近年來，隨著人們保健意識的增強，雜糧及雜糧飲料；雜糧酒開始在市場上大行其道。在雜糧資源豐富的地方，不妨加工雜糧醋，以切實增加農民的收入。

    原料配比

    其原料配比有幾種方案，可根據原料來源進行選用。

    配方一：高粱100千克、大曲62.5千克
，用水量在蒸煮之前75千克，蒸後180千克、穀糠100千克、食鹽6千克。

    配方二：甘薯幹100千克
、曲50千克、酵母液40千克、醋酸液50千克，用水量蒸前275千克，蒸煮後125千克，粗穀糠50千克

、細穀糠175千克、食鹽10～15千克。

    配方三：濕澱粉渣、鮮酒渣各160千克、麩皮和穀糠各100千克、曲40千克、酵母20千克、食鹽12千克。

    配方四：米糠50千克

、麩皮50千克，曲20千克
、醋酸液80千克。

    粉碎蒸熟

    代dai料liao釀niang造zao一yi般ban都dou要yao通tong過guo原yuan料liao粉fen碎sui這zhe一yi工gong序xu
，並bing煮zhu熟shu。使shi原yuan料liao加jia大da與yu微wei生sheng物wu的de接jie觸chu麵mian
，有you利li於yu發fa酵jiao。同tong時shi，也ye有you利li於yu原yuan料liao糊hu化hua均jun勻yun。澱dian粉fen蒸zheng熟shu後hou
，可ke加jia速su糖tang化hua作zuo用yong。

    拌曲製醋

    把煮熟的原料燜放10～20分鍾後，即可攤開晾至40℃以下，然後拌入曲及酵母
、酵母液，翻拌2～3次使之均勻。當溫度降至17～18℃時，即可入缸製醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高，有抑製雜菌的作用，從而提高醋的品質。

    入壇發酵

    把拌曲後的原料裝入發酵缸或池內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵作用，要求溫度為28～30℃，經33小時發酵後
，料溫度升高到39℃時就要進入到發酵階段，通常溫度要控製在40℃左右為好。同時要均勻地翻動，並摻入穀糠，增加疏鬆程度
，供氧增溫
，以利醇化。大約7天，料溫就下降
，說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。