傳統製曲加工的豆豉雖然出缸味道鮮美，但受氣候條件製約，發酵周期長、產量低
；而單一菌種加工豆豉風味欠佳，還易發嗅。采用多菌種製曲
、用厭氧發酵、生物降解除臭技術
，所產豆豉氣濃鬱、味道鮮美。發酵周期由傳統的1年以上縮短到兩三個月。

    1.工藝流程

    大豆→篩選→潤水→蒸煮→接種→製曲→洗曲→配料→裝罐→曬露→成品。

    2.製作方法

    （1）篩選 選顆粒碩大、飽滿、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無皺、有光澤的大豆，經分選去雜備用。

    （2）潤水 按1∶2加水泡豆
，水溫控製在20℃～25℃
，pH值為6.5以上，根據不同季節浸泡15h～25h,以豆膨脹無皺皮、手感有勁、豆皮不輕易脫離為宜。

    （3）蒸煮 用常壓鍋蒸煮4h,停火甑悶豆4h,所煮的豆粒熟而不爛，內無生心。蒸煮豆含水量在52%左右出鍋冷卻。

    （4）接種 出蒸熟豆攤晾在曲台上待品溫降至34℃左右時，接入毛黴和瀘釀3.042米曲精，種曲先用1%殺菌麵粉拌勻後再接種
，種曲與熟豆拌時要迅速而均勻。

    （5）製曲 將曲料以丘形堆積於曲盤中央，保室溫28℃～30℃，品溫最高不超過36℃，每6h倒盤1次，經16h～18h曲料結塊，進行搓曲
，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料鬆散，並保持豆粒完整，搓曲後12h左右豆粒普遍呈黃綠色孢子，品溫趨於緩和，曲子成熟


，開窗排潮，水分為20%～25%.

    （6）洗曲 將成曲放入冷水中洗淨曲黴，反複用清水衝洗至黃水

，用手抓不成團為宜。然後滴幹餘水

，放入墊有茅草的籮內。

    （7）配料 將乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃溫水中
，再將洗曲後的豆曲邊堆積邊灑水，當水分含量在50%左右用草墊或麻袋片蓋上保溫，當品溫上升到38℃時
，把食鹽、鮮薑碎汁、白酒

、發酵型米酒、紅塘
、花椒、桂皮、大茴等充分拌勻。

    （8）裝罐 把配製好的豆曲料裝入浮水罐，每罐必裝滿
，壓緊罐口部位，並不加蓋麵鹽，用油紙、藕葉等封好罐口
，加蓋
，裝滿浮水。保持勤換水不幹涸
，絕對不能讓發酵罐漏氣、浸水。

    （9）曬露 將(jiang)封(feng)好(hao)的(de)發(fa)酵(jiao)罐(guan)，放(fang)在(zai)室(shi)外(wai)或(huo)房(fang)頂(ding)，讓(rang)其(qi)日(ri)曬(shai)夜(ye)露(lu)
，利(li)用(yong)晝(zhou)夜(ye)溫(wen)差(cha)的(de)變(bian)化(hua)
，使(shi)生(sheng)化(hua)反(fan)映(ying)加(jia)快(kuai)。經(jing)兩(liang)三(san)個(ge)月(yue)的(de)曬(shai)露(lu)，豆(dou)色(se)棕(zong)褐(he)而(er)有(you)光(guang)澤(ze)
，味(wei)鮮(xian)鹹(xian)而(er)回(hui)甜(tian)，粒(li)酥(su)化(hua)不(bu)爛(lan)，豉(chi)香(xiang)濃(nong)而(er)鮮(xian)美(mei)可(ke)口(kou)。

    （10）成品 可將成熟的豆豉摻入調料製成川味、粵味、湘味等多種口味的豆豉，用玻瓶、瓦罐
、複合塑料袋等包裝滅菌，檢驗合格，即可上市銷售。