以yi除chu去qu辣la味wei，然ran後hou提ti取qu到dao無wu辣la味wei的de色se素su，這zhe種zhong方fang法fa提ti取qu後hou的de殘can渣zha中zhong還hai殘can留liu有you相xiang當dang的de紅hong色se素su，所suo得de粗cu品pin的de雜za質zhi含han量liang高gao，精jing製zhi費fei用yong昂ang貴gui
，殘can渣zha的de可ke利li用yong性xing差cha，給gei規gui模mo化hua生sheng產chan帶dai來lai了le難nan度du。

　　一、堿水溶液處理--溶劑提取--水蒸汽蒸餾法

　　為消除上述提取法帶來的弊端，多年來研究人員對國內外辣椒色素的提取方法進行了綜合試驗研究，認為利用堿水溶液處理--溶劑提取--水蒸汽蒸餾法可以生產出色澤好、純度高、穩定性好的辣椒色素。現將具體方法介紹如下：

　　1、工藝流程：辣椒→浸提→蒸餾→辣椒油樹脂→水解→過濾→固形物→浸泡→減壓過濾→提取液→減壓蒸餾→色素→水蒸汽蒸餾→濃縮精製色素→烘幹→粉末狀辣椒色素

　　2、提取方法

　　⑴提取辣椒油樹脂。將成熟的辣椒果實烘幹粉碎後
，投入提取罐內，在室溫條件下
，用有機溶劑（如乙醇、丙酮、2-丙醇、三氯乙烯、乙烷等）連續浸提，從提取液中蒸餾出有機溶劑，再用低級脂肪族醇類溶劑（如甲醇
、乙醇
、丙醇、異丙醇等）萃取辣椒油樹脂，添加量相當於辣椒油樹脂的10倍左右
，溫度為室溫至醇類的沸點，攪拌時間1-10小時。之後，靜放
，采取傾析或液-液離心分離出含辣椒色素相；然後，在常壓或真空狀態下，進行水蒸汽蒸餾，餾去殘餘的醇類，得到含辣椒色素的樹脂。

　　⑵堿水溶液處理。蒸餾後含辣椒色素的樹脂
，加入堿水溶液處理。堿水溶液的濃度為45%左右
，添加量相當於蒸餾後樹脂重量的3-5倍
，溫度為80℃，攪拌時間為3-10小時。然後調pH值在4-6.5之間
，使含辣椒色素樹脂中的脂肪酸類，從水溶性堿鹽的形式一次轉化成遊離性的脂肪酸類；pH值調節劑為常用的無機或有機酸類。調酸後
，緩緩加入沉澱劑
，使遊離脂肪酸類轉化成難溶性或不溶性的鹽，生成沉澱物；沉澱劑有氫氧化鋇、氫氧化鎂
、氫氧化鈣等，其用量相當於調酸後辣椒油樹酯重量的2-8倍。沉澱後，通過離心或過濾的方法，得到皂堿狀的固形物。

　　⑶提取。將皂堿狀固形物放在提取罐中，加入有機溶劑進行連續提取，有機溶劑有丙酮、丁酮、醋酸甲酯、甲醇、乙醇、丙醇、戊烷、苯、甲苯、二乙醚等石油醚類。有機溶劑的添加量相當於固形物重量的1-15倍
，溫度控製在室溫，提取時間根據選用溶劑的不同在1-15小時左右。

　　⑷蒸餾。提取液（去掉殘渣）經常壓或真空條件下蒸餾
，餾去有機溶劑，得到色值為30-65萬辣椒色素。如所得色素仍有辣椒特有的異味
，再將色素在約26.7kPa下減壓

，水蒸汽蒸餾4小時
，可脫去異味。濾掉水分後在真空幹燥器中幹燥
，得到濃縮精製的色素；也可經低溫烘幹，得到粉末狀的辣椒色素。

　　二、CO2 超臨界萃取法
　　
　　除上述方法外
，目前世界上流行的還有超臨界萃取法。與傳統方法相比，用CO2超臨界萃取法避免了使用有機溶劑，省去了蒸餾等操作步驟
，是一種十分有前途的提取方法。該法的萃取流程是：

　　辣椒粉→提取槽→分離槽→粗色素→提取槽→分離槽→色素

　　具體操作如下：將辣椒烘幹粉碎，置於提取槽中，以5L/min的流量通入壓力為12mPa的CO2，提取槽溫度為40℃，保持上述CO2 壓力60 min
，含CO2進入分離槽
，並減壓至大氣壓，得到帶辣味的提取物，其色素含量為8%左右。將此提取物再置入提取槽中

，以5L/min的流量通入壓力為45mPa的CO2
，槽溫為40℃
，提取時間為40min，然後進入分離槽，減壓至大氣壓，得到無辣味的辣椒色素。

　　三、辣椒色素的分離

　　辣椒色素隨濃度的不同可以呈多種色調
，如：食用乙醇以1:15溶解後，加量為1/5000時呈紅色

，1/8000時呈桔紅色，1/12000時呈黃色。近年來，也有用柱色譜法直接將辣椒色素分離成黑、黃、紅、橙等單一色素的，這些單一色素有良好的熱穩定性，在100℃加熱數小時後

，色素的殘存率都在95%左右，而且有很好的耐光性。

　　具體方法如下：在裝有矽膠的玻璃柱中，加入濃縮好的辣椒色素，矽膠與辣椒色素加量之比為5:1，然後用正已烷洗脫，洗脫液中餾出正已烷，首先可得到黑色素；接著用5%異丙醚和95%正已烷洗脫
，洗脫液中餾出溶劑後得到黃色色素
；再用25%異丙醚和75%正已烷洗脫，洗脫液中餾出溶劑後得到紅色素
，最後用丙酮洗脫，餾出丙酮後可得到橙色素。