二
、操作要點

（一）原料處理

1．原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻
、皮薄肉多、無蟲蝕、無黴爛變質、並且有一定新鮮度的黑大豆為宜。

2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。

3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性
；

使澱粉質易於糊化，溶出黴菌所需要的營養成分；供給黴菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67％時，製曲過程明顯延長，且經發酵後製成的豆豉不鬆軟。若浸泡時間延長
，吸收率>95％時，大豆吸水過多而脹破失去完整性
，製曲時會發生“燒曲”現象。經發酵後製成的豆豉味苦，且易黴爛變質。因此
，我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鍾
，使大豆粒吸收率在82％，此時大豆體積膨脹率為130％。

4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構

，使蛋白質適度變性，易於水解，澱粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2
，15分鍾或常壓150分鍾。

（二）zhiquzhiqudemudeshishizhushudedoulizaimeijundezuoyongxiachanshengxiangyingdemeixi。zainiangzaoguochengzhongchanshengfengfudedaixiechanwu，shidouchijuyouxianmeideziweihedutefengwei。

把蒸煮後大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3•042或TY－Ⅱ，接種量為0．5％
，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時後每隔6小時觀察。製曲22小時左右進行第一次翻曲
，翻曲主要是疏鬆曲料，增加空隙，減少阻力，調節品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌汙染。28小(xiao)時(shi)進(jin)行(xing)第(di)二(er)次(ci)翻(fan)曲(qu)。翻(fan)曲(qu)適(shi)時(shi)能(neng)提(ti)高(gao)製(zhi)曲(qu)質(zhi)量(liang)，翻(fan)曲(qu)過(guo)早(zao)會(hui)使(shi)發(fa)芽(ya)的(de)孢(bao)子(zi)受(shou)抑(yi)
，翻(fan)曲(qu)過(guo)遲(chi)
，會(hui)因(yin)曲(qu)料(liao)升(sheng)溫(wen)引(yin)起(qi)細(xi)菌(jun)汙(wu)染(ran)或(huo)燒(shao)曲(qu)。當(dang)曲(qu)料(liao)布(bu)滿(man)菌(jun)絲(si)和(he)黃(huang)色(se)孢(bao)子(zi)時(shi)
，即(ji)可(ke)出(chu)曲(qu)。一(yi)般(ban)製(zhi)曲(qu)時(shi)間(jian)為(wei)34小時。

（三）發酵豆豉的發酵，就是利用製曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。

1．洗豉：豆dou豉chi成cheng曲qu表biao麵mian附fu著zhe許xu多duo孢bao子zi和he菌jun絲si
，含han有you豐feng富fu的de蛋dan白bai質zhi和he酶mei類lei，如ru果guo孢bao子zi和he菌jun絲si不bu經jing洗xi除chu，繼ji續xu殘can留liu在zai成cheng曲qu的de表biao麵mian
，經jing發fa酵jiao水shui解jie後hou，部bu分fen可ke溶rong和he水shui解jie
，但dan很hen大da部bu分fen仍reng以yi孢bao子zi和he菌jun絲si的de形xing態tai附fu著zhe在zai豆dou曲qu表biao麵mian，特te別bie是shi孢bao子zi有you苦ku澀se味wei，會hui給gei豆dou豉chi帶dai來lai苦ku澀se味wei
，並bing造zao成cheng色se澤ze暗an淡dan。

2．加青礬，使豆變成黑色
，同時增加光亮。

3．浸燜：向成曲中加入18％的食鹽
、0．02％的青礬和適量水，以剛好齊曲麵為宜，浸燜12小時。

4．發酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八
、九成滿，裝時層層壓實，置於28℃～32℃恒溫室中保溫發酵。發酵時間控製在15天左右。

（四）晾幹豆豉發酵完畢
，從罐中取出置於一定溫度的空中晾幹
，即為成品。

三、質量標準

（一）感官指標

1．色澤：黑褐色
、油潤光亮。

2．香氣：醬香、酯香濃鬱無不良氣味。

3．滋味：鮮美、鹹淡可口

，無苦澀味。

4．體態：顆粒完整、鬆散、質地較硬。

（二）理化指標

1．水分：不低於18．54％；2．蛋白質：2761g／100g
；3．氨基酸：1．6g／100g；4．總酸（以乳酸計）3．11g／100g
；5．鹽分（以氯化鈉計）14g／100g；6．非鹽固形物：29g／100g
；7．還原糖（以葡萄糖計）：2．09g／100g。