牛肝菌又稱大腳菇，俗稱“結齊菇”

，是世界珍貴的食用菌

，具有很高的食用價值和藥用價值。目前，國內、國際市場上牛肝菌幹品的價值逐年上揚

，優質牛肝菌幹片供不應求，銷價高達150―240元/kg。牛(niu)肝(gan)菌(jun)已(yi)成(cheng)為(wei)我(wo)國(guo)出(chu)口(kou)創(chuang)彙(hui)的(de)重(zhong)要(yao)菌(jun)類(lei)產(chan)品(pin)。采(cai)摘(zhai)和(he)加(jia)工(gong)好(hao)野(ye)生(sheng)牛(niu)肝(gan)菌(jun)，對(dui)發(fa)揮(hui)山(shan)區(qu)特(te)有(you)資(zi)源(yuan)優(you)勢(shi)，增(zeng)加(jia)山(shan)區(qu)農(nong)民(min)收(shou)入(ru)，具(ju)有(you)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)的(de)意(yi)義(yi)。現(xian)就(jiu)野(ye)生(sheng)牛(niu)肝(gan)菌(jun)的(de)采(cai)摘(zhai)與(yu)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)介(jie)紹(shao)如(ru)下(xia)。

　　一、分布與生長環境

　　野生牛肝菌主要分布在南方600―1500m的山區，屬高溫型菌，菌絲生長適溫為23―28℃
，一般7―9月生長於高海拔的針葉林、針葉林與闊葉林的混交林，菌絲生長要求有散射光，即七陰三陽的地方，在前期幹旱7、8月份晴雨相間的年份出菇多
、生長量大。

　　二
、識別與采摘

　　野生牛肝菌種類較多，目前國內已發現有20多個品種可食用，主要有華美牛肝菌、美味牛肝菌等品種可供食用與加工。華美牛肝菌和美味牛肝菌的主要特征均為菌朵單生
、較大
、肥腴肉厚
，菌柄粗壯，菌蓋傘型，菌蓋和菌柄為赤褐色或黃褐色，菌體受傷或切開不變色，幹品為白色至黃褐色，幹品香氣濃厚


、純正。紅網牛肝菌等3個品種有一定毒性，采摘時注意識別，以免誤食中毒。

　　7―9月，當時晴
、時雨天氣出現後4―6天，即可上山采摘
，以晴天露水幹後采摘為最好，陰雨天采摘較差。

　　三
、加工技術

　　1


、采後處理

　　（1）選菇：野外采摘的牛肝菌有時會混有雜菌、雜物，加工前要仔細精選，將不同種類的牛肝菌進行分類

，分別加工，以保證加工產品的純正。

　　（2）攤晾：雨天或陰天采摘的菇體含水量高
，要在通風幹燥處攤晾3―5小時，以降低菇體水分。采後不能及時加工的牛肝菌也應在通風處攤晾。

　　（3）去雜：用不鏽鋼刀片削去菌柄基部的泥土、雜質，去除樹枝、落葉、毛草等雜物，提高產品的淨度。

　　（4）分類：按牛肝菌的種類、菌的大小
、菌傘的開放程度進行分類，分為幼菇、半開傘菇、開傘菇等類別，分類切片加工。

　　2、切片。切片的方法與厚度直接影響產品質量，切片過薄，菌片易碎
，外觀形狀差；切片過厚，脫水難度大，幹品色澤差，易出現褐變。切片要求厚薄適度
，均勻一致。具體操作為：用不鏽鋼刀片沿菌柄方向縱切成片，片厚1cm左右
，盡量使菌蓋和菌柄連在一起，切下的邊角碎料也可一同幹製。切片時不宜用生鏽的菜刀，否則會影響幹片的色澤，降低品質。

　　3、擺片。牛肝菌切片後要及時脫水幹製，幹製前必須合理擺片
，應按菌片的大小、厚薄、幹濕程度分別擺放。晾曬可將菌片放在竹席、窗沙或幹淨的曬坪上
；烘幹時將菌片排放在烘篩上

，擺片時切忌堆積
、重疊擺。

　　4
、脫水幹製。烘烤脫水：菌片烘烤可用烘幹機或烘房
，量少也可用紅外線燈或無煙木炭進行烘烤。烘烤起始溫度為35℃，以後每小時升高1℃
，直加到60℃持續1小時後

，又逐漸將溫度降至50℃。烘烤前期應啟動通風窗
，烘烤過程中通風窗逐漸縮小直至關閉，一般需烘烤10小時左右，采取一次性烘幹，烘至菌片含水量降至於12%yixiaweizhi。xianpianhanshuiliangdashi，wendudizengdesuduyingfangmanxie

，zhouranshengwenhuowenduguogaohuizaochengjunpianruanshuhuojiaocui。hongkaoqijianyinggenjujunpiandeganzaochengdu，shidangtiaohuanshaiwei，shijunpianjunyuntuoshui。liangshaituoshui、qingtianshangwubaipianganshai，ganshaishiyaosuishifandongjunpian，shijunpianjunyunjieshouyangguangzhaoshe
，zaitaiyangluoshanqianshouhuitanfangzaishinei。junpianbunengzaishiwaiguoye，zhanfulushuihuidaozhijunpianbianhei，yebuyunxushaizhizhongtuzaoshouyulin，zuihaozaidangtianshaigan。

　　5、分級與包裝。烘幹或曬幹的牛肝菌菌片經回軟後，即可進行分級包裝。根據牛肝菌菌片的色澤
、菌蓋與菌柄是否相連等外觀特征，出口外銷產品可分為4個等級。一級品：菌片白色、菌蓋與蓋柄相連
，無碎片、無黴變和蟲蛀；二級品：菌片淺黃色，菌蓋與菌柄相連
，無破碎
、無黴變和蟲蛀；三級品：菌片黃色至褐色，菌柄與菌蓋相連
，無破碎
、無黴變和蟲蛀
；四級品：菌片色澤深黃至深褐色，允許部分菌蓋與菌柄分離，有破碎、無黴變和蟲蛀。其餘為等外品，菌片分級後先用食品袋封裝，再用紙箱包裝，運輸過程要輕拿輕放
，嚴禁擠壓
，貯藏必須選擇蔭涼
、通風、幹燥和無蟲鼠危害的庫房。