豆豉的傳統生產工藝是利用毛黴、典黴和細菌蛋白酶的作用
，分解大豆蛋白質達到一定程度時，即以加食鹽

、jiajiuheganzaodengfangfayizhimeidehuoli，yanhuanfajiaojincheng，rangshudoudeyibufendanbaizhihefenjiechanwuzaitedingtiaojianxiabaocunxialai，xingchengjuyouteshufengweidefajiaoshipin。

    用傳統工藝製作豆豉的缺點是質量不穩定、酶活力不高
、發(fa)酵(jiao)周(zhou)期(qi)長(chang)且(qie)生(sheng)產(chan)受(shou)季(ji)節(jie)限(xian)製(zhi)。采(cai)用(yong)米(mi)曲(qu)黴(mei)發(fa)酵(jiao)法(fa)生(sheng)產(chan)豆(dou)豉(chi)，不(bu)但(dan)發(fa)酵(jiao)時(shi)間(jian)和(he)生(sheng)產(chan)周(zhou)期(qi)大(da)為(wei)縮(suo)短(duan)，而(er)且(qie)突(tu)破(po)了(le)季(ji)節(jie)性(xing)限(xian)製(zhi)
，減(jian)輕(qing)了(le)勞(lao)動(dong)強(qiang)度(du)。采(cai)用(yong)通(tong)風(feng)製(zhi)曲(qu)和(he)低(di)鹽(yan)固(gu)態(tai)發(fa)酵(jiao)法(fa)為(wei)米(mi)曲(qu)黴(mei)的(de)生(sheng)長(chang)、產酶及酶的作用創造了適宜的條件，使大豆中的蛋白質和澱粉得到了較好的分解，生產的豆豉顆粒鬆散
、清香鮮

    美
，各項理化指標大大提高。

    一、主要設備

    篩選機、浸料罐
、蒸煮設備、曲室和發酵缸。

    二、配方（見下表）

    原料 用量

    （千克） 原料 用量

    （千克）

    大豆 100

    食鹽 18

    花椒麵 2

    其它辛香料

   適量 麵粉 20

    生薑 5

    小茴香  0.05

    三
、工藝流程

    大豆篩選→浸泡、蒸煮→冷卻拌粉→製曲→翻曲→發酵缸→豆醅→發酵→成品。

    四
、製作要點

    1.大豆篩選

    選用顆粒飽滿、無黴變、無蟲蛀
、無傷痕的大豆，淘洗後用清水浸泡至豆粒表麵剛呈漲滿狀
、液麵不出現泡沫。撈起，瀝幹水分，用水反複衝洗，除淨泥沙。

    2.蒸煮

    浸泡後的大豆在常壓下蒸煮至豆粒基本軟熟（切勿太爛）.若加壓蒸煮，在9千帕壓力下蒸煮30-40分鍾即可。

    3.冷卻，拌粉

    將蒸煮後的大豆攤開
，蒸發多餘水分，加入麵粉，拌勻。

    4.製曲

    豆豉原料溫度為35-40℃時，接種3.042米曲黴，接種量為原料的1%,拌勻後移入曲池。原料厚度為20-30厘米，堆積疏鬆子整，控製品溫在30℃作恒溫培養。其間每隔1-2小時通風1-2分鍾
，品溫不得高於35℃。人池11-12/小時，菌絲結塊，料層溫度出現下低上高現象，品溫升高，即進行第一次翻曲。培養18小時後，進行第二次翻曲。經50小時恒溫培養
，曲料變成黃綠色，即為成曲。

    5.發酵

    發酵方法為低鹽固態發酵法。將成曲轉入發酵缸中，加入溫度50-55℃
、濃度13%的食鹽水。拌鹽水時
，在醅料入缸最初加入鹽水量略少
，以後逐步加大鹽水量
，要求製醅鹽水量底少麵多
，為原料總量的65%-100%.加入生薑
、花椒麵、小茴香及適量的混合辛香料，拌勻，攤平。在豆醅麵封食鹽，豆醅品溫應控製在43~50℃，發酵4-8天後即成豆豉。成品色澤黝黑光亮
，清香鮮美，回味甜潤
，有豆豉特有的風味。