豆豉是整粒大豆(或豆瓣)經蒸煮後發酵而成的調味品。味道鮮美可口
，既能調味，又能入藥
，長期食用可開胃增食
、消積化滯
、驅風散寒。
    豆(dou)豉(chi)在(zai)我(wo)國(guo)生(sheng)產(chan)曆(li)史(shi)悠(you)久(jiu)，各(ge)地(di)工(gong)藝(yi)各(ge)異(yi)。從(cong)形(xing)態(tai)看(kan)，大(da)多(duo)數(shu)豆(dou)豉(chi)為(wei)完(wan)整(zheng)的(de)發(fa)酵(jiao)豆(dou)
，但(dan)也(ye)有(you)豆(dou)瓣(ban)狀(zhuang)的(de)。以(yi)加(jia)工(gong)原(yuan)料(liao)分(fen)，可(ke)分(fen)為(wei)黃(huang)豆(dou)豆(dou)豉(chi)和(he)黑(hei)豆(dou)豆(dou)豉(chi)兩(liang)類(lei)。以(yi)口(kou)味(wei)又(you)可(ke)分(fen)為(wei)淡(dan)豆(dou)豉(chi)

、鹹(xian)豆(dou)豉(chi)和(he)酒(jiu)豆(dou)豉(chi)三(san)類(lei)。淡(dan)豆(dou)豉(chi)又(you)稱(cheng)家(jia)常(chang)豆(dou)豉(chi)，它(ta)是(shi)將(jiang)煮(zhu)熟(shu)的(de)黃(huang)豆(dou)或(huo)黑(hei)豆(dou)
，蓋(gai)上(shang)稻(dao)草(cao)或(huo)南(nan)瓜(gua)葉(ye)，自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)而(er)成(cheng)的(de)。鹹(xian)豆(dou)豉(chi)是(shi)將(jiang)煮(zhu)熟(shu)的(de)大(da)豆(dou)，先(xian)經(jing)製(zhi)曲(qu)，再(zai)添(tian)加(jia)食(shi)鹽(yan)、白酒、辣椒、生(sheng)薑(jiang)等(deng)香(xiang)辛(xin)料(liao)
，入(ru)缸(gang)發(fa)酵(jiao)曬(shai)幹(gan)而(er)成(cheng)的(de)。將(jiang)鹹(xian)豆(dou)豉(chi)浸(jin)於(yu)黃(huang)酒(jiu)中(zhong)數(shu)日(ri)
，取(qu)出(chu)曬(shai)幹(gan)
，即(ji)製(zhi)成(cheng)酒(jiu)豆(dou)豉(chi)。以(yi)發(fa)酵(jiao)微(wei)生(sheng)物(wu)來(lai)分(fen)類(lei)
，豆(dou)豉(chi)可(ke)分(fen)為(wei)毛(mao)黴(mei)型(xing)豆(dou)豉(chi)
、曲黴型豆豉和細菌型豆豉三種。以產品形態分可分為幹豆豉和水豆豉兩類。
    1．工藝流程
    大豆→清選浸泡→蒸煮→冷卻→製曲→洗曲→拌曲→發酵→幹燥→幹豆豉
                                                   ↑
                                                  輔料
    2．選料與浸泡
    生產豆豉要選擇蛋白質含量高、顆粒飽滿的小型豆。新鮮豆比陳豆為佳。原料在浸泡前需經過挑選，除去蟲蛀豆、傷痕豆
、雜豆及雜物。
    大(da)豆(dou)浸(jin)泡(pao)的(de)目(mu)的(de)是(shi)使(shi)大(da)豆(dou)中(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)吸(xi)收(shou)一(yi)定(ding)的(de)水(shui)分(fen)，以(yi)便(bian)在(zai)蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)迅(xun)速(su)變(bian)性(xing)
，利(li)於(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)所(suo)分(fen)泌(mi)的(de)酶(mei)的(de)作(zuo)用(yong)。浸(jin)泡(pao)後(hou)的(de)大(da)豆(dou)含(han)水(shui)量(liang)與(yu)製(zhi)曲(qu)及(ji)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)密(mi)切(qie)相(xiang)關(guan)。生(sheng)產(chan)實(shi)踐(jian)表(biao)明(ming)，大(da)豆(dou)含(han)水(shui)量(liang)低(di)於(yu)40％

，不利於微生物生長繁殖
，發酵後的豆豉堅硬
，豉內不疏鬆，俗稱“生核”；含水量超過55％，曲料過濕
，製曲品溫控製困難，常常出現“燒曲”現象

，雜菌乘機侵入，使曲料酸敗、發粘
，發酵後的豆豉味苦，表皮無光
，不油潤。大豆浸泡後的含水量在45％左右為宜。
    浸泡時間的長短，可根據季節氣候，以及大豆組織的軟硬程度和成分而定。一般冬季5～6小時，春
、秋季3小時
，夏季2小時。
    3．蒸豆
    蒸豆的目的是使大豆組織軟化，蛋白質適度變性，以利於酶的分解作用。同時蒸豆還可以殺死附於豆上的雜菌
，提高製曲的安全性。
    蒸豆的方法有兩種
，即水煮法和汽蒸法。水煮法是：先將清水煮沸，然後將泡好的豆放入沸水中，待鍋中的水再煮沸
，即可出鍋；汽蒸法是將浸泡好的大豆瀝盡水
，直接用常壓蒸汽蒸2小時左右為宜。
    蒸好的大豆會散發出豆香氣。常用的感觀鑒定方法是：yongshouyapodouli
，doulirouruan，doupinengyongshoucuopo，dourouchongfenbianse

，jujiaoshidouqingweibumingxian，qieyoudouxiangwei。weizhenghaodedadou，doulishengying，biaopiduozhouwen；蒸煮過度的大豆，組織太軟，豆粒脫皮。
    4．製曲
    製曲的目的是使蒸熟的豆粒在黴菌或細菌的作用下產生相應酶係，為發酵創造條件。
    製zhi曲qu的de方fang法fa有you兩liang種zhong，即ji天tian然ran製zhi曲qu法fa和he接jie種zhong製zhi曲qu法fa。天tian然ran製zhi曲qu不bu添tian加jia種zhong曲qu，利li用yong適shi宜yi的de溫wen度du和he濕shi度du，控kong製zhi特te定ding的de微wei生sheng物wu大da量liang繁fan殖zhi生sheng長chang。例li如ru

，在zai通tong風feng的de條tiao件jian下xia，5～1O℃培養15～20天，為毛黴曲；在通風的條件下，26～30℃培養5～6天，為曲黴菌
；用稻草或南瓜葉覆蓋，20℃下培養3～4天(tian)，為(wei)細(xi)菌(jun)曲(qu)。這(zhe)些(xie)微(wei)生(sheng)物(wu)均(jun)不(bu)是(shi)人(ren)工(gong)培(pei)養(yang)的(de)純(chun)菌(jun)種(zhong)

，而(er)是(shi)依(yi)靠(kao)空(kong)氣(qi)中(zhong)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)自(zi)然(ran)落(luo)人(ren)後(hou)繁(fan)殖(zhi)的(de)。因(yin)此(ci)
，製(zhi)曲(qu)過(guo)程(cheng)中(zhong)在(zai)主(zhu)要(yao)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)的(de)同(tong)時(shi)，還(hai)會(hui)有(you)其(qi)他(ta)微(wei)生(sheng)物(wu)繁(fan)殖(zhi)。而(er)接(jie)種(zhong)製(zhi)曲(qu)

，是(shi)在(zai)曲(qu)料(liao)中(zhong)接(jie)入(ru)人(ren)工(gong)培(pei)養(yang)的(de)種(zhong)曲(qu)(如經過擴大培養的滬釀3.042米曲黴種曲)進行培養
，並盡量避免其他微生物生長繁殖。
    以yi上shang兩liang種zhong製zhi曲qu方fang法fa各ge有you其qi優you缺que點dian。天tian然ran製zhi曲qu
，由you於yu生sheng長chang的de微wei生sheng物wu較jiao雜za，故gu酶mei係xi也ye複fu雜za

，豆dou豉chi風feng味wei較jiao好hao
，缺que點dian是shi製zhi曲qu技ji術shu較jiao難nan控kong製zhi
，質zhi量liang不bu容rong易yi穩wen定ding
，生sheng產chan周zhou期qi長chang，受shou季ji節jie影ying響xiang較jiao大da。接jie種zhong製zhi曲qu法fa，曲qu種zhong質zhi量liang穩wen定ding，生sheng產chan周zhou期qi短duan，但dan成cheng品pin豆dou豉chi風feng味wei較jiao差cha。生sheng產chan中zhong應ying考kao慮lv多duo菌jun種zhong發fa酵jiao如ru添tian加jia生sheng香xiang酵jiao母mu
、米曲黴和毛黴混合製曲等，來提高豆豉質量。
    bulunshitianranzhiquhaishijiezhongzhiqu，yibanzhiquguochengzhongdouyaofanquliangci
，fanqushiyaoyonglibadouqudousan
，yaoqiumeilidousankai，budezhanlian，yimianzaochengjunsinanyishenrudouneishengchang，zhishifajiaohouchengpindouchiyingshi、不疏鬆。
    5．洗曲
    douchichengqufuzhexuduobaozihejunsi。ruojiangfuyoudaliangbaozihejunsidechengquzhijiefajiao
，zechanpinhuidaiyouqiangliedekuseweihemeiwei，qiedouchiliangshaihouwaiguanganbie，sezeandanwuguang。weilebaozhengchanpinzhiliang
，douchidechengqubixuyongqingshuibabiaomiandemeiyijiwuwuqingxiganjing。
    豆豉的洗曲有兩種方法：一yi是shi手shou工gong法fa，二er是shi機ji械xie法fa。人ren工gong洗xi曲qu，豆dou曲qu不bu宜yi長chang時shi間jian浸jin泡pao在zai水shui裏li
，以yi免mian含han水shui量liang增zeng加jia。成cheng曲qu洗xi後hou應ying使shi表biao麵mian無wu菌jun絲si，豆dou身shen油you潤run，不bu脫tuo皮pi。機ji械xie洗xi曲qu，是shi將jiang豆dou曲qu倒dao人ren洗xi豆dou豉chi機ji中zhong並bing加jia入ru清qing水shui，啟qi動dong電dian機ji，帶dai動dong盛sheng載zai豆dou曲qu的de鐵tie製zhi圓yuan筒tong轉zhuan動dong，使shi豆dou粒li互hu相xiang摩mo擦ca
，洗xi去qu豆dou粒li表biao麵mian的de曲qu菌jun。洗xi滌di後hou的de豆dou豉chi，用yong竹zhu籮luo盛sheng裝zhuang，再zai用yong清qing水shui衝chong洗xi2～3次即可。
    6．發酵與幹燥
    豆曲經洗曲之後即可噴水
、加鹽、加香辛料
、入壇發酵。
    發酵容器有木桶、缸
、壇tan等deng
，最zui好hao采cai用yong陶tao瓷ci壇tan。裝zhuang壇tan時shi豆dou曲qu要yao裝zhuang滿man

，層ceng層ceng壓ya實shi，用yong塑su料liao薄bo膜mo封feng口kou，在zai一yi定ding溫wen度du下xia進jin行xing嫌xian氧yang發fa酵jiao。在zai此ci期qi間jian利li用yong微wei生sheng物wu所suo分fen泌mi的de各ge種zhong酶mei
，通tong過guo一yi係xi列lie複fu雜za的de生sheng化hua反fan應ying，形xing成cheng豆dou豉chi所suo特te有you的de色se
、香
、味。這樣發酵成熟的豆豉即為水豆豉，可以直接食用。水豆豉出壇後幹燥
，水分降至20％左右，即為幹豆豉。
    豆豉發酵多采用室溫自然發酵。豆曲裝壇時的含水量是關鍵，如含水量超過47％，會造成豆豉表麵顏色減褪、發紅，甚至爛身、脫皮。若含水量低於40％，酶的水解作用受抑製，成品不疏鬆
，鮮味較差。一般拌料後的豆曲含水量達45％左右為宜。